Tarta de queso y miso sin gluten
La cl¨¢sica tarta de queso crema es una buen¨ªsima base para trabajar y experimentar: en esta ocasi¨®n le a?adimos miso y un caramelo especiado para potenciar su sabor y llevarla a otro nivel.
Puede que la New York cheesecake me parezca el postre m¨¢s aburrido y repetitivo de la gastronom¨ªa actual: por norma general, se trata de una tarta con poco o ning¨²n sabor, con una base de galleta industrial triturada y cubierta de una especie de mermelada o coulis de fresa o alg¨²n otro fruto rojo. Su consistencia es algo cremosa pero densa, similar a la de una mousse sin aire incorporado -vamos, lo opuesto a una mousse; la antimousse- y adem¨¢s la encuentras en casi cualquier establecimiento porque es la reina de la quinta gama, y en much¨ªsimos sitios la compran ya preparada.
Parece que estoy escribiendo sobre un aut¨¦ntico engendro al que nadie deber¨ªa acercarse, pero tiene algunas caracter¨ªsticas que hacen que, al fin y al cabo, sea as¨ª de popular: pr¨¢cticamente es para todos los paladares y, dado que se trabaja con una base de queso crema nada contundente, funciona muy bien como una herramienta sobre la que experimentar y jugar a ser Dios.
En mi anterior trabajo me tocaba realizar con relativa frecuencia alg¨²n que otro postre y, dado que no soy una persona de dulces, era complicado que me sintiera c¨®modo en la cocina ofreciendo algo que no segu¨ªa mis gustos. Dada mi enfermiza obsesi¨®n con Asia y los ingredientes fermentados, pens¨¦ que a?adir miso y especiar mucho un caramelo podr¨ªa darme un poco de esa sensaci¨®n de confort que deber¨ªa proporcionar sacar una tarta del horno, y as¨ª fue: el miso aporta una gran profundidad de sabor y ajusta el dulzor que cabe esperar de un postre con su salinidad.
La base la haremos con harina de almendra, as¨ª que es una receta totalmente apta para personas que, por lo que sea, no pueden tomar gluten o trigo (eso s¨ª, echad un ojo a las trazas del miso). Pero el verdadero punto de inflexi¨®n va a ser el caramelo: un d¨ªa antes de realizar la tarta infusionaremos nata con muchas especias. En mi caso us¨¦ canela, chiles, piel de lim¨®n, an¨ªs estrellado, jengibre y cardamomo, pero sent¨ªos libres de usar las especias (o t¨¦s) que os gusten; un poco de sal en escamas aromatizada con piel de c¨ªtricos rematar¨¢ la jugada.
Dificultad: Da un poco de pereza esperar de un d¨ªa para otro para consumirla, pero merece la pena.
Ingredientes
Para una tarta, en un molde de 20 cent¨ªmetros
Para la base
- 125 g de mantequilla derretida
- 250 g de harina de almendra
- 30 g de az¨²car
Para el caramelo
- 180 ml de nata infusionada para montar (35%mg) que se reducir¨¢n a unos 140ml
- 140 g de az¨²car blanco
- 35 ml de agua
- Unos 3 cm de una rama de canela, 3 chiles secos de una variedad poco picante, la piel de ? lim¨®n, 2 piezas de an¨ªs estrellado, 3 rodajas finas de jengibre aplastadas, 3 vainas de cardamomo partidas (u otras especias al gusto)
Para el relleno
- 650 g de queso crema
- 30 g de grana padano rallado
- 150 g de az¨²car blanco
- 30 g de miel
- 60 g de miso
- 40 g de almid¨®n de ma¨ªz
- 2 huevos peque?os (unos 90 g en total)
- Para rematar (opcional)
- Sal en escamas
- Copos de chile
- Ralladura de lim¨®n o naranja
Instrucciones
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