Shao Mai de cerdo y gambas

Los dim sum son unos bocados chinos que por aqu¨ª tomamos de aperitivo -y all¨ª m¨¢s bien de desayuno- muy variados y con diferentes tipos de masas, rellenos, formas y cocciones. Una de esas preparaciones que en un solo mordisco bien equilibrado aportan todo lo necesario para poner a las papilas a ronronear de gustirrin¨ªn. Los siu mai, shumai o tamborcillos son unas de las m¨¢s populares: prepararlas en casa es solo un poquito m¨¢s complicado que cocinar las que venden congeladas (y bastante m¨¢s barato que pedirlas a un restaurante).

La carne de cerdo es la que hace de amalgama, la cebolleta le da frescura y el jengibre, el ajo y la salsa de ostras o la de soja, alegr¨ªa. A?adirle un poco de agua y maicena es el truco para conseguir que este relleno quede ligero y esponjoso, y lo ideal es que las gambas conserven una cierta presencia, as¨ª que no hay que picarlas sino dejarlas en trozos relativamente grandes. Podemos cortarlas en dos o tres trozos si son medianas y dejarlas enteras si son peque?as; en esta preparaci¨®n no tiene mucho sentido usarlas grandes as¨ª que guarda las joyas de la corona para otra receta.

Adem¨¢s de la cebolleta podemos usar algunos shiitakes troceados, zanahoria o col china picadas que le dar¨¢n crujiente, langostinos en lugar de gambas, pescado blanco picado en lugar del cerdo. Podemos hacer una versi¨®n vegana con soja texturizada fina hidratada con caldo y soja -o tofu-, setas y verduras picadas al gusto y un poco de arroz cocido unos 20 minutos como amalgamante.

Me gusta usar las obleas para wonton en lugar de las redondas para empanadilla porque son un poco m¨¢s grandes, y queda un poco de masa extra que queda un poco menos blandita que la que est¨¢ en contacto con el relleno (me gusta el contraste). Estos dim sum tambi¨¦n son perfectos para que hasta los menos h¨¢biles ayuden a formarlos sin escaquearse: no llevan ning¨²n tipo de repulgue ni proceso complicado: se cierran como un hatillo y listo.

Podemos cocinarlas al vapor unos 15 minutos, en agua hirviendo unos 10 -aunque parte del sabor se ir¨¢ al agua- o en una sart¨¦n con un par de cucharadas de aceite bien repartido -esto har¨¢ que al final la base quede crujiente, y a la vez no sobre aceite para que no salte al a?adir agua- tapada a fuego medio, a?adiendo unos 50 ml de agua, dejando cocinar cinco minutos y repitiendo la operaci¨®n. Si pasados los segundos cinco minutos no est¨¢n los bordes dorados -si no estamos muy seguros, podemos levantar uno y mirarlo- dejar un par de minutos m¨¢s, sin a?adir nada y destapado.

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