Wiener schnitzel, el filete empanado que hizo famosa a Viena

Cuando piensas en Viena lo primero que suele venir a la cabeza es la ¨®pera y la Tarta Sacher, pero m¨¢s all¨¢ de eso uno de los platos m¨¢s ic¨®nicos del pa¨ªs -o m¨¢s conocido fuera de sus fronteras- es un filete empanado. Porque s¨ª, hoy el tema va de una carne fina, empanada y frita: en Viena hay hasta competiciones al respecto y las variantes son infinitas. Aunque tradicionalmente se hace con carne blanca de vaca, ahora tambi¨¦n se puede encontrar de pierna de cerdo, que es una carne m¨¢s jugosa, de pavo o de pollo. Hay quien marina o macera el filete, hay quien lo termina con perejil por encima y una rodaja de lim¨®n, y est¨¢n tambi¨¦n los que lo prefieren tal cual para disfrutar solo del sabor de la misma.

Tampoco queremos decir que el primer filete empanado tuvo lugar en Viena, faltar¨ªa m¨¢s (aunque algunas leyendas nos lo intenten colar). Lo que s¨ª podemos constatar es que la primera vez que aparece en un libro de cocina con este nombre propio, el de escalope vien¨¦s, es en 1831 en el libro de Katharina Prato Die s¨¹ddeutsche K¨¹che (La cocina del sur de Alemania). Para prepararlo, empezando por lo b¨¢sico, seleccionaremos un buen filete de ternera blanca y habr¨¢ que aplastarlo un poco, darle unos golpes con un mazo para alargarlo ligeramente y que quede de unos cinco mil¨ªmetros de grosor; o un poco m¨¢s si sois de mi cuerda. Sal y pimienta negra ser¨¢ lo ¨²nico que se a?ade en la forma m¨¢s cl¨¢sica y luego los filetes se pasan por leche, harina, huevo batido y pan.

La carne rebozada es un combo result¨®n y sabroso que tiene todo tipo de representaciones repartidas por el mundo: desde la cotoletta alla milanese -con hueso, ya que su nombre significa ¡®chuletita¡¯- pasando por su versi¨®n argentina, la milanesa o milanga o el pollo americano o coreano, con su gruesa cobertura de harina. En Espa?a, adem¨¢s de los cachopos asturianos y los libritos -que no son ni de aqu¨ª ni de all¨ª pero triunfan en todas partes- tenemos tradiciones como la de llevar pollo rebozado a las excursiones y picnics (?por qu¨¦ sabe tan bien cuando lo sacas de una tartera? Deber¨ªa haber estudios al respecto).

Algo que nosotros nunca har¨ªamos, pero manda la tradici¨®n austr¨ªaca ser¨ªa fre¨ªr en mantequilla o manteca de cerdo, babundante en una cazuela (pensad que hace a?os por aquella zona el aceite era un bien preciado y escaso). Este filete rebozado se tiene que servir con guarnici¨®n: una buena opci¨®n ser¨ªa una ensalada de patata o una m¨¢s ligera como la nuestra de can¨®nigos y r¨²cula, o unas patatas asadas sin m¨¢s que siempre funcionan de maravilla. O fritas, claro. ?Salsas? No, eso ya ser¨ªa otra cosa.

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