Fricand¨® de ternera
Este estofado lleva la tira de a?os siendo uno de los platos m¨¢s emblem¨¢ticos de la cocina tradicional catalana. Carne jugosa, una sabrosa salsa y patatas o arroz como acompa?antes: lo tiene todo para triunfar.
Un estofado de carne jugosa, envuelto en una salsa con el sabor de una picada de ajo, perejil y frutos secos que adem¨¢s podemos acompa?ar con patatas en cualquier formato, arroz o pan: hay muchos motivos por los que el fricand¨® lleva tant¨ªsimos a?os siendo uno de los platos insignia de la cocina catalana. Su origen no es campesino sino urbano, y entre sus muchas versiones hay algunas que no llevan tomate: el denominador com¨²n es la carne enharinada -para que el trigo engorde la salsa-, frita y acompa?ada de setas, que posteriormente se guisa hasta conseguir la textura melosa que se busca en cualquier estofado, aunque en este caso el corte sea en filetes y no en los habituales dados.
Podemos cambiar las senderuelas por otras setas que tengamos a mano, siempre en una proporci¨®n coherente con el sabor que proporcionar¨¢n al guiso. Por ejemplo si usamos Boletus edulis (ceps), rebozuelos, oronjas o trompeta de los muertos secos puedes usar los mismos 60 g (unos 200 g si son frescos), y si usas seta de cardo o n¨ªscalo puedes subir hasta 250 gramos o un poco m¨¢s. Con champi?ones su sabor ser¨¢ muy suave, y dir¨ªa que el shiitake a¨²n no hab¨ªa llegado aqu¨ª cuando se escribi¨® el Corpus, pero tampoco creo que queden mal en este guiso.
He preparado muchas veces la versi¨®n vegana de este guiso usando diferentes prote¨ªnas de origen vegetal, y queda muy rico con soja texturizada o legumbreta (legumeat) en formato filete -previamente hidratadas en un buen caldo vegetal-, con seit¨¢n y con tofu duro. El truco para que este ¨²ltimo quede esponjoso y se empape en la salsa, cogiendo su sabor, es congelarlo, descongelarlo y posteriormente escurrirlo bien para que pierda todo el l¨ªquido. El resultado sorprender¨¢ incluso a los m¨¢s esc¨¦pticos (no os asust¨¦is si se pone un poco marr¨®n en el proceso, es completamente normal).
Dificultad
La de conseguir el corte de carne adecuado (muy poca si tienes buena comunicaci¨®n con tus carniceros).
Ingredientes
Para unas 5 o 6 personas
- 1 kg de espaldilla, tapa, babilla, cadera o contra de ternera cortada en filetes
- 60 g de moixernons (senderuelas) deshidratados
- 2 cebollas
- 2 tomates maduros
- 200 ml de vino blanco
- Un chorrito de brandy o co?ac
- Una onza de chocolate con 70% de cacao (opcional pero recomendable)
- Harina
- Aceite
- Sal
- Unos 100 ml de caldo de carne, agua o el agua de hidratar las setas (o un poco m¨¢s)
Para la picada
- 2 dientes de ajo
- Perejil al gusto
- 12 almendras y/o avellanas o 2 carqui?olis
Adem¨¢s
- Patatas fritas en daditos, pur¨¦ de patata o boniato, arroz cocido o pan para mojar
- Perejil fresco
Instrucciones
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