Croquetas de espinacas con pasas y frutos secos

Las hemos hecho de pollo, de jam¨®n ib¨¦rico -y con premio-, l¨ªquidas, de patata y setas o al estilo japon¨¦s, pero las humildes y deliciosas croquetas de espinacas, que adem¨¢s son aptas para dietas vegetarianas, todav¨ªa no hab¨ªan asomado el morrito por aqu¨ª (pero hoy venimos a poner remedio a este desaguisado). Lo m¨¢s importante para que esta receta salga bien es que las espinacas est¨¦n muy bien escurridas, porque cualquier tipo de agua que contengan acabar¨¢ en la masa y har¨¢ que esta explote al freirla o que el interior quede m¨¢s acuoso que cremoso.

Esto es m¨¢s f¨¢cil si se usan espinacas frescas y directamente se saltean; pero tambi¨¦n puede conseguirse con la versi¨®n descongelada si pasa el suficiente tiempo sobre un colador y despu¨¦s se saltean profusamente hasta que se elimine todo el l¨ªquido. Propongo el uso de aceite suave en lugar de virgen extra para el salteado de las espinacas porque ser¨¢ un sabor m¨¢s que a?adiremos a las croquetas, y me gusta que se mantenga el sabor de la bechamel (por eso tambi¨¦n recomiendo usar mantequilla, que va en la misma l¨ªnea).

El fruto seco m¨¢s habitual son los pi?ones, pero -sobre todo teniendo en cuenta el precio al que est¨¢n- no habr¨ªa ning¨²n problema en cambiarlo por avellanas, almendras, nueces o anacardos tostados y troceados no muy peque?os: la idea es encontrarnos algo que aporte una ligera resistencia al mordisco. Las pasas se pueden quitar, si hay alguien a quien no le gustan. Tambi¨¦n podemos a?adir queso, tanto en trocitos como fundido con la bechamel, y otros tropezones que nos gusten y no vayan a interferir en el noble arte de la fritura: a m¨ª me chiflan con cebolla frita y trocitos de huevo duro, por ejemplo.

En algunos bares y restaurantes ¨²ltimamente est¨¢ de moda triturar las espinacas con la bechamel para eliminar los trocitos de las mismas, sirviendo una especie de pasta verde sin trocitos de verdura con frutos secos. Estoy radicalmente en contra de esta pr¨¢ctica; me gustan las espinacas y me gusta su mordida; si ten¨¦is la imperiosa necesidad de servir una croqueta-Hulk, dejad al menos la mitad de la verdura cortada a cuchillo.

Para que las croquetas no exploten o se deshagan al fre¨ªrlas, es b¨¢sico dejar que se sequen un poco en la nevera sobre una rejilla, para que el rebozado se compacte. Hacerlas en tandas peque?as con suficiente cantidad de aceite tambi¨¦n ayudar¨¢ a que ¨¦ste no se enfr¨ªe. Se congelan perfectamente: lo suyo es ponerlas en una bandeja en el congelador para que no se deformen, ponerse una alarma pasada una hora para darles tiempo a endurecerse y en ese momento pasarlas a una bolsa o a un t¨¢per para que el fr¨ªo no las queme. En el momento en el que las queramos consumir, directas al aceite caliente, escurrir y comerse no menos de media docena (porque, como todo el mundo sabe, esa es la cantidad m¨ªnima e innegociable).

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