C¨®mo hacer una menestra de verduras del siglo XXI
Adi¨®s a las tristes verduras recocidas, hola a los sabores y colores intensos: la menestra del restaurante La Carmencita se?ala un nuevo camino contempor¨¢neo para un plato tradicional espa?ol
La menestra es una de las grandes fantas¨ªas verduleras del recetario tradicional espa?ol. Prima hermana del panach¨¦ -viejunez en v¨ªas de extinci¨®n-, consiste b¨¢sicamente en juntar las diferentes hortalizas y ba?arlas en una salsa. Invitadas a la fiesta habituales suelen ser la zanahoria, los guisantes, las jud¨ªas verdes o los esp¨¢rragos, aunque en la menestra cabe cualquier vegetal en temporada (o animal, que en La Rioja bien que le ponen cordero).
Hist¨®ricamente, este cl¨¢sico ha sufrido cocciones excesivas cuando ca¨ªa en malas manos, convirti¨¦ndose en un plato m¨¢s bien aburrido. Por eso es interesante c¨®mo la tratan en el restaurante La Carmencita, de Madrid, donde llevan a cabo una versi¨®n muy propia del siglo XXI: puntos de cocci¨®n ajustados, salteado para potenciar sabor, salsa de color intenso y aprovechamiento m¨¢ximo de la materia prima. Si quieres ver c¨®mo la preparan, mira el v¨ªdeo de arriba.
Menestra de verduras del restaurante La Carmencita
Tiempo: 60 minutos
Dificultad: Media: hay que controlar los puntos de cocci¨®n
Ingredientes
Para 4 personas
Verduras (se pueden sustituir por otras que est¨¦n en temporada)
- 4 esp¨¢rragos blancos
- 4 esp¨¢rragos verdes
- Unos 100 g de jud¨ªas verdes
- Unos 100 g de tirabeques
- Unos 100 g de br¨®coli (floretes)
- Unos 100 g de coliflor o romanescu (floretes)
- 4 alcachofas
- Unos 50 g de guisantes
- Unos 50 g de habas
- Unos 50 g de calabac¨ªn (parte exterior)
- 2 zanahorias peque?as
- Aceite de oliva
- Sal
Salsa
- La parte central de un calabac¨ªn
- 4 hojas grandes de espinacas
- 300 g de patata
- 300 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 300 ml de caldo de verduras
- Perejil
- Aceite de oliva
- Sal
Instrucciones
Pelar las alcachofas quitándoles las hojas exteriores y las puntas. Cocerlas un par de minutos en agua hirviendo con sal.
Escaldar las habas en la misma agua y pelarlas.
Cortar los espárragos, las judías verdes, la zanahoria, el calabacín, el brócoli y la coliflor o romanescu en trozos pequeños, y las alcachofas, en cuartos.
Para la salsa, picar el ajo y la cebolla y rehogarlos a fuego suave en una cazuela. Añadir la patata, el centro del calabacín y el caldo, salar y dejar cocer 20 minutos.
Añadir las espinacas y dejar que se cocinen un minuto. También se puede poner perejil fresco para dar un color más intenso.
Triturar y añadir un poco más de caldo si se ve muy densa. Corregir de sal, pasar por un chino o colador para conseguir una salsa fina.
Saltear las verduras en una sartén a fuego medio alto con un chorro de aceite de oliva. Ir añadiéndolas en orden según su tiempo de cocción: primero las zanahorias, después los espárragos blancos, los verdes, la coliflor o romanescu, el brócoli, las alcachofas, los guisantes, las habas, los tirabeques, las judías y, por último, el calabacín. Cuando estén al punto, salar.
Servir las verduras sobre un fondo generoso de salsa.
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