Habas a la catalana: un cl¨¢sico de las legumbres con embutido

Con la receta de hoy volvemos al Corpus de la Cuina Catalana, un libro que recoge 1.136 entradas ordenadas por orden alfab¨¦tico y tipo de plato, recopiladas durante ocho a?os con la ayuda de historiadores, cocineros y particupales. En la p¨¢gina 326 encontramos estas deliciosas y tradicionales faves ofegades, sacsades o a la catalana -aunque tambi¨¦n son t¨ªpicas de la cocina valenciana y balear-, con un poquito de fuego lento, su toque de arom¨¢ticas y que no falte algo de cerdo para pasar los duros d¨ªas de trabajo f¨ªsico.

Las indicaciones del Corpus al respecto son bastante el¨¢sticas , y aceptan variaciones como usar cebolla y ajos secos o; algo que suena delicioso si puedes encontrarlas, habas muy tiernas con su vaina, deshiladas y troceadas. Muchas de las recetas posteriores adaptadas desaconsejan usar habas congeladas, pero si tengo que escoger entre unas habas ¡°frescas¡± del tama?o de un dedo gordo o habitas tiernas congeladas, tengo bastante claro que me quedo con las segundas.

Respecto a las carnes y chacinas, la costilla de cerdo troceada es bienvenida, igual que un trozo de chorizo o sobrasada (S?, quiero), y si se quiere poner la butifarra negra en rodajas y que conserve su forma, colocarla con cuidado diez minutos antes del final de la cocci¨®n y a partir de ah¨ª no volver a usar la cuchara para remover, sino dar peque?os giros cortos a la cazuela.

Al final de la cocci¨®n tambi¨¦n hay la posibilidad de a?adir un chorro de an¨ªs o media copita de mezcla -moscatel y aguardiente-, algo que debe funcionar bastante mejor si te has contenido con los embutidos que si has convertido tus habas en el festival de la chacina. Dependiendo de la chicha que se les ponga y la cantidad que se sirva, podemos estar frente a un primer plato moderado o un plato ¨²nico generoso que, acompa?ado por una sencilla ensalada, merezca una siesta de documental y mantita.

Otras modificaciones pasan por incluir guisantes adem¨¢s de habas -lo que puede acabar con los pobres guisantes momificados, si en un inicio eran tiernos y se a?aden a la vez que las habas-, otras que ponen una rama de canela o mejorana adem¨¢s de la menta, y tambi¨¦n las que a?aden un poco de tomate al sofrito. Tambi¨¦n hay quien recomienda a?adir una rama de tomillo, como en una variaci¨®n del bouquet garni (que Josep Pla llamaba ramet de bot¨¤nica). La finalidad de las hierbas no es solo aromatizar el plato: tambi¨¦n evitar que posteriormente se aromaticen otras cosas.

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