La receta que ingeni¨® Arzak en 1971 y ha dado la vuelta al mundo entero

Con el paso de los a?os, muchos a?os, el folio ha cogido la tonalidad amarillenta de un pergamino. Un rotulador fluorescente de color rosa destaca en may¨²sculas lo siguiente: ¡°Pudding de Kabrarroca¡± (sic). A este encabezamiento le sigue la receta en detalle (los ingredientes para ocho personas y la elaboraci¨®n) del plato que ¡°ha hecho m¨¢s famoso¡± a Juan Mari Arzak, asegura su hija Elena. ¡°?A qui¨¦n no le gusta este pastel? Es jugoso, untuoso, suave en el paladar. Tiene un gusto universal¡±, a?ade la cocinera que regenta el restaurante donostiarra con tres estrellas Michelin desde 1989.

El pastel de kabrarroka (tambi¨¦n pudin o pastel de cabracho) es el plato ic¨®nico de Arzak, una f¨®rmula culinaria magistral que ha quedado para la posteridad. La receta original, mecanografiada con una vieja Olivetti, se conserva en su restaurante como oro en pa?o en un portafolios. Se guarda tambi¨¦n escaneada, junto con una fotograf¨ªa en blanco y negro sin datar (es un bloque del pastel sobre un fondo de lechuga servido en una bandeja plateada) y otra en color, esta m¨¢s reciente y art¨ªstica. El creador nunca ha ocultado su asombro por la repercusi¨®n que tuvo en la ¨¦poca, hace ya m¨¢s de medio siglo. ¡°El aita est¨¢ estos d¨ªas un poco pachucho y tiene que seguir una rehabilitaci¨®n¡±, se excusa su hija cuando rememora aquellos a?os en que se dio el boom del pastel de kabrarroka.

Estamos en el a?o 1971. Se estaba cocinando a fuego lento un fen¨®meno gastron¨®mico de orden internacional que ha quedado para la historia como la nueva cocina vasca (la revoluci¨®n blanca de las perolas, como dijo en vida Luis Irizar), entre cuyos precursores estaba Arzak junto a Pedro Subijana, Karlos Argui?ano, Tatus Fombellida y otros. Aquel pastel fue considerado el primer plato de la alta cocina vasca que se extendi¨® como el aceite en miles de hogares.

Arzak cuenta de esta guisa c¨®mo se le ocurri¨® ese pudin: ¡°En el Astelena, un bar de aqu¨ª, hac¨ªan un pastel de pescado muy rico, pero vi que se pod¨ªa mejorar. Era un bar que regentaban Alfonso, el due?o, y su hijo, Alfonsito. Invit¨¦ a Alfonso a mi casa para que me ense?ara c¨®mo lo hac¨ªan. Ese pastel ven¨ªa del libro de Nicolasa Pradera. Cuando me explic¨® c¨®mo lo hac¨ªa, le dije que yo aquello lo pod¨ªa mejorar. Entonces cambi¨¦ la receta y le a?ad¨ª nata l¨ªquida, as¨ª me sali¨®. Y puse kabrarroka porque es un pez que come quisquillas y cosas as¨ª, por lo que sabe un poco a marisco. Tiene muchas espinas, pero como hab¨ªa que cocerlo primero y luego quit¨¢rselas, fue todo un ¨¦xito. Un ¨¦xito que todav¨ªa est¨¢ funcionando¡±. La cita est¨¢ recogida en el libro Diez horas con Juan Mari Arzak (La F¨¢brica), del periodista de EL PA?S Jes¨²s Ruiz Mantilla.

Cuando Elena y su hermana Marta eran ni?as sol¨ªan acompa?ar a su padre a los mercados San Mart¨ªn y La Brecha: ¡°Si nos port¨¢bamos bien, el aita nos invitaba a un pincho de pastel de merluza del Astelena. Yo he crecido con ese sabor a pescado¡±, explica la chef. Ander Gonz¨¢lez regenta el restaurante Astelena 1997 (a?o de su apertura en la Parte Vieja donostiarra) y es nieto de Alfonso Gonz¨¢lez, el amigo de Arzak: ¡°El pincho de pastel de merluza se serv¨ªa en el Astelena [de la Plaza de la Constituci¨®n] desde 1960. Yo recuerdo, siendo ni?o, que Arzak sol¨ªa entrar a la cocina y untaba con pan en las cazuelas de la cocina. Sol¨ªa venir con los top mundiales de la cocina para ense?arles el pastel. Tengo la imagen de Arzak acompa?ado de un jovenc¨ªsimo Ferran Adri¨¤ en el Astelena. Estaba como en su casa¡±. El originario pastel de merluza se mantiene en la carta del Astelena 1997 y es ¡°el pincho m¨¢s vendido con diferencia¡± del bar La Jarana que dirige el citado restaurador.

La receta que alumbr¨® Arzak ha recorrido m¨¢s de medio mundo, y tiene el reconocimiento un¨¢nime de la c¨¢tedra. Aquel plato, que ten¨ªa como base el cabracho, un pescado de color rojizo, exquisita carne y espinas venenosas, se sirvi¨® en Arzak hasta 1985, a?o en que se sac¨® de la carta. Al inicio se ofreci¨® como raci¨®n suculenta, despu¨¦s como aperitivo o abreboca: ¡°Ha evolucionado mucho¡±, comenta Elena, ¡°aunque la mejor versi¨®n es la original. Yo no tengo un plato as¨ª, ni siquiera la sorta de cigalas y fideos de arroz con mayonesa de foie (1996)¡±.

¡°Eran a?os en los que se aligeraban las salsas, se investigaba sobre platos del pasado y se jugueteaba con nuevas recetas originales y delicadas. Pero siempre se manten¨ªan los sabores ancestrales de la regi¨®n. Con el tiempo, una creaci¨®n como el pastel de kabrarroka se convirti¨® en una preparaci¨®n al alcance de todos los hogares, fue reproducido por otros cocineros y empresas de c¨¢terin, e incluso ha llegado hoy en d¨ªa a estar presente como alimento preparado en supermercados¡±, se?ala Elena Arzak.

Estando fuera de la carta, el pastel de kabrarroka ha sido reclamado por decenas de clientes en su men¨² cuando reservaban en casa de Arzak. Se le sirvi¨® al cineasta Pedro Almod¨®var o a Yoko Ono, la famosa viuda del beatle John Lennon, en 2014. Otro tres estrellas, Mart¨ªn Berasategui, que este a?o cumple 50 a?os de profesi¨®n, se arrodilla ante el ingenio de su amigo Juan Mari: ¡°He tenido la suerte de comer muchas veces el pastel de krabarroka de Arzak. Fue una gran innovaci¨®n, uno de los cl¨¢sicos de la nueva cocina vasca de los a?os setenta-ochenta junto a la lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana, que dieron inicio a la revoluci¨®n de la gastronom¨ªa espa?ola. Un plato que hunde sus ra¨ªces en la gastronom¨ªa vasco-francesa de aquellos a?os tan sumamente importantes.¡±

La criatura fue evolucionando y el plato made in Arzak se serv¨ªa ¡°m¨¢s meloso en ocasiones, con un toque crujiente en otras, como una mousse, envuelto en fideos kataifi¡­¡±, se?ala la cocinera. En el laboratorio del Arzak tienen anotadas hasta 14 variantes del pastel de kabrarroka, dice Mikel Sorazu, aunque ¡°siempre se ha respetado el original¡±, que inclu¨ªa una salsa mahonesa con aceite de cacahuete.

La ¨²ltima vez que el pastel de kabrarroka sali¨® de las cocinas de Arzak fue hace tres a?os. Fue una ocasi¨®n especial, se celebraba el 80 cumplea?os del chef: ¡°Quisimos darle una sorpresa¡±, rememora su hija, ¡°con un revival de platos carism¨¢ticos¡±. ¡°Se emocion¨® mucho; ¨¦l solito se comi¨® medio pastel¡±, agrega Elena. Hace ya unos a?os, en 2012, con ocasi¨®n de un premio que le conced¨ªan a la cocinera en Gotemburgo (Suecia) en 2012, sirvi¨® el pudin que cre¨® su padre a una selecci¨®n de 50 escolares: ¡°Les gust¨® a todos. Y fue una forma de introducir el pescado en la dieta de los ni?os¡±.

Andoni Luis Aduriz (dos estrellas con Mugaritz) trabaj¨® en la cocina de Arzak y opina que el pastel de su maestro tiene ¡°intr¨ªngulis¡±: ¡°Es un plato que se convirti¨® en algo ex¨®tico en pleno post mayo del 68 franc¨¦s, pero a la vez en algo cultural y, sobre todo, un fen¨®meno muy emocionante. Es un estandarte de la alta cocina y forma parte de mi paisaje profesional, cultural y vital¡±. En El portal de Echaurren, que dirige Francis Paniego (dos estrellas): ¡°En Arzak aprendi¨® mi hermano Luis, ya fallecido, y despu¨¦s fui yo en 1990. Aquel plato parec¨ªa un sacrilegio en la ¨¦poca, pero despu¨¦s dio lugar a un concepto culinario que se ha puesto de moda con los pasteles de esp¨¢rragos, de puerros, de gambas, de setas¡­¡±. En este establecimiento de Ezcaray (La Rioja) han querido recordar aquel ¡°hito gastron¨®mico rompedor y ¨²nico, de ciencia ficci¨®n¡±. ¡°Jugamos a cocinar desde el recuerdo, en memoria de mi hermano y como homenaje a Juan Mari, con una secuencia de cuatro platos que inclu¨ªa una sopa de cabracho caliente con foie-gras po¨ºl¨¦¡±.

Elena Arzak, desde el bar del restaurante, marca el tel¨¦fono de su padre y conversa brevemente con ¨¦l: ¡°Bueno, aita, hemos estado hablando de tu pastel de kabrarroka. T¨² dale duro a la gimnasia. Agur aita¡±, se despiden.

La receta del pastel de ¡®kabrarroka¡¯