Pastel de cabracho

El pastel de cabracho es un cl¨¢sico que lleg¨® a la cocina dom¨¦stica desde las altas esferas, cuando en 1971 el chef Juan Mari Arzak le dio una vuelta al pudin de merluza que serv¨ªan en el bar Astelena, donde sol¨ªa desayunar despu¨¦s de ir a comprar al mercado de la Bretxa en la parte vieja donostiarra. Su versi¨®n aumentaba el sabor con un pescado de sabor m¨¢s potente -y una buena trabajera para quitarle las espinas- como el cabracho, a?adi¨® nata para darle cremosidad y salsa de tomate para?alangostarlo, un trampantojo cl¨¢sico de la ¨¦poca que le daba calidad a cualquier pel¨ªcula.

El plato sali¨® r¨¢pidamente de las cocinas de Arzak al dominio p¨²blico, y se convirti¨® en un cl¨¢sico inmediato de la cocina vasca, c¨¢ntabra y asturiana; por eso nuestra versi¨®n de hoy es la que prepara M¨®nica Cabo en AlNorte, el templo barcelon¨¦s de la cocina casera. ?No tienes cabracho a mano? Normal, porque no hay en todas partes: puedes usar cualquier otro pescado: salm¨®n, merluza, bonito, bacalao e incluso sardinas o at¨²n en conserva. La que proponemos es la versi¨®n m¨¢s b¨¢sica y sencilla, pero tambi¨¦n puedes a?adirle cebolla o pimiento en daditos, previamente dorados en la sart¨¦n con un poco de aceite. ¡°Tambi¨¦n se le pueden poner unas gotitas de Tabasco para alegrarlo, y mi hermano le pone pimientos del piquillo, y queda de muerte¡±, apunta Cabo. Se pueden a?adir troceados si queremos encontrar trocitos o triturarlos con la mezcla de huevo y nata.

Para hacer una versi¨®n elegante a la manera viejuna y convertirlo en un pastel verdulero, podemos a?adir una capa de unos tres cent¨ªmetros de guisantes descongelados, encima unos esp¨¢rragos al vapor o a la plancha y terminar con palitos de zanahoria al vapor. Dejamos que la mezcla se deslice entre ellas y una vez cocinado tendremos un pastel con tres colores y texturas, digno del mejor concurso navide?o de todos los tiempos.

Ten en cuenta que cuanto m¨¢s sabroso sea el pescado m¨¢s potencia tendr¨¢ el pastel, as¨ª que en algunos casos puedes disminuir su cantidad. Es una buen¨ªsima receta para reciclar restos de pescado asado o guisado, especialmente si se ha quedado un poco seco y comerlo tal cual ya no es la mejor opci¨®n. En AlNorte lo sirven con galletas Mari?eiras y un poco de mayonesa para acompa?ar -le da un extra de untuosidad muy agradable-, adem¨¢s de un poco de mezclum por si quieres ponerle algo m¨¢s fresquito, pero tambi¨¦n puedes usarlo en bocadillos, cortarlo en dados para una ensalada de pasta o arroz o mezclarlo con la yema de unos huevos duros para rellenarlos. Sale una buena cantidad, pero sale del congelador igual de apetecible que entra, as¨ª que divide en porciones y lo tendr¨¢s siempre listo para solucionarte un aperitivo.

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