Juan Mari Arzak: ¡°Cocinar es algo m¨¢s que quitar el hambre¡±

Pionera entre las pioneras. Una etiqueta que le representa tan bien como una de sus ico?nicas chaquetillas blancas. Antes de El Bulli, de los cocineros estrella, de las sucursales en Hong Kong y mucho antes de los talent shows televisivos de cocina, Juan Mari Arzak (San Sebastia?n, 1942) ya practicaba alquimia culinaria en el restaurante donostiarra que lleva su apellido, fundado por su abuelo en 1897 ¡ªJuan Mari se puso al frente en 1966¡ª. Tendio? los primeros puentes entre tradicio?n y modernidad y fue el primero en ser reconocido con una estrella Michelin en nuestro pai?s, en 1972: ¡°No me crei?a nada. Me pareci?a imposible que se premiara asi? a un restaurante ma?s o menos sencillo. El caso es que me la dieron, chico¡±. A sus 78 an?os refiere con modestia sus logros y hace que bailen las fechas. Junto a e?l, su hija Elena, timonel actual de la casa, ejerce de apuntadora. ¡°Me sorprende lo mucho que hoy en di?a saben la gente y los cocineros. Han evolucionado de una forma increi?ble. Hay mucha investigacio?n. En eso empezo? Ferran Adria?, cuando creo? su laboratorio; despue?s lo hice yo¡±.

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Construida sobre la idea de la humildad y de que la unio?n hace la fuerza. Para muchos, Arzak es el referente, ejemplo de maestri?a y vanguardia, el patriarca. Con su aire bonacho?n ha hecho del gremio una pin?a. ¡°La gente aqui? tiene una gran aficio?n y es la que te ayuda a ir hacia delante. Existe una vasta cultura alrededor del comer. Los productores ayudan, y hay un gran compan?erismo entre los cocineros. Tenemos que ir unidos. Nos apoyamos mucho los unos a los otros. Si te surge cualquier duda sobre co?mo resolver un plato, lo consultas con algu?n colega¡±.

Con ma?s de 40 an?os de vertiginosa evolucio?n. ¡°En 1976 la revista Gourmet organizo? la primera mesa redonda en Madrid. Acudimos Pedro Subijana y yo. Hablaban de cocina-cultura, cocina-patrimonio... Al te?rmino de una de las jornadas, le dije a Pedro: ¡®Tenemos que hacer algo¡¯. Nos dimos cuenta de que cocinar era algo ma?s que quitar el hambre. Quisimos indagar y le pedimos a Paul Bocuse [el laureado cocinero france?s, fallecido en 2018] que nos dejara pasar una temporada en su casa de Lyon. Estuvimos un mes y nos parecio? muy interesante su forma de hacer las cosas. De vuelta a Donosti, fundamos la Nueva Cocina Vasca, que reuni?a a once cocineros. Cada mes uno de ellos organizaba una comida e invita?bamos a la prensa. Intentamos difundir la idea de la cocina creativa. Es muy importante la humildad, el no creerte que sabes tanto como piensas. De lo contrario, se pierden las ganas de seguir aprendiendo¡±.

La dieta mediterr¨¢nea, base de nuestros sabores, es considerada la m¨¢s saludable sobre la faz de la Tierra. Y sin usar mantequilla...

Y una riqueza de sabores, te?cnicas y peculiaridades locales insuperable. ¡°Para mi?, la mejor cocina del mundo es la espan?ola. Por su diversidad, su complejidad, la calidad de los productos que hemos tenido histo?ricamente. Dentro de la espan?ola, la vasca. Y dentro de la vasca, la donostiarra¡±.

Que se perpetu?a gracias a un relevo generacional ejemplar. ¡°Soy hijo u?nico; mi padre murio? cuando yo teni?a siete an?os. Mi madre me deci?a: ¡®Para ser cocinero no me habri?a gastado tanto dinero en tu educacio?n...¡¯. Pero la convenci? y, al terminar el Bachillerato, me fui a estudiar a la Escuela de Hosteleri?a de Madrid. Y ahi? empezo? todo. Si mi hija llega a decirme que quiere dedicarse a otra cosa, ?a ver que? habri?a hecho yo con este tinglado! Ha sido una suerte que le guste como le gusta, la inquietud que tiene y lo bien que lo hace. Con ella me ha tocado la loteri?a¡±.

Qu¨¦ ser¨ªa del mundo sin el tapeo

Varias organizaciones vinculadas a la hosteler¨ªa lanzan la campa?a #SoyPatrimonio2020 para que los bares y restaurantes espa?oles sean reconocidos como Patrimonio de la Humanidad