El restaurante de Barcelona donde vivir el despiece integral del at¨²n

En Tunateca, el templo del at¨²n rojo de Barcelona, todo evoca esta preciada especie. Desde las paredes, que parecen forradas de escamas de un tono plata azulado, hasta las sillas, tintadas del color rojo intenso que caracteriza a los t¨²nidos. En el comedor, uno tiene la sensaci¨®n de estar en las profundidades del mar, nadando junto a un bancal de peces que se desplazan por encima de su cabeza. El at¨²n por encima de todo. Es el mensaje de este espacio gastron¨®mico, donde la empresa Balfeg¨® hace pedagog¨ªa con la convivencia de la cocina japonesa y la occidental, convertido en un centro de experimentaci¨®n y aprendizaje donde los amantes de este pescado pueden conocerlo m¨¢s a fondo a trav¨¦s de eventos como el kaitai, el arte milenario japon¨¦s del despiece del at¨²n, del cual se aprovecha todo.

En la mesa central, un at¨²n de 198 kilos espera su turno. Ante esta impresionante pieza, una treintena de personas dispuestas a conocer cada detalle del alimento que les apasiona. De maestro de ceremonias, Ekaitz Apraiz, el chef de este singular restaurante, que lleva m¨¢s de cinco a?os focalizado en el submundo de los t¨²nidos, haciendo ponencias por todo el mundo. ¡°Estamos aprovechando en torno al 90% del at¨²n. Hay partes muy conocidas como la ventresca y el lomo y otras m¨¢s sorprendentes como los ojos, las carrilleras, el morrillo, la oreja o la carne de espina¡±, introduce.

Durante la ceremonia del despiece, tambi¨¦n conocida como ronqueo, los asistentes degustan dos de estas partes menos conocidas. La primera es la carne de espina, que es la que se adhiere a esta zona del pez. Apraiz cuenta que en los puertos japoneses, estas partes se arrinconaban a un lado durante el despiece, y luego los trabajadores se las com¨ªan para desayunar. Pero ahora tambi¨¦n es muy valorada y ya no se deja aparte, como comprueban los participantes, que tienen la oportunidad de saborearla cruda, con una cucharita de base ancha. La otra m¨¢s curiosa es la medula o el l¨ªquido sinovial que propicia el movimiento de los discos vertebrales. Fue un descubrimiento de Ferran Adri¨¤ que sirvi¨® en elBulli por primera vez en 2003, cuenta el chef. Su textura recuerda a la ostra, pero su sabor es mucho m¨¢s suave.

Antes de empezar, Apraiz pide a los asistentes que descodifiquen el c¨®digo QR que tienen en una tarjeta en su asiento. Todas las capturas de Balfeg¨®, una empresa familiar con la quinta generaci¨®n al frente, llevan ese c¨®digo, que permite seguir la trazabilidad del at¨²n, capturado en una de las piscinas que la empresa tiene ante la costa de L¡¯Ametlla de Mar, en Tarragona. Pescan los atunes en el Mediterr¨¢neo, donde estos llegan nadando despu¨¦s de un largo viaje, procedentes de las heladas aguas de Noruega, Irlanda o Escocia. Con un sistema de cerco, los llevan a un nudo por hora hasta sus piscinas y all¨ª los engordan a base de caballa y sardina. El c¨®digo da algunos datos: el ejemplar es de la campa?a de 2022, se ha capturado en el mar Balear, tiene una medida de 198 cent¨ªmetros, un peso de 198 kilos y un 10,2% de grasa.

El chef no duda en comparar este manjar con el cerdo. ¡°El at¨²n es el chorizo sin colesterol¡±, bromea para indicar que la grasa del at¨²n ¡°es m¨¢s saludable¡±, y el punto graso de cada ejemplar ¡°lo m¨¢s importante¡±. ¡°Tenemos mucha cultura del cerdo, sabemos que est¨¢ el blanco y el ib¨¦rico¡±, pero del at¨²n se sabe poca cosa en general. El despiece comienza por la cabeza, a cargo de Said y Sergio, dos de los profesionales que lo hacen a diario en las instalaciones de la empresa en Tarragona, y algunos d¨ªas lo aplican de un modo mucho m¨¢s pausado ante el p¨²blico, que ha pagado 129 euros para disfrutar de esta sesi¨®n, con el men¨² posterior.

Lo primero que se muestra a los asistentes es la parte m¨¢s preciada, la ventresca, llamada otoro en japon¨¦s, y el lomo. Tiene tres partes diferenciadas por la cantidad de grasa: akami (carne roja en japon¨¦s) es la zona m¨¢s magra, chutoro (melosidad intermedia en japon¨¦s) es la m¨¢s jugosa y rosada, y otoro est¨¢ entre las dos anteriores. Estas diferencias, a la vista distinguibles por el veteado de la carne, ser¨¢n mejor apreciadas luego en la mesa, con la trilog¨ªa del at¨²n, uno de los platos m¨¢s exquisitos del restaurante, que permite darse cuenta de c¨®mo la grasa potencia el sabor y cambia el tono de la carne. Cuanto m¨¢s grasa, m¨¢s rosada. Una variante de este plato llega a la mesa tambi¨¦n como nigiris con las tres partes del lomo.

La ceremonia del kaitai se fundamenta en el aprovechamiento total del animal, insiste Apraitz, que tambi¨¦n incide en la importancia del m¨¦todo de pesca para un mejor sabor de la carne. En las piscinas de Balfeg¨®, son buceadores quienes capturan los atunes con un disparo directamente en la cabeza. ¡°El at¨²n no sufre, la carne no se quema y eso se nota en el sabor¡±, asegura el chef, quien a?ade que ¡°este tipo de sacrificio permite la excelencia en la carne¡±, m¨¢s que con la almadraba, la antigua t¨¦cnica empleada en diferentes regiones costeras para aprovechar la migraci¨®n de los atunes entre el Atl¨¢ntico y el Mediterr¨¢neo.

Algunas de las partes menos conocidas que se muestran en el kaitai son la parpatana, que antiguamente se tiraba, pero ahora es conocida como el entrecot de mar. En Jap¨®n, los nigiris de parpatana son los m¨¢s caros, apunta Apraitz. Otra parte es el sangacho, que va adosado al lomo y chupando un poco de sangre, por eso tiene ese color m¨¢s oscuro. El galete o la kokotxa lleva gelatina y adem¨¢s ofrece una gran cantidad de carne que recuerda a la ternera. La arm¨®nica, que saca ese nombre por el aspecto de la carne veteada con una pluma que ocupa toda la pieza horizontal y verticalmente, solo se puede consumir cocinada. Los morrillos, que son la parte del solomillo que se introducen en la cabeza, tienen un porcentaje de grasa parecido al de la ventresca. La oreja es uno de los hallazgos de Tunateca, relata Apraitz. Hasta ahora se desechaba en el mercado espa?ol, pero se trata de una parte muy fina, con sabor delicado a mar, que se puede preparar de diferentes maneras. En el men¨² posterior se sirve como un carpaccio. El secreto o la carrillera son otras partes que se consumen, mientras que el ojo todav¨ªa no ha entrado en nuestra cocina, a pesar de que los asi¨¢ticos hace tiempo que lo utilizan.

Aunque ninguno de los presentes lo pregunt¨®, Apraitz no quiso pasar por alto la pol¨¦mica de la cantidad de mercurio que tiene el at¨²n (el Ministerio de Salud recomienda no consumirlo a embarazadas y menores de 12 a?os), un tema que resolvi¨® asegurando que este pescado tambi¨¦n tiene unas altas dosis de selenio, otro elemento qu¨ªmico que seg¨²n algunos estudios contrarresta la toxicidad del primero. A pesar de ello, la pasi¨®n por el at¨²n rein¨® en toda la ceremonia, donde los asistentes mostraron un gran entusiasmo haciendo preguntas y fotografiando cada una de las partes. Como en toda experiencia, el recuerdo es lo que prevalecer¨¢, en el paladar y en la retina.