El at¨²n de almadraba, a la pesca de viajeros

El mar reg¨® Conil de la Frontera con una peque?a fortuna en el verano de 1564. La almadraba ¡ªese arte de pesca milenario¡ª captur¨® 40.000 atunes rojos que se convirtieron en 42.500 ducados de beneficio directo para los bolsillos del duque de Medina Sidonia, algo as¨ª como siete millones de euros del presente. Aquellos a?os fastuosos de buena pesca a mediados del siglo XVI fueron una revoluci¨®n en las costas de C¨¢diz. Medio milenio despu¨¦s, no hay duques, pero quedan suficientes t¨²nidos como para gestar nuevas revoluciones. La actual lleg¨® de la mano de los japoneses y ya impulsa un tejido socioecon¨®mico pujante m¨¢s all¨¢ del mar que mueve mucho m¨¢s de los 18 millones de euros que, como m¨ªnimo, generan solo en ventas directas las cuatro pesquer¨ªas que subsisten en C¨¢diz.

Hace meses que los almadraberos desmontaron ese laberinto de redes ancladas en el mar que, frente a las costas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa, captura el at¨²n rojo aprovechando su entrada entre la primavera y el verano. Juan Malia, tercera generaci¨®n dedicada al oficio, repasa las redes en la chanca barbate?a de tres de las cuatro almadrabas de la zona, agrupadas bajo el nombre comercial de Gadira. La desembocadura del r¨ªo Barbate, el puerto y la ciudad est¨¢n tranquilos, lejos del bullicio que la pesca y el turismo ¡ªrespectivamente¡ª imprimen a la zona en el verano, pero al chef Juan Viu no le faltan las reservas en su reci¨¦n renovado restaurante Viu, pese a estar en pleno invierno. ¡°Es por el at¨²n y el enclave, ese plus y esa curiosidad que genera el at¨²n que es fetiche. Barbate ha cambiado mucho en el turismo gastron¨®mico, antes solo exist¨ªa un restaurante, pero ahora se est¨¢n haciendo nuevos proyectos de mucha calidad¡±, explica el joven profesional de 27 a?os.

Oficialmente, ¡°el sector genera unos 500 puestos de trabajo directos¡±, seg¨²n contabiliza Marta Crespo, gerente de la organizaci¨®n OPP51, que aglutina a las tres almadrabas bajo el paraguas de Gadira. A esos, hay que sumar otros 1.500 empleos m¨¢s que se crean de forma indirecta con las comercializadoras ¡ªen C¨¢diz hay dos, Gadira y Petaca Chico, de la cuarta almadraba que funciona en la zona¡ª los carpinteros de ribera o los transportistas. La ¨²ltima temporada concluy¨® en verano con un total de 1.500 toneladas de capturas, que posteriormente se venden en forma de atunes enteros a 11 o 12 euros el kilo, o limpios, procesados y ultracongelados a 60 grados bajo cero a una media de entre 20 y 22 euros el kilo, seg¨²n datos de la OPP51. Eso se traduce en unas ventas medias solo en t¨²nidos de m¨¢s de 18 millones de euros.

Pero Crespo sabe que ese man¨¢ es mucho m¨¢s amplio y ahora abarca a otros sectores, como el turismo y la hosteler¨ªa, a lo largo de toda la costa de C¨¢diz. ¡°Tenemos pendiente hacer un estudio con la Universidad de C¨¢diz para descubrir el impacto econ¨®mico¡±, explica la responsable. Cuando los expertos se pongan a hacer n¨²meros, descubrir¨¢n un escenario tan cambiante y creciente que a¨²n no ha tocado techo. ¡°Viene mucha gente a Conil a buscar restaurantes que saben que van a encontrar at¨²n rojo. No lo hemos cuantificado nunca, pero son muchos millones de euros los que se generan. Es un sector importante, sin duda¡±, tercia Juan Berm¨²dez, alcalde de Conil de la Frontera, una de las localidades en las que la almadraba mantiene su vida.

Dif¨ªcilmente, la familia Crespo pod¨ªa imaginarse el vuelco que estaba por venir cuando, all¨¢ por el a?o 2000, uno de los japoneses con los que se sentaron en un restaurante de Barbate no quiso el at¨²n guisado o a la plancha. ¡°Lo pidi¨® tal cual, en crudo¡±, rememora la gerente de la OPP51. Tras esas reuniones se rubric¨® un acuerdo por el cual los empresarios japoneses llegaron a comprar hasta el 70% u 80% de las capturas gaditanas, que hasta ese momento solo se destinaban a conservas o consumo en fresco en la temporada inmediata a la pesca. Pero tambi¨¦n se produjo una transmisi¨®n de conocimientos sobre c¨®mo pescar los t¨²nidos con menos sufrimiento y c¨®mo conservarlos en ultracongelaci¨®n para mantener sus capacidades organol¨¦pticas intactas.

Con los almadraberos con ese know how japon¨¦s adquirido y las comercializadoras equipadas con potentes equipos de refrigeraci¨®n que permiten vender at¨²n todo el a?o, la revoluci¨®n ha saltado al plato. ¡°Esto era un producto de segunda categor¨ªa. Era un pescado que, al tener mucha hemoglobina, se pon¨ªa negro enseguida, y m¨ªralo ahora¡±, explica Julio Gonz¨¢lez, chef de El Campero, el restaurante de Barbate m¨¢s reputado de Andaluc¨ªa ¡ªy puede que de Espa?a¡ª en la elaboraci¨®n del at¨²n. ¡°En estos 22 a?os se ha revolucionado todo. Es brutal. Hemos conseguido dar a conocer la cultura almadrabera a pueblos que no lo son y grandes chefs. Ahora, no hay restaurante importante que no lo tenga en su carta¡±, explica Crespo. Durante el confinamiento por la pandemia, Gadira fue capaz de sortear el mazazo en el canal de hosteler¨ªa mandando pedidos de ultracongelado a clientes de toda Espa?a. Este a?o, antes de septiembre, agotaron directamente las existencias destinadas a particulares y solo mantienen el stock de reserva para los negocios.

Prosperidad de antiguo

Lo cierto es que no es la primera vez que el at¨²n rojo es capaz de espolear la vida econ¨®mica en el estrecho de Gibraltar. Aunque no hay constancias de c¨®mo lo capturaban, el t¨²nido fue tan importante para los fenicios (siglo VIII antes de Cristo) que incluso lo acu?aron en monedas o sellos. Los romanos ampliaron su fama ¡ªya pescado por medio de unas almadrabas que se hac¨ªan desde tierra, conocidas como ¡°de tiro¡±¡ª a todo el Mediterr¨¢neo, y ya en la Edad Moderna se convirti¨® en uno de los sustentos econ¨®micos b¨¢sicos de los poderosos duques de Medina Sidonia, antes de pasar por momentos de decaimiento e incluso paralizaci¨®n de la actividad durante la segunda mitad del siglo XX.

Araceli Guillaume-Alonso, catedr¨¢tica en la Universidad de La Sorbona de Par¨ªs, lleva d¨¦cadas zambull¨¦ndose en el archivo que la fundaci¨®n de esta casa nobiliaria tiene en Sanl¨²car de Barrameda para descubrir el alcance econ¨®mico y social de las almadrabas. La correspondencia y los balances del siglo XVI y XVII hablan de grandes cargamentos de sal para la conservaci¨®n, de mercaderes catalanes y de donativos a conventos. ¡°Su prote¨ªna era el principal sustento¡±, explica Guillaume-Alonso. Y sus beneficios llegaron a ser fuente de liquidez ¡°y prestigio para el duque¡±, apostilla. La catedr¨¢tica no puede evitar ver paralelismos entre el pasado y la actualidad. ¡°Ha cambiado cantidad por calidad. Gastron¨®micamente es un despertar. El prestigio ha vuelto a surgir, diferente y renovado. La marca de la supervivencia de la almadraba ha sido capaz de renovarse constantemente¡±, explica la experta, impulsora de una asociaci¨®n de historiadores y antrop¨®logos que est¨¢n intentando proteger la actividad como bien de inter¨¦s cultural.

El mejor verano

Con esa asociaci¨®n como producto de calidad, en Barbate el ¨²ltimo verano fue de los mejores que se recuerdan en lo tur¨ªstico. ¡°No he visto m¨¢s gente en mi vida. Ven¨ªan y vienen con ganas de probar cosas¡±, explica Viu. El Campero ya no es la peque?a tasca que hered¨® su actual due?o, Pepe Melero, hace 43 a?os. Ahora es una suerte de lujoso templo del at¨²n que cada enero abre su lista de reservas con gente que llama para coger una cita con hasta ocho meses de antelaci¨®n. ¡°Barbate se ha posicionado en el mapa por el at¨²n rojo. Muchas familias comen de esto¡±, reconoce el chef Gonz¨¢lez. Por eso Viu tiene claro que la localidad no puede dejar pasar la oportunidad: ¡°Hacen falta plazas hoteleras. Si queremos vivir de esto, lo necesitamos. Y que m¨¢s gente apueste por la calidad¡±.

En esa ebullici¨®n gastron¨®mica y tur¨ªstica, cada cual busca su sitio ante lo que est¨¢ por venir. En Gadira aseguran estar desarrollando ya ¡°una pata tur¨ªstica¡±, como apunta Crespo, para sumarla a las rutas e incluso visitas que se hacen durante los meses de almadraba. Conil fue pionera hace 25 a?os en crear una ruta de la tapa dedicada al t¨²nido que ya se celebra en Tarifa, Barbate e incluso otras localidades costeras que tuvieron este arte de pesca en el pasado. Ahora, aspiran a dar un paso m¨¢s con la construcci¨®n de un museo del mar dedicado a este modo de pesca que quieren tener inaugurado para inicios de 2023. El espacio no puede ser el m¨¢s id¨®neo: el edificio conocido como chanca que los Medina Sidonia usaban hace siglos para preparar el pescado. El viejo refr¨¢n ¡°a por at¨²n y a ver al duque¡±, que se refiere a hacer algo con dobles intenciones ocultas, va camino de adquirir un nuevo significado m¨¢s ben¨¦volo: a por at¨²n y a ver C¨¢diz.

A por los nuevos caladeros de Sancti Petri

J. A. Ca?as

Aunque hoy solo existen almadrabas en Conil, Tarifa, Barbate y Zahara de los Atunes, en el pasado eran muchas más las localidades que las tuvieron, como es el caso de Chiclana de la Frontera o Isla Cristina (Huelva). Mientras que la segunda pelea por intentar retomar la actividad, Chiclana ya debería haberla reiniciado de hecho, tal y como asegura la gerente de la OPP51, Marta Crespo. En 2003, Pesquerías de Chiclana —una empresa vinculada a esta organización— consiguió hacerse con la concesión para reanudar la actividad en Sancti Petri, donde existió durante décadas una almadraba y un poblado que terminó en los años setenta. La concesión quedó congelada en 2007, cuando la pesca del atún rojo entró en un programa de recuperación por la preocupante bajada poblacional que experimentó debido a otras prácticas pesqueras menos sostenibles en el Mediterráneo. Ahora, con el recurso plenamente restablecido, en la OPP51 están peleando ante el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación por que reactiven la concesión. “El respeto ha dado sus frutos, ahora hay muchísimo atún y es el momento”, tercia Crespo esperanzada.