At¨²n rojo: el inesperado nexo cultural que une a Jap¨®n con el Mediterr¨¢neo

Cuando un japon¨¦s procede al corte del at¨²n rojo usa el verbo kaitai. Por extensi¨®n, han terminado aplic¨¢ndolo a otros pescados de gran tama?o, pero el uso original se debe a este pescado que puede alcanzar los 600 kilos. En Espa?a se utiliza otra po¨¦tica expresi¨®n: ronqueo. ?El motivo? Esa suerte de ruido de xil¨®fono que hacen sus v¨¦rtebras cuando son tocadas por el vaiv¨¦n del cuchillo y que, en un ejercicio de agudeza auditiva, suena como un ronquido. Independientemente de estas disquisiciones ling¨¹¨ªsticas, la uni¨®n entre naciones que se establece en torno al thunnus thynnus va m¨¢s all¨¢ de ese ejercicio para el que se necesita pericia y determinaci¨®n: es un intercambio mercantil y cultural.

Aunque quiz¨¢s no sea tan conocido, el at¨²n rojo es un nexo entre ambos continentes. El 80% de esta especie que se consume en Jap¨®n proviene del Mediterr¨¢neo. Concretamente de la parte que se encuentra entre la costa y las islas Baleares en su trayecto hacia el Estrecho. Y la predilecci¨®n por este producto aut¨®ctono ha tenido su viaje de vuelta: al conocer su papel en la gastronom¨ªa nipona, se ha incorporado a la nacional. Lo que antes era extra?o, como elaborar un plato de este pescado crudo, ahora encaja sin llamar la atenci¨®n. ¡°La cocina japonesa y mediterr¨¢nea se fusionan perfectamente¡±, asiente Carlos Contreras, responsable de direcci¨®n de la zona de Levante de Cominport, principal compa?¨ªa de distribuci¨®n e importaci¨®n entre ambos pa¨ªses.

El especialista lo ilustra con un repaso r¨¢pido al men¨² de cualquier bar. Si antes lo normal era encontrarse con ofertas de at¨²n claro, otra variedad, en platos de calderetas, fritura o encebollados, ahora ya se ve esta especie en tartares, tatakis o marinados. ¡°La gastronom¨ªa japonesa ya est¨¢ en todas partes. Es como el manga¡±, comenta Contreras, que habla de c¨®mo su atractivo viene a partir de la exportaci¨®n. ¡°Antes quiz¨¢s no se mostraba tanto inter¨¦s, pero a ra¨ªz de ver c¨®mo lo demandaban se empez¨® a copiar¡±, apunta el experto despu¨¦s de asistir a una exhibici¨®n del corte y cocinado de una pieza de 180 kilos de at¨²n rojo en la feria Mediterr¨¢nea Gastr¨®noma, celebrada recientemente en Valencia.

Seg¨²n Contreras y su compa?ero Juan Jos¨¦ del Olmo, el at¨²n rojo es ¡°sagrado¡± en el pa¨ªs nip¨®n. ¡°En las subastas, se llegan a pagar m¨¢s de 600.000 euros por el primero de cada temporada, como una tradici¨®n de buena suerte¡±, anuncia Del Olmo con admiraci¨®n. La textura y el sabor de este pescado del Mediterr¨¢neo es la preferida para los japoneses. ¡°Hay en distintos puntos del planeta, pero los mejores son los del Atl¨¢ntico Norte y el golfo de M¨¦xico y los del Mediterr¨¢neo. Aqu¨ª desovan entre mayo y agosto, y la pesca suele ser en los meses de invierno. La temperatura del agua, m¨¢s fr¨ªa, les da una mejor calidad¡±, explica. Y a?ade: ¡°Tambi¨¦n se f¨ªan de la seriedad en los negocios, de la limpieza. Hay que tener en cuenta que viven rodeados de mar y saben qu¨¦ quieren¡±.

Los japoneses, coinciden ambos, son muy rigurosos. ¡°Aparte de la cantidad, buscan el servicio¡±, apunta Contreras. Les caracteriza la exigencia. Y Espa?a, tal y como apostillan, cumple. De ah¨ª que se encadenen a?os con m¨¢s de 3.000 toneladas de at¨²n rojo distribuidas al pa¨ªs asi¨¢tico. Junto a Corea del Sur o Estados Unidos, copa m¨¢s del 80% de la distribuci¨®n nacional, seg¨²n calculan en la distribuidora Fuentes, la principal del ramo. En las aguas del Mediterr¨¢neo se establece una cuota anual para conservar esta especie. En 2023, tal y como se acaba de acordar en la comisi¨®n Internacional para la Conservaci¨®n del At¨²n Atl¨¢ntico (ICAAT) de la Uni¨®n Europea, ser¨¢ de casi 6.800 toneladas. Unas 650 m¨¢s que en 2022.

Tales cifras se distribuyen a lo largo del litoral y con m¨¦todos como la pesca de ca?a, el palangre o la almadraba, t¨¦cnica tradicional cuyos or¨ªgenes datan de la ¨¦poca prerromana. La clave, defiende Contreras, es el cuidado a la hora de cogerlo y el mantenimiento hasta su destino. El lomo, la ventresca o la carrillera deben tener la esponjosidad y el color ¨®ptimos, con esa suavidad que permite al cuchillo pasar sin baches y el tono parduzco que brilla al moverlo. Meng Qi, responsable del restaurante Daikichi en Alicante, describe con detalle cada pieza requerida por los japoneses y arguye que ¡°la cultura del at¨²n en Jap¨®n es muy larga y complicada¡±. ¡°Gracias a la existencia de empresas espa?ola que han ido dedic¨¢ndose a la distribuci¨®n se ha establecido un canal de colaboraci¨®n¡±, esgrime el chef.

Qi es chino, pero su mujer y copropietaria del restaurante, Mizuki Yanagida, es de Osaka. Ambos confirman ese influjo entre el Mediterr¨¢neo y Jap¨®n. ¡°No solo es algo comercial: all¨ª se est¨¢n interesando en los m¨¦todos de pesca como la almadraba. En la Universidad de Kindai, cerca de Osaka, se est¨¢ simulando esta t¨¦cnica¡±, aduce el cocinero, que define al at¨²n como ¡°el rey del sushi y de la cocina japonesa¡±. ¡°All¨ª elegimos el suave, que se dice umami y viene determinado por la grasa. Es un elemento que es bueno para el ser humano y para el cerebro, porque posee niveles altos de Omega 3. Y en eso, el Mediterr¨¢neo es el mejor¡±, apunta. Para los japoneses, indica, este pescado es como el cerdo ib¨¦rico: se aprovecha todo. En el ronqueo, de hecho, cada parte tiene una funci¨®n: desde la carne que se usa para platos en crudo hasta los ¨®rganos, de donde se elaboran aceites o harinas.

¡°Y si est¨¢ mal troceado, se desperdicia¡±, se?ala Qi, que habla en todo momento del at¨²n rojo como ¡°un pescado muy apreciado y delicado¡± del que se valora si ha sido bien tratado en su crecimiento y si no ha sufrido estr¨¦s en la captura. ¡°En Jap¨®n tenemos muchos rituales. Uno de ellos es empezar el kaitai con la cabeza mirando hacia la izquierda. Y esa parte vale m¨¢s que la derecha porque no ha soportado peso¡±, cuenta el due?o de Daikichi. Adem¨¢s, aclara, siempre se corta primero la cola, para ver la grasa y si est¨¢ sano. ¡°Nosotros lo utilizamos de siempre en nuestra cocina. Lo curioso es que ahora, con la importaci¨®n, hay m¨¢s inter¨¦s tambi¨¦n por la cocina espa?ola. Hay un boom de restaurantes nuevos. El vino, el jam¨®n serrano y el aceite de oliva est¨¢n teniendo mucho ¨¦xito. Lo m¨¢s asombroso es el arroz con conejo: ?all¨ª este animal solo se ve¨ªa como mascota, y ahora lo piden mucho, al ajillo o en paella!¡±, r¨ªe.

Una de las pegas a esta pr¨¢ctica, seg¨²n han denunciado varias asociaciones, es la merma de estos ejemplares en el Mediterr¨¢neo y el Atl¨¢ntico. Desde Greenpeace llevan d¨¦cadas alertando de la disminuci¨®n de la thunnus thynnus en un 80%. Esta especie de ¡°crucial importancia¡± para nuestra cultura y el ecosistema marino lleva siendo un producto b¨¢sico en la pesca aut¨®ctona desde hace 3.000 a?os, pero, por culpa de las exigencias del mercado asi¨¢tico, apenas queda un 15% de la poblaci¨®n original ¡°debido a la sobrepesca, la captura de juveniles, la pesca ilegal y la mala gesti¨®n¡±, denuncian desde la ONG.

¡°El aumento de la demanda de esta especie, especialmente para el mercado japon¨¦s, ha derivado en una pesca masiva y destructiva sin una gesti¨®n que mire por el futuro de la especie y el mantenimiento de la pesquer¨ªa a largo plazo¡±, avisaban en 2010. ¡°Los barcos atuneros, o barcos de cerco, cuentan con alta tecnolog¨ªa para localizar y pescar los bancos de atunes de forma cada vez m¨¢s eficiente. En ocasiones, no se respetan las cuotas y se falsifican las cifras¡±, a?ad¨ªan. ¡°La desaparici¨®n de los grandes ejemplares debido a la sobrepesca ha llevado a los barcos cerqueros a capturar cada vez m¨¢s ejemplares juveniles. La captura de juveniles impide que la poblaci¨®n de at¨²n rojo se reproduzca, lo que conduce a la especie al borde del colapso¡±, conclu¨ªan.

Un secreto por despuntar

Jap¨®n, en este sentido, no solo ha exportado o adoptado cultura gastron¨®mica debido a la globalizaci¨®n. M¨¢s all¨¢ de los niguiri o sashimi que ahora se piden en cualquier parte del mundo, en el pa¨ªs nip¨®n tienen un secreto por despuntar: el whisky. Este licor, que en Europa se relaciona m¨¢s con Escocia o Irlanda, goza de gran reputaci¨®n y de una curiosa historia. Jos¨¦ Luis Verde, consultor gastron¨®mico de SGI Drinks, la expone: ¡°Su primera destiler¨ªa es de 1923, una f¨¢brica en Yamazaki, en la prefectura de Osaka. Pero fue un fracaso porque no hab¨ªa mucha cultura¡±. A pesar de ese traspi¨¦, en 1923 se funda una f¨¢brica en Yamazaki, en la prefectura de Osaka. Su consumo fue avanzando y los tipos se ampliaron hasta los mismos que el escoc¨¦s: single malt, single grain, blended o blended malt.

Hacia 1940 ya hab¨ªan proliferado las destiler¨ªas, y despu¨¦s de la II Guerra Mundial ya se convierte en una bebida popular, anota Verde, por la ocupaci¨®n estadounidense y la llegada de la cultura occidental. Se dice, incluso, que despu¨¦s del conflicto era el whisky mayoritario que llegaba a Estados Unidos. ¡°Durante la Guerra Fr¨ªa crece un poco¡±, sostiene el consultor, que aclara c¨®mo la exportaci¨®n sigue siendo ¡°m¨ªnima¡±, a pesar de que su consideraci¨®n es muy alta. ¡°A partir de 2001 empiezan a ganar premios¡±, argumenta. Hasta aparecen en cl¨¢sicos del cine como Lost in Translation, donde el personaje de Bill Murray promociona un Hibiki de 17 a?os.

¡°Se extiende a Am¨¦rica o algunos puntos de Europa, pero la competencia es muy dura porque tiene enfrente al whisky escoc¨¦s¡±, zanja. En Espa?a todav¨ªa cuesta su presencia. Hay alguna marca de sabor ¡°equilibrado, redondo¡± que se cuela en los estantes, pero es raro. ¡°Los a?os de fama del gin-tonic han sido muy negativos, pero ahora est¨¢ subiendo: todos lo usan como un lubricante de las relaciones sociales¡±, concede el experto. Y en este caso, adem¨¢s, el verbo es el mismo: nomu. Beber, sin matices.