Arotzenia, el restaurante vasco cofinanciado por sus vecinos que planta cara a la industria agroalimentaria

?Qu¨¦ es un restaurante? La respuesta aparente a esta pregunta persigue al cocinero franc¨¦s Antoine Ch¨¦py, desencantado de la ostentaci¨®n de los restaurantes de la lujosa costa vasca en los que comenz¨® su carrera. ¡°?A qui¨¦n alimento con estos men¨²s a 100 euros?¡±, rememora Ch¨¦py en el sal¨®n de su restaurante, Arotzenia, en la localidad francesa de Urru?a. Lo abri¨® en 2021 junto a su pareja, la brasile?a Bianca Muller, exabogada en una multinacional de S?o Paulo, y con el respaldo del Albergue Asociativo Etxeberria, que cre¨® para promover una cocina tradicional y sana que provenga de los productores del territorio. La asociaci¨®n engloba ya a unas 800 personas, sobre todo vecinos. ¡°Hay gente que descubre nuestro proyecto y quiere adherirse, pero no queremos que la asociaci¨®n sea una burbuja. Los socios tienen que haber pasado por este lugar¡±, explica Ch¨¦py.

El local, dentro de una tradicional casona vasca entre Hendaya y San Juan de Luz, no tiene nada de excepcional. Pasando por delante, incluso si uno se para a probar sus gustosos puerros con vinagreta de huevo (8,50 euros), su potaje de patatas y puerros (7 euros) o su piperrada (11 euros), resulta dif¨ªcil saber qu¨¦ revoluci¨®n se esconde tras la carta de Arotzenia. ¡°No tenemos banderas ni dogmas. La gente viene y si pregunta le explicamos, pero no pedimos nada, ni que nadie se convierta. Es mucho m¨¢s subversivo: los 20 euros que te vas a gastar ir¨¢n directamente a los productores. Es una acci¨®n directa¡±, explica Ch¨¦py. Pero volvamos a su pregunta inicial, ?qu¨¦ es un restaurante?

El primer restaurante, situado en Par¨ªs, probablemente en la rue du Louvre, fue obra de un tal Boulanger que en 1765 inscribi¨® en su negocio una frase sacada del Evangelio: ¡°Venite ad me, omite qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos¡±, ¡°Venid a mi casa, hombres que ten¨¦is el est¨®mago d¨¦bil, y yo os restaurar¨¦¡±. El ¡®restauran¡¯, comida a la que se le otorgaban propiedades digestivas casi curativas, entr¨® en 1835 en la Academia Francesa con la acepci¨®n que le damos ahora. Pero para Ch¨¦py la gastronom¨ªa se ha convertido en un parque de atracciones y el capitalismo ha arrasado con un concepto que ahora vive del espect¨¢culo y, como casi todos los negocios, para pagar alquileres desorbitados. Esa fue su constataci¨®n tras 12 a?os trabajando en la alta gastronom¨ªa, restaurantes premiados con estrellas Michelin como el H?tel du Palais de Biarritz, pero en los que, en su opini¨®n, la calidad se pone en el savoir faire, no en los productos.

¡°Lo que aprovisiona hoy los restaurantes es la cadena industrial agroalimentaria. Hay excepciones: ahora se lleva subir fotos a Instagram con tu amigo el agricultor, con quien trabajas un producto o dos. Mi intenci¨®n es hacer lo contrario: una cadena agroalimentaria campesina y del territorio¡±, explica Ch¨¦py, cuya idea ha recibido el respaldo de clientes como Anne, vecina enamorada de su cocina, que le prest¨® 10.000 euros sin intereses para lanzar este proyecto, dentro de un antiguo albergue familiar cerrado en 2019. Ch¨¦py y Muller han reembolsado ya la casi totalidad de esta ayuda.

En Arotzenia, los beneficios que da el restaurante se reinvierten en la mejora del local. Los adherentes, que pagan una cotizaci¨®n de entre 10 y 15 euros al a?o, contribuyen con su dinero a la compra de material, como una nueva nevera, pero tambi¨¦n a la celebraci¨®n de conciertos y acciones que buscan crear lazos entre vecinos y preservar una cocina tradicional en un ambiente popular. Es la tercera pata de este laboratorio culinario: restablecer el v¨ªnculo con los agricultores, promover una alimentaci¨®n sana y local y mantener los v¨ªnculos sociales. Esto eran, tambi¨¦n, los antiguos restaurantes.

Esta aventura le ha valido protagonizar el libro De la terre ¨¤ l¡¯assiette (De la tierra al plato), del periodista franc¨¦s Quentin Guillon. Con el Arotzenia como estrella principal, Guillon intenta explicar cu¨¢les son las amenazas que pesan sobre la seguridad alimentaria en Francia, un pa¨ªs donde la autonom¨ªa alimentaria de las 100 principales ¨¢reas urbanas se reduce al 2%, es decir, el 98% de los alimentos consumidos son importados de otras regiones o del extranjero, seg¨²n un estudio publicado en 2017 por la consultora Utopias. Las originales experiencias de personas como Ch¨¦py y Muller y la red que han construido en torno a ellos, con productores independientes como Ch?teau Tour Blanc, uno de los primeros vi?edos de las Landas en trabajar una agricultura biol¨®gica en 2001, muestran que implantar modelos de alimentaci¨®n alternativos, en apariencia idealistas, es posible.

El sue?o de Ch¨¦py llega tan alto como para reflexionar sobre una seguridad social de los alimentos: restaurantes de comida saludable en los que pagues en funci¨®n de tus ingresos. Una idea lejana a¨²n, pero que este cocinero evoca con sus pares y otros participantes de las reuniones sobre seguridad alimentaria que organiza el consistorio de Urru?a. ¡°El objetivo es que nuestros agricultores y nuestras parcelas alimenten de aqu¨ª a septiembre de 2024 los comedores de nuestros ni?os y ancianos¡±, dice la adjunta del ayuntamiento, Marie-Christine Elizondo, en el libro de Guillon. Con ciudades vecinas como Hendaya y Biriatou, los municipios tratan de encontrar una forma m¨¢s eficiente de producir el millar de comidas que ofrecen guarder¨ªas, escuelas y residencias.

El producto dicta el men¨²

En Arotzenia, el producto dicta el men¨². Ch¨¦py y Muller compran lo que hay, todo de temporada y procedente de un ¨¢rea aproximada de 200 kil¨®metros. Los platos se venden a un ¡°precio justo¡±, que para ellos no equivale a barato. ¡°El precio justo es el que permite a todos los eslabones de la cadena tener una remuneraci¨®n justa¡±, dicen. El comensal ¡ªprefiere no llamarlos clientes¡ª paga entre 20 y 30 euros por una comida saludable: potaje de verdura, sopa de pescado, ensaladas originales, caviar de berenjenas, verduras rellenas¡­ El plato m¨¢s accesible ronda los 6 euros y el m¨¢s caro los 22. La copa de vino, de vi?edos independientes y ecol¨®gicos, entre 3 y 4 euros. ¡°Lo que me preocupa es el valor nutritivo de mis platos¡±, asegura el cocinero.

Ch¨¦py trabaja casi sin intermediarios y compra ¨¦l mismo sus productos. A lo largo de una comida se?ala el origen de cada uno de los productos sobre la mesa, en su mayor¨ªa vascos. Las anchoas vienen de Cantabria. El queso es de las ovejas que cr¨ªa su hermano en la misma zona. En una esquina de la habitaci¨®n hay sacos de arroz y jud¨ªas que le traen dos veces al a?o desde Navarra. Tan s¨®lo se permite alguna excepci¨®n, las especias, el caf¨¦ y alg¨²n vino, de Borgo?a.

Junto a ellos trabajan dos j¨®venes, interesados en el desarrollo sostenible y la hosteler¨ªa. El salario m¨¢s bajo es de 1.000 euros, el m¨¢s alto, el de Ch¨¦py, de 1.500 euros, y de vez en cuando otro cocinero pasa con ellos unos d¨ªas para aprender de su sistema. Esta semana ha sido el turno a Emmanuel Shiavone, fundador del restaurante asociativo Casa Consolat, en Marsella.

Hace tan solo unos meses que Ch¨¦py empez¨® a cobrar, cuando el crecimiento del restaurante lo permiti¨®. Hacen un ¨²nico turno ¡ªeste verano lo han pasado a las tardes¡ª, y abrir¨¢n otro servicio si consiguen tener m¨¢s comensales para contratar a un segundo equipo. ¡°En tres a?os podr¨¦ decirte si hemos conseguido el segundo objetivo de nuestro experimento: un modelo econ¨®mico que funcione, con una tesorer¨ªa al d¨ªa¡±. En Arotzenia los pasos se dan poco a poco, con la ilusi¨®n de afianzarse como un lugar de referencia en el Pa¨ªs Vasco y servir tal vez de inspiraci¨®n a otros inconformistas.