D¨®nde comer anchoas artesanas de Santo?a de manera m¨¢s aut¨¦ntica

Cuando nos disponemos a abrir una lata de anchoas, no deber¨ªamos reducir el gesto a un acto reflejo. Dentro se encuentra el sacrificio de unos pescadores sujetos a los embates de la mar, el olor dif¨ªcil de arrancar de las entra?as de quienes se encargan del proceso de salaz¨®n, el esmero de una persona (generalmente mujer) en el sobe y la pulcra limpieza de las espinas antes de volcar el lomo de pescado, delicadamente, en el recipiente de lat¨®n o de cristal. Un proceso que d¨ªa a d¨ªa se realiza en el casi medio centenar de f¨¢bricas de conserva que alimentan a la mayor parte de la marinera Santo?a y la impregnan de su aroma intenso en los muelles, los barrios y los pol¨ªgonos.

La villa c¨¢ntabra lleva un siglo y medio viviendo de ese manjar, cuya manufactura introdujeron a finales del siglo XIX varias familias del sur de Italia. Hoy se exporta a decenas de pa¨ªses con su propia marca, pero tambi¨¦n se puede degustar con sus mejores variantes en el mismo punto donde se elaboran. Aqu¨ª van cinco bares donde disfrutarlas de la manera m¨¢s aut¨¦ntica:

1.

Berto

El cartel de la entrada reza: Taberna de Alberto. Pero, si alguien de fuera quiere llegar, debe preguntar a los santo?eses por Berto. Hoy no le atender¨¢ quien le dio nombre. Se jubil¨® en diciembre. Pero su pericia y el producto han pasado a manos de Ibio Gonz¨¢lez Alcal¨¢, que se ha limitado a seguir sus pasos, sin apenas cambios. Ser¨ªa un crimen. Porque Berto ha hecho feliz a varias generaciones de fieles con el octavillo de anchoas sin marca visible en la lata, que solo pueden ser degustadas ¡ªy compradas¡ª en el local. Cero variedad. Exclusividad m¨¢s que suficiente. Papel de estraza, un cestillo con pan, un vino y algo de queso manchego o pic¨®n de Tresviso, del que tampoco se da referencia, es lo que la taberna ofrece: el milagro de un aperitivo sin parang¨®n. El heredero tiene claro que Berto ha puesto en sus manos un tesoro. Pero tambi¨¦n conoce de sobra el significado y sacrificio que hay detr¨¢s de una lata de anchoas. ¡°Mi madre tuvo que jubilarse pronto por la psoriasis que le caus¨® el trabajo en una f¨¢brica¡±, dice. Hoy, entre las mesas y detr¨¢s de la barra, sigue siendo el punto de referencia inicial de la ruta en la villa. Direcci¨®n: Claveles, 8.

2.

La mutua Anchoateca

En 2017, Jos¨¦ Luis Crespo, Sergio L¨®pez de Guere?u y Carlos Prieto decidieron abrir un negocio en un local pr¨®ximo a la plaza de San Antonio que ocupaba una compa?¨ªa de seguros. En lugar de p¨®lizas, ellos servir¨ªan otro producto beneficioso para la salud: anchoas. Y de una manera distinta a los locales que hasta entonces predominaban en Santo?a. ¡°Inauguramos la primera anchoateca del mundo¡±, asegura Crespo. La definici¨®n viene al pelo. Al entrar en su local, uno comprueba la mayor variedad de marcas de anchoa que pueden encontrarse en la localidad. La propuesta es elegir una lata y abr¨ªrsela con un vino, una cerveza o un verm¨², junto a alg¨²n que otro manjar de productos c¨¢ntabros, que no le hagan mucha sombra pero acompa?en dignamente. Crespo resume as¨ª la m¨ªstica de lo suyo: ¡°La anchoa es el coraz¨®n de Santo?a, los d¨ªas de costera entrando y saliendo barcos, el sonar de la sirena de la lonja y el olor a salaz¨®n. Es el arte impagable de las mujeres en las f¨¢bricas. Nuestra vida y la de un pueblo entero¡±. Direcci¨®n: Alfonso XII, 4.

3.

Donde Marce

Barra y sillas verdes, taburetes, claridad de ideas, aromas y propuesta. Un lugar cercano en el que junto a las anchoas propias se sirven tambi¨¦n otras marcas de 15 f¨¢bricas. Adem¨¢s, quesos, embutidos, otras conservas y un gui?o de hermanamiento carnavalero a los compadres de C¨¢diz: chicharrones. El local, seg¨²n su due?o, el propio Marce, transmite ¡°trabajo, sacrificio, dedicaci¨®n y amor a la mar con esa delicia que simboliza un arte propio, el de la anchoa¡±. Direcci¨®n: Aro, 7.

4.

El Antiguo

La historia de Giuseppe Palazzolo Gallego es de ida y vuelta. Sus antepasados fueron de las familias italianas que se instalaron en Santo?a para elaborar anchoas como pioneros de un arte desconocido por los del lugar. Hace cinco a?os regres¨® para hacerse cargo del local original del Berto, que se movi¨® a 200 metros. Hoy, esa esquina estrat¨¦gica de la plaza del Peralvillo la maneja Palazzolo. A la austera y directa manera de servir ha aportado un contrapunto en las formas. ¡°Con un toque mucho m¨¢s personal¡±, asegura ¨¦l. Entre su surtido, vende La Reina del Cant¨¢brico, una marca que ofrece exclusivamente y ha sido elegida este a?o la n¨²mero uno por la cofrad¨ªa de la anchoa. ¡°Se vende solo en Santo?a y en la taberna El Antiguo porque cre¨ªmos en ellas desde el principio¡±, afirma. La Reina del Cant¨¢brico es, de hecho, una variante de Conservas Emilia, la mujer que revolucion¨® esta industria santo?esa en los ochenta con la sencilla apuesta de meterlas en un tarro. Ella no se cansaba de repetir: ¡°En Santo?a habr¨ªa que hacer dos monumentos. Uno a los italianos y otro a las tarreras¡±. Llevaba raz¨®n. Direcci¨®n: Santander, 8.

5.

Zat¨®n

A las latas, en este bar se suma otra opci¨®n: el pincho de anchoa. Ganaron la edici¨®n de 2022 con una propuesta digna de restaurante con estrella para juntar a una barra donde, adem¨¢s, son de referencia las gildas, la tortilla y los huevos rebozados. Monchu Rozadilla y sus compa?eros lo crearon con Fernando P¨¦rez, chef del santanderino Machinero: ¡°Tiene una base de hojaldre caramelizado de la pasteler¨ªa Milhojas, de Cabez¨®n de la Sal; una crema agria de aguacate, anchoas de la marca Catalina, alga wakame, flores comestibles, cebolla infiltrada y aire c¨ªtrico¡±. Todo un compendio de hitos culinarios c¨¢ntabros mezclados con influencias japonesas, francesas y rupturas de Ferran Adri¨¤ aplicadas a la anchoa. Direcci¨®n: Alfonso XII, 16.