Cinco nuevos locales para descubrir la cocina tradicional catalana en Barcelona

M¨¢s all¨¢ de las fiebres gastron¨®micas pasajeras que invaden Barcelona por oleadas, en el ¨²ltimo a?o han florecido varios establecimientos que reivindican las recetas catalanas de toda la vida. Algunos las ejecutan con formas m¨¢s o menos ortodoxas, pero con un nexo com¨²n: el respeto por el producto, mimado y sometido a largas horas de chup chup. Son guisos y elaboraciones que pueden disfrutarse en diversos barrios de la ciudad con la vocaci¨®n de volver a seducir a los barceloneses con sus ra¨ªces.

1.

Colmado Wilmot

¡°Ha venido un se?or a las 8.00 horas y se ha tomado unas tripas de bacalao con butifarra negra¡±, comenta un camarero del Colmado Wilmot. Ese es el esp¨ªritu de la ¨²ltima apuesta del veterano Eugeni de Diego en la ciudad: los ancestrales esmorzars de forquilla (desayunos de tenedor), poco frecuentes en Barcelona. En plena zona alta, la plaza Francesc Maci¨¤ de Sarri¨¤, ha trasladado la atm¨®sfera de una mas¨ªa y bar de toda la vida. Un poeta ingl¨¦s del siglo XVII ha renombrado a La Campana, una antigua casa de comidas reconvertida en un local iluminado y abierto. ¡°Como un bar, pero sin el prefijo ¡®gastro¡¯, un sitio informal y divertido que invite al bullicio¡±, en palabras del propio chef. Encontr¨® este local en el mismo barrio donde tiene Lombo, su restaurante italiano; lleva apenas medio a?o y ya ha abierto otro local en Menorca, el chiringuito Pintarroja. En su Colmado, con servicio ininterrumpido de 8:00 a 16:00 horas, pueden degustarse unas gildas con anchoa, pasando por la tortilla de patata con chistorra (7,90 euros) o con callos cap i pota, hasta las alb¨®ndigas strogonoff (5,80) o un cl¨¢sico de mar y tierra: Fricand¨® con esparde?as (9,50). Wilmot tambi¨¦n dispone de una variada bodega y un rinc¨®n de ultramarinos donde comprar embutidos y guisos para llevar, con una amplia gama de bocadillos fr¨ªos y calientes. Este cocinero, que ha pasado por dos academias gastron¨®micas de primera divisi¨®n, elBulli y Ca L¡¯Isidre, se muestra optimista en la recuperaci¨®n de los sabores de la cocina catalana: ¡°Veo una tendencia con los bares similar a la que ha ocurrido desde la pandemia con los obradores o las cocteler¨ªas. Nosotros no hemos inventado nada, solo actualizamos lo que nos viene dado¡±.

? Colmado Wilmot. Carrer de Calvet, 28. Tel¨¦fono: 932 47 47 82. Abierto todos los d¨ªas de 8:00 a 16:00 horas.

2.

Fonda Bullanga

El bullicio del bar que ofrece desayunos contundentes tambi¨¦n lo practica Bullanga, pero desde el Fort Pienc del Eixample. La raz¨®n del nombre se encuentra en la biblioteca de la entrada, donde Roger S¨¢nchez Amat expone libros de historia sobre las ¡°bullangas¡± o revueltas populares decimon¨®nicas en la ciudad, adem¨¢s de vigorosos tomos de la historia de la cocina catalana del Vicent Marqu¨¦s. Este cocinero se ha curtido m¨¢s de 20 a?os en los fuegos de una instituci¨®n de Sants: Terra de Escudella. En enero dio el salto a su propio negocio en el barrio donde cr¨ªa a sus hijos, con una vocaci¨®n de ¡°abolir la jornada partida¡± y servir de 9.00 a 17.00 horas tanto sus desayunos como un men¨² del d¨ªa por 14,50 euros. En una zona con mucho ¡°brunch modernete¡±, para ¨¦l fue ¡°un aliciente¡± ofrecer unas comidas como las de antes ¡°aunque no haya tanta necesidad laboral de ser tan contundentes¡± y sin recurrir a la fritanga ni a la plancha: ¡°Chup chup y mucho esfuerzo¡±. Destacan bocadillos como el blanco y negro de butifarras del Alt Urgell (3,50 euros) as¨ª como una variedad de casquer¨ªa por 6,50 euros: Cap i pota con samfaina, oreja y morro con pasas y pi?ones o el peculiar est¨®mago con setas, ¡°que no defrauda a nadie quien lo pide¡±, asegura en su carta. El men¨² ofrece cinco opciones de primero y segundo, presumiendo de opciones vegetarianas con peso: ¡°No una ensalada cutre¡±. Puede comenzarse con una crema de calabac¨ªn o un cocido de escudella para seguir con un estofado ofegat (ahogado) de la Segarra a base de cerdo o canelones de espinacas.

? Fonda Bullanga. Carrer de la Diputaci¨®, 437. Tel¨¦fono: 931 46 18 89. Domingo y lunes, cerrado.

3.

Herm¨®s Bar de Peix

Tambi¨¦n hay opciones para darse un homenaje al mediod¨ªa en una barra de primera categor¨ªa; en el mercado de la Llibertat en Gr¨¤cia. Alexis Pe?alver correteaba all¨ª de peque?o y desde hace 13 a?os compra sus productos para su consagrado restaurante La Pubilla y su Extra Bar. Hace seis meses le convencieron para hacerse con una para de apenas 15 taburetes, fascinado por tener que limitarse de una amplia gama de cocina catalana a ¡°solo pescado y marisco¡±. Con solo un par de fuegos en una cocina modesta, se ha propuesto revivir ¡°una cultura fascinante que se est¨¢ perdiendo¡±; una cocina basada en picadas y suquets ¡°de ra¨ªz marinera y aut¨®ctona¡±. Pe?alver persigue recrear una cala de la regi¨®n gerundense del Ampurd¨¢n para degustar la comida de un superviviente como Sebasti¨¤ Puig ¡°el Herm¨®s¡±. As¨ª apod¨® Josep Pla a este pescadero y admirado amigo suyo en varios relatos de su Quadern Gris. Las sardinas (13 euros) son el plato estrella de su carta cambiante, ¡°un producto humilde pero genial¡± que acompa?a de su tradicional picada de ajo, perejil, almendra y tomate reducido. Cocina aquellas mismas sardinas que Pla sit¨²a en su cl¨¢sico El que hem menjat como un pescado ¡°vulgar¡± que ¡°rebate a todos cuanto se le ponen en contraste (...) muy por encima de todos los crust¨¢ceos¡±. Tambi¨¦n suele disponer de una sepia con rag¨² de sus patas (15 euros), unas almejas con alubias del Ganxet (16 euros) o el arroz del d¨ªa (23 euros). Pe?alver, forjado en el Akelarre de Pedro Subijana, cree que la cuina catalana es ¡°un concepto atemporal¡± que se va recuperando en los ¨²ltimos a?os con un precio medio. ¡°Hace 15 a?os en la ciudad hab¨ªa dos sitios contados para tomarte una escudella o un cap i pota¡±.

? Herm¨®s Bar de Peix. Pla?a de la Llibertat. Tel¨¦fono: 669667123.

4.

La Sosenga

Marc P¨¦rez y su socia T¨¤nia Doblas apostaron por la cocina de ra¨ªces ofreciendo solo un men¨² del d¨ªa (19,50 euros) en un eje tan cotizado para exprimir un restaurante como el Portal d¡¯Angel, en pleno centro de Barcelona. El pasado julio celebraron un a?o abiertos. El establecimiento releva una antigua tasca (Merc¨¨ Vins) con el nombre de un sofrito medieval del libro del Sent Sov¨ª, un recetario catal¨¢n del siglo XIV. Esta delicia de ternera con especias y una picada de h¨ªgado puede encontrarse como sugerencia del d¨ªa o dentro de alguna de las tres opciones del men¨² al mediod¨ªa. A este plato centenario readaptado le siguen otras f¨®rmulas como el Ravioli de brandada de bacalao o el tatin de ensalada de escalivada, adem¨¢s de cl¨¢sicos como sus alb¨®ndigas mar y monta?a (cerdo, ternera y rape) o sus calamares al pil pil con jud¨ªas de Santa Pau. P¨¦rez, disc¨ªpulo de Carme Ruscadella, asegura que forma parte de una nueva generaci¨®n que se est¨¢ haciendo cargo ¡°de una cocina olvidada mucho tiempo¡± frente a las modas pasajeras que circulan por la ciudad.

? La Sosenga. Carrer de n¡¯Amarg¨®s, 1. Tel¨¦fono: 937 50 58 20.

5.

Banquet

La familia Riera subi¨® todav¨ªa m¨¢s la apuesta con un restaurante a dos calles de Las Ramblas, donde estaba el m¨ªtico Sagarra. Lo frecuentan turistas y locales, aunque se respira un ambiente m¨¢s sosegado que la concurrida plaza dels gats que comparte con otros locales. El dise?ador Carlos Mart¨ªnez lo ha reconvertido en un escenario de pel¨ªcula de los a?os veinte con elementos como su barra de m¨¢rmol blanco o sus maderas de roble. Banquet naci¨® a inicios de este verano con un horario altamente competitivo (de 11.00 a 0.30 horas) y una gran versatilidad. En su barra puede acompa?arse un c¨®ctel con unas selectas anchoas de L¡¯Escala (8 euros), bacalao en bu?uelo (4,50 euros) o brandada (9 euros), adem¨¢s de unas cl¨¢sicas bombas de la Barceloneta (6 euros) o una tortilla de jud¨ªas blancas y butifarra blanca (6 euros). El chef Sergi de Mei¨¤ reivindica el producto de proximidad, como pionero del slow food en Catalu?a, mientras recupera recetas tradicionales de la Comunidad (y de Barcelona ciudad especialmente), fruto del estudio de gastr¨®nomos como N¨¦stor Luj¨¢n o Josep Rondissoni. De ah¨ª ofrece en su carta un cl¨¢sico como el arroz milanesa de salchicha, azafr¨¢n y queso de oveja (15 euros); el conejo a la ampurdanesa a base de una picada de chocolate y frutos secos (18 euros) o los caracoles fritos con alioli y tomate escalivado (12 euros). Tiene m¨¢s de cinco postres, pero por supuesto que todo ese banquete puede rematarse con una crema catalana (6 euros).

? Banquet. Carrer del Pintor Fortuny, 5. Tel¨¦fono: 937 15 59 36. Horario: de 1100 a 00:30 horas.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y Twitter.