Rural, el nuevo restaurante carn¨ªvoro de Rafa Zafra, tiene m¨¢s sombras que luces

El cocinero Rafa Zafra y su socio Ricardo Acquista, en alianza con Anna Gotanegra, acaban de inaugurar Rural, o lo que es lo mismo, el famoso restaurante Estimar en versi¨®n carn¨ªvora. A todas luces, la ant¨ªtesis de su conocido santuario de productos marinos. Pocas propuestas resultan m¨¢s arriesgadas y diversas que la de este nuevo establecimiento que rinde culto a las carnes a trav¨¦s de una letan¨ªa de variantes. La carta, respaldada por los nombres de conocidos proveedores (Cinco Jotas, Joselito, Discarlux y C¨¢rnicas Lyo) acoge chacinas de renombre, embutidos, pat¨¦s y terrinas, adem¨¢s de grandes jamones ib¨¦ricos; concede espacio a las conservas y encurtidos; presta atenci¨®n a lo crudo; alberga s¨¢ndwiches, tostadas y molletes con rellenos c¨¢rnicos; se recrea en determinadas frituras (sesos, mollejas y flamenquines), y resalta los pinchos y las brochetas de las cl¨¢sicas barbacoas.

Por si no fuera suficiente, contiene platos de cuchara y guisos de casquer¨ªa; se atreve con las chuletas de vacuno a la parrilla y ¡ªlo m¨¢s complejo¡ª, con los asados en los dos hornos castellanos (lechazo y cochinillo) que figuran a la vista. En conjunto, despieces de vaca, de buey, de cerdo, cordero, caza y aves diversas. Demasiadas especialidades y t¨¦cnicas en juego para un local angosto, de estructura inc¨®moda y con exceso de mesas donde, a los pocos d¨ªas de su inauguraci¨®n, cocineros y camareros afrontan no pocas dificultades para atender a su clientela. Los asados al estilo castellano revelan en el arranque el estado de sus cocinas. Junto a un suculento lechazo churro con el sello de la IGP Castilla y Le¨®n, de ejecuci¨®n impecable, un cochinillo de piel reblandecida y carne pastosa lejos de lo deseable. Y al lado de unas verdinas con rabo y piparras magn¨ªficas, la cazuela de ri?ones de cordero al ajillo en la que aflora un indebido tufillo.

En ning¨²n caso resulta sencillo componer un men¨² entre semejantes alternativas. La charcuter¨ªa comprende el pat¨¦ de ave, la terrina de campa?a, la de perdiz, y las rilletes de fais¨¢n, entrantes correctos de inspiraci¨®n francesa. Y en paralelo los jamones de Cinco Jotas o Joselito, o la monumental sobrasada de Cal Rovira con el recorte de un panal de miel a modo de contrapunto.

Tampoco est¨¢n ausentes algunas de las conocidas se?as de identidad de Estimar, esos alardes del lujo que Zafra prodiga en su micromundo marino y que replica en sus interpretaciones c¨¢rnicas. Entre ellos el bikini (s¨¢ndwich) de steak tartar de wagyu con fuagr¨¢s y caviar. O la tostada de tu¨¦tano con caviar y trufa de oto?o (tuber uncinatum). Bocados a los que se suma el mollete de pring¨¢, panecillo hecho en casa que desmerece. Platos que presentan en las mesas cocineros y camareros entre un nivel de decibelios desmesurado. En el pincho moruno resulta mejor la salsa de yogur que la carne, falta de gracia, mientras que los sesos de cordero rebozados son excelentes. Situaci¨®n que se repite en los escabeches de perdiz y fuagr¨¢s, en versi¨®n moderna, donde los ali?os realzan unas piezas faltas de car¨¢cter.

Entre luces y sombras el punto final lo ponen las carnes rojas a la parrilla con distinto grado de maduraci¨®n en c¨¢mara. Apartado en el que el chulet¨®n de Discarlux ofrece una ejecuci¨®n acertada. Algo tan logrado como las guarniciones (escalivada tradicional; zanahorias ali?adas; ensalada de lechuga) a las que se suma la torre de patatas fritas en grasa de vaca, al estilo belga. Los postres (crema catalana; tocino de cielo; tarta de Santiago; bu?uelos de crema), impropios de la marca, necesitan de una revisi¨®n a fondo. En el lado positivo, la carta de vinos, que gestiona Juanma Gal¨¢n, con referencias infrecuentes y una tentadora oferta por copas.

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