El restaurante Estimar y la moderna cocina tradicional de Rafa Zafra

Me bastaron dos mordiscos a los boquerones en vinagre que hab¨ªan irrumpido en nuestra mesa para que, una vez m¨¢s, se despertara mi entusiasmo. Limpios, carnosos, con sus lomos medio crudos unidos por la l¨ªnea dorsal tras un corte transversal impecable. En la boca, la suave acidez del pescado respetaba su intenso gusto yodado. Un plato popular elevado a rango de alta cocina. No los conozco mejores. Fue el primer paso del men¨² que el cocinero Rafa Zafra y su equipo prepararon en Estimar con ocasi¨®n del almuerzo de la RAG durante el presente mes de octubre.

Las almejas de Carril, tama?o XXL -- una por comensal--, m¨®rbidas, atrapadas por sus propios jugos, con un punto de cocci¨®n inveros¨ªmil, aparec¨ªan cubiertas por un velo de salsa verde tan fino que el sabor de los bivalvos cobraba una dimensi¨®n diferente. Umami a raudales.

Con el tercer bocado, anchoas de Santo?a sobre pan con tomate subieron mis pulsaciones. ¡°Las limpiamos en casa, nunca m¨¢s de 30 al d¨ªa. Dif¨ªcil preparar m¨¢s, perder¨ªamos la concentraci¨®n necesaria. La tarea de despojarlas de sus raspas y espinas es extenuante¡±, suele comentar Zafra con la certeza que proporciona la experiencia. Seg¨²n su costumbre, las present¨® unidas por la cola, tipo mariposa, con el reflejo de sus pieles plateadas, una salaz¨®n de ¨¦lite en su versi¨®n m¨¢s rotunda.

El cuarto pase, otra tapa de bar, llevaba impl¨ªcito su propio compromiso, el de su generosidad en el tratamiento de los productos. Su ensaladilla de bogavante con poca patata y abundante crust¨¢ceo compite en otra liga. ¡°Tan sencillo como alterar las proporciones¡±, nos coment¨® con una sonrisa.

Hasta aquel momento el desfile de entrantes, al que se sumaron los erizos sobre un suquet de pescadores, no se hab¨ªa distanciado del recetario popular. Con los dos siguientes sali¨® a relucir parte de su herencia bulliniana, el lenguaje de la creatividad que conoce y domina.

Primero con la mini tostada de erizos y caviar cubierta por un velo de panceta ib¨¦rica, descarga electrizante de grasa y yodo. Bocado que me reclamaba vino, el fino de la bodega Alvear que nos acompa?aba. Algo parecido me volvi¨® a suceder con el carpaccio de cigalitas con cebolla caramelizada, plato fetiche con el que reitera su homenaje a ElBulli en la temporada de 1995. Delicadeza a raudales.

Dos bocados a modo de pausa conceptual antes de regresar al hilo de la tradici¨®n por el que discurr¨ªamos. Si en una empanada gallega el relleno y la masa sintonizan en sensaciones positivas el resultado nunca desmerece. En la empanada de centolla, de forma circular con la que nos sorprendi¨® enseguida, la finura de la cobertura retaba a la jugosidad de la carne del crust¨¢ceo desmenuzada.

Llegaron despu¨¦s las navajas de las islas C¨ªes en escabeche. Tibias y con dejes de azafr¨¢n, otra forma de interpretar la receta. No menos delicadas que la raya en adobo sanluque?o, pescado blanco, jugoso, donde los aderezos del ali?o se atisbaban desde un plano secundario.

Concluimos con dos crust¨¢ceos de los que evito comentarios. Prefiero que las fotograf¨ªas de la cigala de tronco de Isla Cristina (Huelva) y la gamba roja de Rosas a la parrilla, ayuden a imaginar mis sensaciones. Ambas memorables. En s¨ªntesis, una galer¨ªa de productos escogidos, tratados con t¨¦cnica, precisi¨®n, reflexi¨®n y conocimiento. Recetas tan sencillas como dif¨ªciles de ejecutar. La tradici¨®n interpretada con criterios contempor¨¢neos.

Con el desparpajo que le caracteriza Zafra pone en evidencia la manera de potenciar los sabores del mar por senderos diferentes. Caminos que recorre con tanta desenvoltura como sentido del equilibrio. Su dominio de las t¨¦cnicas es tan preciso que en pura rutina a un ¨²nico pescado aplica m¨¦todos de cocci¨®n distintos (flameado; parilla o plancha y fritura) para extraer lo mejor de cada porci¨®n a partir de de una misma pieza.

Una comida memorable a cuyo ¨¦xito contribuy¨® la selecci¨®n de vinos que realiz¨® mi amigo y colega Juanma Bellver, finos, amontillados y olorosos de la bodega Alvear de C¨®rdoba, que aportaron contrapuntos estudiados.

Al filo de los postres, su despliegue t¨¦cnico volvi¨® a quedar en evidencia. Primero con su famoso flan que cuece en dos tiempos al vapor y al ba?o Mar¨ªa, pautas milim¨¦tricas que le permiten obtener texturas de seda. Despu¨¦s con los hojaldres tradicionales de Cantabria de la pastelera Estela Guti¨¦rrez que intercala con crema helada de vainilla, para conseguir un milhojas crujiente y helado que firmar¨ªa Pierre Herm¨¦ en su tienda parisiense.

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