Moscatel, de convento de clausura convertido a escuela de cocina con huerto y restaurante

No deja de resultar parad¨®jico que el convento que la reina Isabel II de Borb¨®n don¨® a las monjas Concepcionistas Franciscanas de clausura en 1859 en el t¨¦rmino de El Pardo (Madrid) se haya convertido con el tiempo en una bulliciosa escuela de cocina. En un complejo moderno dotado de aulas formativas y residencia de estudiantes cuya cara m¨¢s llamativa la ocupa Moscatel, restaurante con huerto propio cuya gesti¨®n no corre a cargo de los alumnos sino de profesionales de hosteler¨ªa en instalaciones independientes. Tres a?os ha empleado la entidad que lo adquiri¨® en 2020 en poner a punto sus instalaciones.

Al frente de los fogones de Moscatel se encuentra Carlos Ruiz, quien podr¨ªa enarbolar como tarjeta de presentaci¨®n su ensaladilla rusa, suave y original, segunda mejor de Madrid en el concurso organizado por Acyre en 2023 (Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros de la Comunidad). En el resto de su carta, de perfil tradicional, croquetas, salpicones, escabeches, salteados, frituras y ensaladas. Sugerencias que anteceden al tronco de sus especialidades m¨¢s relevantes: las paellas a la llama de olivo y las carnes y pescados a la parrilla. ?Por qu¨¦ no figura en la carta ning¨²n plato de cuchara? ?Alguna raz¨®n para marginar las legumbres en una escuela de cocina?

Las frituras del aperitivo (croquetas de jam¨®n y de carabineros; bu?uelos de bacalao y de queso Idiazabal), pasan con m¨¢s pena que gloria; a las alcachofas a la plancha con mollejas de cordero y c¨¢scara de naranja les falta gracia y les sobran notas amargas; cumple el salpic¨®n de marisco, y resultan irregulares los salteados de setas: agradable el de n¨ªscalos y setas lengua de vaca con calamares y pulpitos, y nada estimulante el de boletos con yema de huevo.

No hay que perderse los callos, particularmente sabrosos. Tampoco las carnes rojas a la parrilla como el chulet¨®n o el lomo bajo, donde solo desmerecen las guarniciones, las patatas fritas y los pimientos del piquillo, muy mejorables. Y valen la pena sus arroces. Se elaboran a la vista en bandejas de acero rectangulares, seg¨²n el modelo que desarroll¨® a partir de 2008 el gran cocinero alicantino Kiko Moya del restaurante l?Escaleta en Cocentaina. Arroces secos, de la variedad albufera, de granos sueltos y sabores marcados: acertado el de marisco y cola de rape, y mejor a¨²n el de monta?a con manitas, conejo, morcilla y setas. Con los postres, de rango casero, se mantiene el tobog¨¢n de toda la carta. Conseguidos el flan y la tarta de queso, y lamentable su presunta tarta al whisky en vaso. Adri¨¢n de la Rosa, gran profesional, intenta poner orden en una sala alborotada que tiende a resultar demasiado ruidosa.

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