La mejor ensaladilla de Madrid se hace en dos tiendas de Lavapi¨¦s y Chamber¨ª (y se puede llevar a casa)

Es uno de los concursos, junto con los de tortilla de patatas y de croquetas, que m¨¢s expectaci¨®n genera. La ensaladilla rusa es uno de esos platos que han saltado de los hogares a restaurantes y bares. En casi todas las cartas hay una ensaladilla. Y cada cocinero tiene su receta. La de Alfonso Sainz, propietario de La Cuchara ¡ªcon dos tiendas en Lavapi¨¦s y en Chamber¨ª¡ª qued¨® este lunes ganadora del certamen de La mejor ensaladilla de Madrid, organizado por la Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid).

Est¨¢ elaborada con productos de la regi¨®n: huevos camperos de Granjas Villarreal y patatas de Ib¨¦rica de Patatas. Es m¨¢s, explica que no utiliza patatas nuevas porque de esta manera las viejas absorben mucho mejor la mayonesa, que a su vez prepara con parte del aceite de la ventresca de bonito y agua de las piparras, y su ventresca. Y la conserva de ventresca la ali?a con aceite de girasol.

El segundo puesto ha reca¨ªdo en Carlos Jes¨²s Ruiz, del restaurante Moscatel, reci¨¦n abierto en El Pardo. Su elaboraci¨®n se diferencia por el juego de mayonesas que prepara: una aireada que cubre la ensaladilla infusionada con el aceite de confitar la ventresca, y la mayonesa que une los encurtidos, la piparra, la patata, el huevo y la zanahoria. Por encima coloca alcachofa, piparra y ventresca.

El restaurante de comida andaluza Surtop¨ªa, uno de los que mejor fritura sirve en Madrid, se alz¨® con el tercer puesto. El cocinero Jos¨¦ Calleja prepar¨® una ensaladilla sanluque?a, con langostinos picados y patatas de la Algaida cultivadas en arena de playa, procedentes ambos de la citada localidad andaluza. La receta tiene la peculiaridad de que se hace en escabeche, con un toque de acidez del vinagre y del ahumado del piment¨®n.

En el certamen han participado 27 establecimientos de restauraci¨®n madrile?os, que han presentado sus recetas a este concurso, de los cuales un jurado t¨¦cnico de la asociaci¨®n ha elegido a los 12 finalistas, que han tenido que incluir entre los ingredientes obligatorios un m¨ªnimo de dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.

Entre los participantes: Gabriel Camacho, de la arrocer¨ªa El Trato; Mireia Castillo, del reci¨¦n inaugurado Gilda; Pablo Morales, de Gozar; Philip Parajan, de Le Qualit¨¦ Tasca; Alfonso de Zulueta, de Bar Minizulu; Manuel L¨®pez, de Oasis Arroyomolinos, Iv¨¢n Plademunt, de Placemunt; Javier Alfaro, de Rosi La Loca, e Isidro Chac¨®n, de Talanis. Entre los miembros del jurado se encontraban cocineros como Juan Antonio Medina, del grupo Tatel, ?lex Marug¨¢n, cocinero y propietario de Tres por cuatro, Pepa Mu?oz, propietaria de El Q¨¹enco de Pepa, y los ganadores de la mejor ensaladilla en 2002, Jorge Baeza y Xavi Gasp¨¤, del restaurante Balear, la vencedora en 2021, Xandra Luque, cocinera de la Cl¨ªnica Universidad de Navarra, y el de 2017, Agust¨ªn Herrera, de Marepolis.

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