Una investigaci¨®n desvela los efectos saludables de la fritura

La fritura arrastra el prejuicio de que es una t¨¦cnica de cocina que engorda. Sin embargo, la investigadora del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (IG-CSIC) Mar¨ªa Victoria Ruiz M¨¦ndez recuerda que ya hay estudios que demuestran que fre¨ªr no es solo una forma popular de cocinar, sino tambi¨¦n ¡°eficiente¡±. Un nuevo trabajo sobre los efectos de distintos aceites en la fritura de los alimentos ha confirmado que, adem¨¢s de mejorar la apariencia y palatividad (cualidad de un producto alimenticio de ser grato al paladar), aumenta los compuestos de inter¨¦s nutricional por sus efectos hipotensores, antidiab¨¦ticos, antiinflamatorios y en la inhibici¨®n de la absorci¨®n del colesterol. De todos los aceites vegetales estudiados, el de orujo es el que mejor comportamiento f¨ªsico y qu¨ªmico ha demostrado.

La incorporaci¨®n de la grasa vegetal a los alimentos se produce por absorci¨®n de la misma por parte de la comida durante la preparaci¨®n. ¡°A mayor superficie y porosidad, mayor ser¨¢¡±, afirma Ruiz M¨¦ndez. De esta forma, seg¨²n explica, un producto empanado o rebozado absorber¨¢ m¨¢s, al igual que lo har¨¢n 100 gramos de patatas finas que la misma cantidad cortada en gajos m¨¢s grande. Pero este efecto se compensa con el aporte nutricional que genera el aceite y, en especial, el de orujo, que ha demostrado no solo una mayor resistencia en el proceso de fritura, sino tambi¨¦n una menor alteraci¨®n frente al de girasol alto oleico, girasol alto oleico con antiespumante y aceite de semillas. ¡°Por efecto de diluci¨®n, se disminuye el contenido en ¨¢cidos grasos saturados y el nivel de colesterol mientras que se incrementa el contenido en fitoesteroles [compuestos cuyo consumo reduce la absorci¨®n de lipoprote¨ªnas en el intestino]¡±, explica la investigadora.

La fritura con orujo ejerce una acci¨®n protectora de los elementos nutricionales minoritarios y mantiene los compuestos bioactivos sin alterar el sabor de los alimentos gracias a sus caracter¨ªsticas sensoriales neutras

El nuevo estudio completa otro de Gloria M¨¢rquez Ruiz, investigadora Cient¨ªfica del Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos y Nutrici¨®n (ICTAN-CSIC), quien ya detect¨® un mejor comportamiento del aceite de orujo tanto en la fritura discontinua (la realizada en cocinas dom¨¦sticas y de restauraci¨®n) como en la industrial, adem¨¢s de ejercer una acci¨®n protectora de los elementos nutricionales minoritarios y mantener los compuestos bioactivos sin alterar el sabor de los alimentos gracias a sus caracter¨ªsticas sensoriales neutras.

La investigaci¨®n de Ruiz M¨¦ndez ha analizado c¨®mo y en qu¨¦ grado se mantienen esos compuestos bioactivos y antioxidantes al someter al aceite a altas temperaturas para ingerirlos con el alimento frito. El ensayo ha demostrado que la fritura disuelve el colesterol de los alimentos y disminuye su absorci¨®n gracias a la acci¨®n de los fitoesteroles (esteroles naturales de origen vegetal). Seg¨²n la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en ingl¨¦s), el consumo de entre 1,5 y tres gramos al d¨ªa de estos compuestos durante tres semanas puede reducir las lipoprote¨ªnas de baja densidad (LDL), conocidas como colesterol malo, en un 11%.

Tambi¨¦n se ha comprobado la permanencia de tocoferoles, relacionados con la vitamina E y con efectos antioxidantes. ¡°El encapsulado del alimento que se produce al fre¨ªrlo hace que el interior quede protegido y se conserven m¨¢s sus propiedades¡±, explica Ruiz M¨¦ndez.

Fre¨ªr con aceite de orujo aumenta los compuestos de inter¨¦s nutricional por sus efectos hipotensores, antidiab¨¦ticos, antiinflamatorios y en la inhibici¨®n de la absorci¨®n del colesterol

El estudio demuestra tambi¨¦n que, entre los compuestos nutricionales que retiene la fritura, hay algunos que se mantienen de forma especial al utilizar la grasa del orujo de oliva, como el escualeno, un compuesto org¨¢nico natural, presente tambi¨¦n en el aceite de h¨ªgado de tibur¨®n, el salvado de arroz y el germen del trigo, al que se le atribuyen efectos beneficiosos en la salud ocular y epid¨¦rmica as¨ª como en la prevenci¨®n del c¨¢ncer y enfermedades cardiovasculares.

En mayor medida, la fritura con orujo conserva otros componentes, como los fitosteroles (70%), los alcoholes triterp¨¦nicos eritrodiol y uvaol (80%) y los ¨¢cidos triterp¨¦nicos (60%), o aporta alcoholes alif¨¢ticos, ausentes en el alimento si no se fr¨ªe. Estos contribuyen al aumento del colesterol bueno (entre un 8% y un 15%) y la reducci¨®n del malo (hasta un 30%).

Jos¨¦ Luis Maestro S¨¢nchez-Cano, presidente de Oriva, la organizaci¨®n interprofesional del aceite de orujo, respalda los resultados del trabajo, que ha promovido: ¡°Creemos en la investigaci¨®n porque existe un vac¨ªo sobre las propiedades saludables y culinarias del aceite de orujo de oliva¡±. En este sentido, Oriva ha promovido seis investigaciones del CSIC, que ultima este a?o otros dos estudios. Uno de los pr¨®ximos retos es en el ¨¢mbito de la reposter¨ªa.

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