Cinco ensaladillas imprescindibles en Madrid

Ensaladillas rusas hay muchas, y cada vez m¨¢s al antojo de cada cocinero. Las hay que se han convertido en un pozo sin fondo por la cantidad de ingredientes y ornamentos que algunos se atreven a poner. Para velar por esta receta y protegerla de las agresiones que, en ocasiones, recibe, existe el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), una iniciativa que nace de un grupo de sevillanos dispuestos a denunciar p¨²blicamente los atropellos que sufre, en cuanto al fondo y a la forma, este plato en manos de bromistas, llamados cocineros de autor o advenedizos.

Aunque siempre se le ha atribuido al cocinero Lucien Olivier el origen de la receta, que sirvi¨® en su restaurante de Mosc¨² a principios de 1860, la ensaladilla rusa (russian salad) aparece en el recetario The Modern Cook, del cocinero angloitaliano Charles Elm¨¦ Francatelli (1845), con langosta, cangrejo, at¨²n, aceitunas, alcaparras y mayonesa rosa (elaborada con el coral de la langosta). Tambi¨¦n figura en otro libro, La Cocina Moderna (1957), el recetario m¨¢s completo de la cocina espa?ola del siglo XIX, de Manuel Garciarena y Mariano Mu?oz.

Pues bien, para los puristas, tal y como se?ala el equipo de investigaci¨®n de ODER, la ensaladilla rusa perfecta est¨¢ alejada de estridencias formales e ingredientes extra?os. Se basa en la pureza y la exaltaci¨®n de los siguientes ingredientes: patatas, zanahoria, at¨²n o melva, huevo duro, pimiento morr¨®n, guisantes (opcionales) y mayonesa.

Como siempre, no est¨¢n todas las que son, pero las cinco de esta selecci¨®n est¨¢n bien buenas.

1.

Samm

La ensaladilla rusa en Samm empez¨® a elaborarse hace medio siglo (en septiembre lo cumple), seg¨²n recuerda el cocinero Sergio Asunci¨®n. Es el tiempo que lleva abierta esta casa de comidas, fundada por sus padres, Vicente Asunci¨®n y Carmen Marqueze, y que hoy atiende con su hermano Vicente Asunci¨®n, jefe de sala, convertida desde hace m¨¢s de dos d¨¦cadas en un templo del arroz en Madrid. Adem¨¢s de la paella valenciana y del arroz del senyoret, otro plato solicitado es la ensaladilla rusa (11,90 euros la raci¨®n). El secreto de esta receta, explica el cocinero, es una buena patata cocida, huevo, zanahoria, unos pocos de guisantes y at¨²n, con el que espolvorean el plato. No lleva aceitunas. Y el punto de acidez lo aporta la mayonesa que emplean en la elaboraci¨®n.

Direcci¨®n: Carlos Caama?o, 3, Madrid. Tel. 913 453 074.

2.

Bar Trafalgar

Abri¨® en septiembre de 2022 y enseguida se convirti¨® en uno de los lugares m¨¢s concurridos del barrio de Chamber¨ª, en Madrid. Es uno de los bares de nuevo cu?o de la capital, donde la ornamentaci¨®n, la m¨²sica, la ca?a de cerveza y un surtido breve de raciones contribuyen a partes iguales al ¨¦xito del local. Pero vamos a hacer menci¨®n a uno de los platos m¨¢s demandados: la ensaladilla rusa (12 euros la raci¨®n). Aqu¨ª se prepara con patata, a la que para conseguir una mayor cremosidad, aseguran, rallan y mezclan con la mayonesa. Le a?aden bonito del Norte que mezclan con la salsa, reservando unas lascas para rematar el emplatado. A la mayonesa le a?aden un toque suave de lima y unas alcaparras. Advierten que no lleva no guisantes, ni cebolla, ni aceitunas.

Direcci¨®n: Calle de Alburquerque, 14, Madrid. Tel. 609 702 673.

3.

Restaurante Rafa

Frecuentado por devotos del marisco en la capital. La ensaladilla rusa del restaurante Rafa tiene una legi¨®n de seguidores (11,50 euros el plato). En una muestra de generosidad con los lectores. Miguel Andr¨¦s y su primo Rafael Andr¨¦s, hijos de los fundadores, Rafael y Rodrigo Andr¨¦s, comparten la receta, con la que han conseguido elevar a los altares este plato. Los ingredientes son para seis personas: 340 gramos de patatas, 40 gramos de guisantes, 30 gramos de zanahoria, 175 gramos de huevo cocido y mayonesa. Se cuece cada ingrediente por separado ¡ªlas patatas con piel y sal, el d¨ªa anterior¡ª. Una vez todo fr¨ªo, se pelan las patatas, los huevos y la zanahoria, y se pican al gusto de cada uno. Se a?aden los guisantes y la mayonesa, que a ser posible se elaborar¨¢ en casa con aceite de oliva suave. Se rectifica de sal, se ralla el huevo cocido por encima, y lista.

Direcci¨®n: Narv¨¢ez 68, Madrid. Tel. 915 738 298.

4.

Barrera

Esta discreta casa de comidas, con bar en la entrada, en el coraz¨®n de Chamber¨ª, lleva desde 2004 dando bien de comer a una clientela fiel. Adem¨¢s de las patatas revolconas con torreznos, la merluza rebozada o el asado de cabrito, la ensaladilla rusa es uno de los platos que conviene probar. La receta que sigue Ana Barrera es la misma de su madre, Patro Garc¨ªa, que nunca remov¨ªa la comida, sino que la mec¨ªa con delicadeza. Ese mismo gesto se aplica a la ensaladilla (14 euros), que elabora con patatas cocidas ¡ª siempre medianas, que nunca se aplastan¡ª, huevo, zanahoria y bonito del Norte de ¡°la mejor calidad¡±, advierte Barrera. Hasta hace un tiempo elaboraba la mayonesa en casa, pero ahora emplea una preparada con aceite de oliva de la marca abulense Santa Teresa. Sirve la ensaladilla acompa?ada de almendras fritas y pipas de calabaza.

Direcci¨®n: Alonso Cano, 25, Madrid. Tel. 915 941 757.

5.

Bar N¨¢jera

Desde 1959, el Bar N¨¢jera, en el barrio de Arg¨¹elles ¡ª tiene otro local en el barrio de Salamanca¡ª, ofrece la misma receta de ensaladilla rusa (8 euros la raci¨®n). Lo cuenta el propietario, Ram¨®n Hidalgo, hijo de Florencio Hidalgo, el camarero que en los a?os ochenta se qued¨® con el negocio, junto a su esposa, Marina Villamil, y que han convertido el local en una casa de comidas de referencia, donde otro de los platos m¨¢s solicitados es el huevo relleno. ¡°Nuestra receta de ensaladilla no la voy a desvelar, pero lleva patatas, gambas, bonito en escabeche, aceituna con anchoa y mayonesa¡±. Pero lo m¨¢s importante, afirma, ¡°est¨¢ hecha con mucho cari?o, hay que probarla¡±.

Direcci¨®n: G¨²zman el Bueno, 55, Madrid. Tel. 915 431 082. Claudio Coello, 116, Madrid. Tel. 911 38 90 21