400.000 torrijas al a?o: as¨ª se trabaja en la mayor pasteler¨ªa de Espa?a

Las cifras abruman. Elaboran a lo largo del a?o 400.000 torrijas, el dulce m¨¢s consumido en Semana Santa, con 250.000 unidades vendidas en temporada, que finaliza esta ¨²ltima semana de marzo. Utilizan 294 toneladas de materias primas: 180.000 kilos de pan brioche, 240 kilos de pan de barra, 4.400 litros de huevo, 50.000 litros de leche fresca, 15.000 kilos de az¨²car, 40.000 litros de aceite, 200 kilos de canela, 500 kilos de miel y media tonelada de chocolate. Son los n¨²meros que manejan en la pasteler¨ªa de El Corte Ingl¨¦s, en la que trabajan unas 280 personas, con m¨¢s de un centenar de pasteleros en n¨®mina. ¡°Somos la mayor pasteler¨ªa no industrial de Espa?a. Tenemos medios mec¨¢nicos, como en la mayor¨ªa de los obradores, como fuentes de temperatura, hornos o amasadoras, pero todos nuestros procesos son naturales¡±, explica para abrir boca Cipriano Hern¨¢ndez, director del centro de elaboraci¨®n de productos alimentarios de la compa?¨ªa.

El obrador dulce y la cocina central, dentro de unas instalaciones de 7.000 metros cuadrados, se encuentran en Valdemoro (Madrid). Estos d¨ªas, el espacio huele a canela y miel. Todas las manos y fuerzas est¨¢n concentradas en hacer torrijas. No hay estr¨¦s. Hay silencio. Se requiere concentraci¨®n para un trabajo que se realiza de manera artesanal. Paso a paso. Rebanada a rebanada. El proceso lo tienen controlado. Llevan medio siglo haciendo la misma receta, con alguna modificaci¨®n para adaptarla al gusto de los clientes. Por ejemplo, han dejado de hacer las de vino blanco, porque apenas se consum¨ªan, y han empezado a cubrirlas con chocolate.

Las rebanadas de pan, de brioche o de barra convencional, se cortan a mano en formato tradicional o al bies, se calan en leche tibia infusionada en canela en rama y az¨²car para que al empapar el poro del pan se abra y retenga el l¨¢cteo. Los detalles los ofrece el pastelero jefe, responsable de la divisi¨®n de boller¨ªa, Pablo Jeric¨®, de 56 a?os, de los cuales 35 los ha pasado trabajando en el obrador de El Corte Ingl¨¦s. El siguiente paso: se ba?a ligeramente en huevo y se fr¨ªen en dos freidoras con unos 60 litros de aceite de girasol alto oleico, que se renueva cada cuatro horas. La torrija debe quedar dorada. Por ¨²ltimo, se reboza en canela y az¨²car y se ba?a con alm¨ªbar, a base de agua, az¨²car y c¨ªtricos. De ah¨ª al carro latero, con 12 rebanadas por rejilla distribuidas en 12 pisos. Cada d¨ªa elaboran 10.000 unidades que salen en diferentes formatos para los distintos centros que tienen repartidos por Espa?a, y que venden a partir 2,95 euros la unidad. Ha dejado de ser un producto estacional. Lo venden todo el a?o. Y son las regiones de Murcia y de Canarias las que m¨¢s torrijas consumen fuera de Semana Santa.

Tambi¨¦n en torno a este dulce se puede hacer un estudio sociol¨®gico y medir la edad de un barrio por la boller¨ªa y pasteler¨ªa que consume. ¡°La torrija es un producto s¨¦nior. Por ejemplo, nuestra tienda de Goya, en Madrid, y la del centro de Barcelona son las que m¨¢s torrijas consumen. Y ah¨ª sabemos que la clientela es de mayor edad que en las tiendas en las que vendemos m¨¢s cookies, que suelen ser en los barrios m¨¢s j¨®venes¡±, apunta Hern¨¢ndez. Caen las rosquillas y crecen el consumo de este tipo de galletas americanas con trocitos de chocolate. Tambi¨¦n los j¨®venes prefieren las tartas de queso, o las que denominan de estilo casero de chocolate ¡ªaquellas que no tienen ese perfilado perfecto como mandan los c¨¢nones de la reposter¨ªa francesa¡ª, o de galleta Lotus ¡ªuna tendencia al alza¡ª, a la cl¨¢sica de San Marcos o Selva Negra, de las que elaboran unas 100.000 al a?o. De bu?uelos preparan unos 25.000 kilos en temporada, sobre todo con relleno de crema, nata y el de trufa. Los de batata y cabello de ¨¢ngel est¨¢n de capa ca¨ªda, reconoce Jeric¨®, que desliza que hay elaboraciones antiguas que se van a perder por falta de demanda. ¡°Es el caso de los bartolillos o de los huesos de San Expedito, un dulce t¨ªpico de Madrid, parecido a una rosquilla de masa frita, pero con forma de hueso¡±. El que se mantiene cada vez m¨¢s vivo, apunta el pastelero, es el rosc¨®n de Reyes: ¡°Hemos pasado en una d¨¦cada de 250.000 a 820.000 unidades. Hay una aut¨¦ntica rosconman¨ªa¡±. Lo siguiente que van a empezar a elaborar, aprovechando el tir¨®n que se vive en Espa?a, son panetones. Y advierten de otro fen¨®meno: el de la pasteler¨ªa salada. Aqu¨ª incluyen los 10.000 sandwiches que, por ejemplo, hacen cada d¨ªa, y donde el relleno vegetal tiene cada vez m¨¢s cabida en detrimento del emparedado de jam¨®n y queso.

En otra sala del obrador, varios pasteleros se afanan en cubrir de merengue y canela varias tartas de tres leches, cuyo bizcocho genov¨¦s se ha empapado bien de nata, leche evaporada y condensada. Van directas a las cafeter¨ªas de la firma. La jornada de trabajo comienza a las seis de la ma?ana, cuando entra el primer turno, a las 7,30 horas empieza la segunda tanda, a las 10 de la ma?ana llega el tercer grupo, y a las 13 horas aparece el ¨²ltimo relevo. Es un trabajo vocacional, al que pocos llegan como primera opci¨®n. ¡°La cocina fagocita el oficio de pastelero. La pasteler¨ªa tiene menos visibilidad que ser cocinero, y es dif¨ªcil que alguien entre de primeras en pasteler¨ªa¡±, reconoce Hern¨¢ndez. A su lado, el jefe de pasteler¨ªa asiente: ¡°Yo vengo de cuna, porque mi familia ten¨ªa un obrador de magdalenas y mantecados en Humanes, as¨ª que me he criado entre harina. Antes era un oficio muy sacrificado, donde no hab¨ªa ni la maquinaria ni la tecnolog¨ªa que hay ahora, y no se sab¨ªa cuando se libraba. Ahora todo ha cambiado¡±. Aqu¨ª los turnos son de ocho horas, con un salario a partir de 22.000 euros brutos anuales, explica el responsable de la divisi¨®n. Por suerte, aseguran que cada a?o van renovando la plantilla entre 10 y 20 profesionales, por lo que la edad media se va rebajando. De esa nueva hornada forma parte Daniel Vidal, de 38 a?os, que lleg¨® al departamento hace 11 a?os, procedente de la cocina central, y ahora se ocupa de la gesti¨®n de producci¨®n. ¡°Ten¨ªa conocimientos de cocina, pero descubr¨ª un mundo m¨¢s complejo con la reposter¨ªa. Se requiere de mucha precisi¨®n, t¨¦cnica para seguir de manera fiel las recetas¡±.

El obrador, con la certificaci¨®n FSSC 22000 de seguridad alimentaria, cuenta con un laboratorio independiente que controla que las materias primas con las que trabajan mantengan la calidad exigida. La responsable de esta ¨¢rea, Virginia Guill¨¦n, con un equipo de cuatro qu¨ªmicos, tres expertos en microbiolog¨ªa y una persona en f¨¢brica, controlan los posibles fraudes, a la vez que realizan an¨¢lisis de toda la producci¨®n para que cumpla con los par¨¢metros obligatorios y estudiar la vida ¨²til de cada producto. ¡°Por ejemplo, vigilamos que el aceite que nos venden sea el correcto. Una vez nos intentaron colar aceite de colza por girasol. Hay que estar siempre atentos¡±.

En lo que s¨ª coinciden todos es en que se dedican al oficio m¨¢s bonito del mundo: hacer feliz a la gente con un bocado dulce.

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