Karmine, el restaurante de dos guipuzcoanos que reivindican el recetario alav¨¦s para homenajear a su madre

Hace 40 a?os, Carmina Tom¨¢s dio a luz en Elgoibar (Gipuzkoa) a su primog¨¦nita, Mar¨ªa. Una d¨¦cada despu¨¦s lleg¨® el peque?o, Jabier. Y aunque desgraciadamente ella ya no puede verlo, ahora sus dos reto?os han dado forma al legado de su madre para convertirlo en algo ¨ªntimo y especial, pero tambi¨¦n compartible y disfrutable con el resto del mundo. As¨ª es el restaurante Karmine, que abri¨® sus puertas en julio de 2023 en Vitoria-Gasteiz con una propuesta gastron¨®mica que se basa en recuperar las ra¨ªces. Las suyas, arraigadas fuertemente en su madre valenciana, y las del territorio alav¨¦s que ahora habitan, presentes en cada uno de sus platos. De ah¨ª que hasta el alias de Carmina se haya adaptado al euskera para dar nombre al local. ¡°No hay nada puesto porque s¨ª, todo tiene una raz¨®n¡±, avisa Mar¨ªa.

Son detalles que pasan desapercibidos si no se conoce la historia, parecen obra de un decorador con buen gusto como otro cualquiera, pero en cada uno de los pocos objetos que hay expuestos entre las cuatro paredes de Karmine hay un trocito de los Sarasua Tom¨¢s. En la entrada da la bienvenida un peque?o cuadro dibujado por un familiar en el que se ve la coqueta casa valenciana de Carmina, ¡°donde todo empez¨® a farfullarse¡±, seg¨²n relata la hermana mayor. ¡°Nuestra madre ten¨ªa una casita en un pueblo de Valencia y al fallecer la heredamos nosotros. Era muy grande, con un gran patio blanco. Y la cocina daba al patio con un ventanal gigante. Jabi y yo siempre brome¨¢bamos con la idea de poner un restaurante ah¨ª porque se pod¨ªa montar algo muy, muy chulo. Pero los dos ten¨ªamos claro que no ¨ªbamos a vivir ah¨ª¡±, explica. Ellos no se quedaron en la casa, pero la casa se vino con ellos. Los dos jarrones de flores que hay en el interior pertenec¨ªan a esa vivienda. Igual que la c¨®moda del ba?o de mujeres y los libros de cocina que adornan las estanter¨ªas. ¡°Est¨¢ la argizaiola ¨Dtalla de madera que incluye una vela enrollada¨D de nuestro t¨ªo, el eguzkilore ¨Dflor seca del cardo, s¨ªmbolo tradicional del Pa¨ªs Vasco que se coloca para ahuyentar los malos esp¨ªritus¨D a la entrada¡±, sigue enumerando Mar¨ªa.

Sentados alrededor de una de las seis mesas del restaurante, los hermanos Sarasua Tom¨¢s son la viva imagen del sosiego. Hablan bajito y despacio, no se pisan el uno al otro. Se respetan y ese es quiz¨¢ el motivo de que su negocio prospere. ¡°Hay momentos dif¨ªciles, pero desde el principio he pensado que una de las cosas bonitas de hacer algo juntos era precisamente eso, hacerlo juntos¡±, reconoce la mayor, de 40 a?os. Jabi, de 30, siempre ha seguido sus pasos. Cuando Mar¨ªa trabajaba como bailarina profesional y se fue a Barcelona a probar suerte, donde acab¨® optando por la hosteler¨ªa en busca de mayor estabilidad, ¨¦l fue detr¨¢s. ¡°Estudi¨¦ un grado superior de direcci¨®n de cocina en Donosti e hice pr¨¢cticas en Elgoibar. Pero luego me fui a Barcelona porque estaba ella y porque me quer¨ªa ir¡±, argumenta con una t¨ªmida sonrisa. Cuando ella empez¨® a trabajar en un restaurante de Vitoria y necesitaban un nuevo cocinero, ¨¦l fue su primera opci¨®n. ¡°Yo trabajaba en Valencia, pero estaba quemado¡±, cuenta el peque?o. ¡°Y le apetec¨ªa un poquito volver a casa¡±, remata ella. Porque para ellos, la capital vasca, donde ella ha formado una familia y ¨¦l acaba de comprarse una casa ¨D¡±estamos haciendo cosas de mayores¡±, r¨ªen¨D, es ya su nuevo hogar.

Sienten tan propio el territorio alav¨¦s que han decidido concederle el protagonismo del que muchas veces carece. ¡°Dentro de Euskadi, ?lava est¨¢ un poco olvidada. Es como, ¡®qu¨¦ bien Donosti, qu¨¦ bien Bilbo¡¯, pero parece que no hay gastronom¨ªa en ?lava en el sentido de ponerla en valor. No se levanta su bandera igual que se levantan otras y tambi¨¦n hay mucha diferencia entre la gastronom¨ªa de aqu¨ª, que come mucho del interior, con la de Bizkaia y Gipuzkoa, que son m¨¢s de costa. Hay una identidad que no se est¨¢ poniendo en valor e intentamos tirar de eso¡±, argumenta Jabi, que es el que se encarga de los fogones mientras su hermana atiende la sala. En el men¨² degustaci¨®n de Karmine (de 8 platos por 50 euros o de 10 platos por 75 euros, sin incluir la bebida) hay mucho producto vegetal. Jabi destaca como ingredientes ¡°muy de aqu¨ª¡± los cardos, las borrajas, tambi¨¦n las legumbres, la casquer¨ªa, el cordero, el pimiento choricero... ¡°?La patata!¡±, recuerda Mar¨ªa, haciendo alusi¨®n al hist¨®rico apelativo de patateros que acarrean los alaveses.

Tambi¨¦n se han propuesto rescatar elaboraciones pr¨¢cticamente olvidadas del territorio. As¨ª lo demuestra, por ejemplo, su plato de bolo de La Puebla, cuya receta est¨¢ considerada la primera que pas¨® del sistema oral al escrito en el recetario alav¨¦s. ¡°Nos llam¨® la atenci¨®n por estar hecha con arroz, pero le encontramos el sentido al ubicarla en la zona de La Puebla de Labarca, una zona de la monta?a alavesa donde se hac¨ªa mucho trueque. Hoy en d¨ªa se sigue cocinando en la ¨¦poca de fiestas¡±, explica Mar¨ªa. Ellos lo han convertido en un plato de arroz meloso cocinado con patata, pimiento cornicabra y bacalao desalado. Tambi¨¦n recuperan la esencia del cocido vitoriano, preparado con dos legumbres distintas y en dos cazuelas: ¡°Lo sacamos en tres pases, por un lado el caldo y por otro el bu?uelo con las carnes. La idea es combinar esos dos sabores y hacer sorbito del caldo, bocado al bu?uelo. Cuando se ha terminado ir¨ªamos con la legumbre que hacemos en formato de tempeh ¨Dalimento procedente de la fermentaci¨®n natural de la soja presentado en forma de pastel¨D, con la piparra por encima, como ¨²ltimo bocadito¡±.

La carta de vinos tambi¨¦n se basa en opciones de vi?edos cercanos. ¡°Quer¨ªamos hacer una empresa que cuide el sitio en el que est¨¢ y la manera de hacerlo es apoyar al agricultor y al productor local¡±, sostiene Mar¨ªa. ¡°Si nosotros no defendemos a los ganaderos de aqu¨ª, no los defiende nadie y se los comen los grandes¡±, a?ade su hermano, que admite que aunque esta filosof¨ªa puede ser limitante a la hora de adquirir ciertos productos, es ¡°la manera sostenible¡± de que en los montes siga habiendo caser¨ªos. La responsabilidad social hacia su equipo, formado por cinco personas con ellos incluidos, tambi¨¦n es un compromiso que, dicen, cumplen a rajatabla. ¡°Los ¨²nicos que hacemos m¨¢s de ocho horas somos nosotros. Nos preocupamos de que cada uno est¨¦ en la categor¨ªa que tiene que estar, cobrando lo que tiene que cobrar. No vale estar 10 a?os quej¨¢ndonos de todo y ahora ponerles a trabajar 12 horas cobrando 1.000 euros¡±, garantiza Jabi, que ha pasado por cocinas como la de StreetXO, en Londres; Caelis, en Barcelona; o Akelarre, en San Sebasti¨¢n. ¡°Intentamos dar lo que nosotros no hemos tenido¡±, le secunda ella.

La propuesta de un men¨² degustaci¨®n de muchos pases puede ser habitual en Londres, Barcelona o San Sebasti¨¢n, pero es arriesgada en una ciudad como Vitoria, donde este tipo de restaurantes son todav¨ªa algo inusual. ¡°Era nuestro punto fuerte y d¨¦bil al mismo tiempo¡±, confiesa Mar¨ªa, ¡°o nos iba bien o nos iba mal¡±. Por suerte, ha pasado casi un a?o y parece que el resultado es favorable. ¡°Yo creo que la gente estaba con ganas, cuando vienen est¨¢n a gusto y un com¨²n muy grande se va diciendo que lo va a recomendar¡±, asegura. La mayor¨ªa, seg¨²n apunta su hermano, son vitorianos. ¡°Lo del men¨² cambiante es algo que gusta mucho porque pueden volver y que sea distinto¡±, comenta. Calculan que dejando un espacio de tres semanas ya habr¨¢ platos nuevos en el men¨² y recomiendan reservar con una antelaci¨®n tambi¨¦n de tres semanas si se va a acudir en viernes, s¨¢bado o domingo. Sobre el precio, ligeramente elevado teniendo en cuenta el de la media de los restaurantes de la capital vasca, prometen no subirlo m¨¢s. ¡°Todo el mundo no puede venir de asiduo, pero una persona con sueldo normal, si de repente tiene una ocasi¨®n especial, se lo puede permitir¡±, opina la hermana mayor.

Sus ra¨ªces guipuzcoanas las dejan para el postre, en forma de sufl¨¦ de chocolate de la chocolater¨ªa de Mendaro, el pueblo aleda?o a su Elgoibar natal, con una crema de limones asados. ¡°El cacao lo siguen moliendo con un molino de piedra¡±, certifica Mar¨ªa. ¡°Servimos ese postre como ¨²ltimo plato con la intenci¨®n de que los comensales terminen como en casa, porque para nosotros es el chocolate que siempre ha habido en nuestra casa¡±, razona. Es dulce como ellos, como Carmina. ¡°Ella nos transmiti¨® los valores que yo intento aplicar en sala, porque era una mujer muy dulce, muy servicial, muy discreta, siempre dispuesta. Era enfermera y siempre estaba pendiente de cuidar a los dem¨¢s, de atenderlos bien¡±, rememora su primog¨¦nita, que tambi¨¦n confirma que era una excelente cocinera. Ese aura maternal flota por todas partes. Antes de despedirse, tienden la tarjeta de Karmine. ¡°Es el nombre de mam¨¢ escrito por nuestro padre¡±, define sonriente, ¡°es la manera de unirlos y que los dos est¨¦n presentes¡±. En Karmine, desde el principio hasta el final, es como si todo quedase en familia.

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