A Pulpeira de Melide, la taberna en A Coru?a de los custodios del pulpo ¡®¨¢ feira¡¯

Gorka Rodr¨ªguez es miembro de una estirpe de pulpeiros. La fundaron hace 80 a?os sus bisabuelos. Ella era panadera de Melide (A Coru?a); ¨¦l, arriero de O Carballi?o (Ourense). El matrimonio, con ADN de dos de las mecas gallegas del cefal¨®podo, se asent¨® en A Coru?a y mont¨® una taberna que triunf¨® con su pulpo ¨¢ feira. ?Era muy distinto aquel manjar al que hoy sirve su bisnieto? ¡°La parte del pulpo no difiere mucho. El resultado final no cambia porque ah¨ª est¨¢ el ¨¦xito. Las instalaciones, los servicios y la carta complementaria, s¨ª¡±, responde Rodr¨ªguez. Fue precisamente el deseo de mejorar la experiencia gastron¨®mica de las pulper¨ªas tradicionales lo que llev¨® en 2011 a este hostelero a abrir A Pulpeira de Melide con sus padres. Lo hizo en un local en el coraz¨®n de la ciudad (plaza de Espa?a, 16) en el que la familia pod¨ªa atender a 60 comensales. En este tiempo, lo ha tenido que ampliar hasta los 250 actuales.

En este establecimiento que recrea el estilo de las tabernas tradicionales, el pulpo (16 euros la raci¨®n) con cachelos (2,9 euros) sigue siendo el protagonista, pero ya no est¨¢ solo. Lo arropan cada d¨ªa platos elaborados con productos frescos de las plazas de abastos de A Coru?a. Desde una tostada de erizo de Muros (6,5 euros) a alcachofa empanada y Galmes¨¢n (4,5 euros) o tortilla al estilo Betanzos (15,5 euros), pasando por un salpic¨®n de bogavante (32,5 euros), un carpaccio de cigalas (19,5 euros) o lomo bajo de ternera gallega (22,5 euros). Es una pizarra electr¨®nica la que actualiza al minuto lo que se puede comer, lo que llega a la cocina y lo que se acaba. ¡°Buscamos una carta que acompa?e bien al pulpo con productos de alt¨ªsima calidad, pero no me gusta hablar de cercan¨ªa¡±, apunta el chef de A Pulpeira de Melide. ¡°Lo que procuramos es ser pr¨¢cticos. Aprovechamos el producto gallego porque tiene mucha calidad y lo tenemos aqu¨ª al lado, pero tampoco renunciamos a lo bueno de fuera. Por ejemplo, al jam¨®n ib¨¦rico¡±.

El due?o y gerente de A Pulpeira de Melide estudi¨® en el Centro Superior de Hosteler¨ªa de Galicia y en el centro p¨²blico de FP Paseo das Pontes de A Coru?a. Se form¨® en alta cocina en algunos de los restaurantes m¨¢s prestigiosos del mundo, como Mugaritz, El Celler de Can Roca y Noma, y con 26 a?os volvi¨® a su ciudad natal a tomar el testigo de la tradici¨®n familiar. Empez¨® acompa?ando el pulpo con platos sofisticados, pero no funcion¨®. Inspirado por la sencillez imbatible del pulpo ¨¢ feira, rectific¨® el rumbo del negocio hacia una cocina que se limita a ¡°acariciar el producto para que se exprese mejor¡±. Por eso tampoco experimenta con el cefal¨®podo. ?Para qu¨¦?, se pregunta: ¡°No conozco una manera mejor de comer pulpo que no sea ¨¢ feira. He comido alg¨²n niguiri en Jap¨®n¡­ pero no, ni siquiera ah¨ª el pulpo se expresa como cuando est¨¢ calentito y bien cocido. Es como mejor se aprecia la textura¡±.

En A Pulpeira de Melide dicen no tener ninguna f¨®rmula secreta para que el pulpo est¨¦ en su punto. Las sabias encargadas de prepararlo son Bego?a Rodr¨ªguez, madre de Gorka, y Alba Naya, su esposa. En verano llegan a servir hasta 250 kilos al d¨ªa. Es cuesti¨®n de pr¨¢ctica y trabajo, defienden. Ante la escasez de producto en Galicia, tampoco le hacen ascos al que llega de Marruecos. Se tiene que congelar s¨ª o s¨ª, as¨ª que la cercan¨ªa no influye en su calidad. ¡°He comido pulpo gallego mal¨ªsimo, y marroqu¨ª buen¨ªsimo¡±, esgrime Gorka Rodr¨ªguez. Lo que s¨ª marca el nivel es la ¨¦poca del a?o en la que se pesca, el caladero y la profundidad a la que se captura.

El pulpo no reina solo en las mesas de A Pulpeira de Melide. De las paredes del local cuelgan un mont¨®n de dibujos dedicados al producto rey. Son obras originales que firman grandes nombres del c¨®mic mundial, desde ilustradores de Marvel hasta estrellas del manga japon¨¦s. Son solo parte de las creaciones que un sinf¨ªn de dibujantes han regalado durante a?os a Antonio Rodr¨ªguez, padre de Gorka y gran aficionado al arte, en agradecimiento a las pulpadas que suele organizar en el Sal¨®n Internacional del C¨®mic de Granada. Porque los eventos son otra de las patas del negocio familiar.

Cuando faltan unos meses para que A Pulpeira de Melide cumpla 13 a?os, Rodr¨ªguez presume de que ha conseguido levantar un restaurante para todos los p¨²blicos. Es de lo que m¨¢s orgulloso se siente, confiesa. En esta taberna se celebran comidas familiares y de empresa; en sus sillas se sientan ejecutivos a cerrar negocios, jubilados solitarios, parejas enamoradas o incluso ¡°chavales que se gastan la paga de la semana en pulpo¡±. La carta se adapta a diversos bolsillos. Fueron precisamente sus padres, que se jubilar¨¢n en a?o y medio, los que m¨¢s insistieron en mantener los precios populares para salvar el esp¨ªritu de las pulper¨ªas de toda la vida.

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