La resurrecci¨®n del Bode, el m¨ªtico bar de Vitoria que ahora apuesta (tambi¨¦n) por la cocina de las abuelas

Es la hora del desayuno y en el Bode ya suena rock en euskera, como de costumbre. Ese era uno de los temores de los vitorianos, que su bar de confianza, para muchos la primera ca?a de la noche, volviese irreconocible al cambiar de manos. ¡°Un poco de miedo s¨ª que nos daba el prejuicio¡±, reconoce Koldobika Gal¨¢n, dos de esas cuatro manos en las que recae ahora la responsabilidad de dar una nueva vida al local. Las otras dos son las de su socio y amigo Asier Moreira. De 30 y 29 a?os, respectivamente, se conocieron en las cocinas de El Ballar¨ªn, un restaurante situado en el Casco Viejo de la ciudad del que Moreira era gerente, y a principios de 2023 tomaron las riendas del Bode ¨Dahora Bode Jatetxea¨D, en la misma calle (Herrer¨ªa, 26). Es un bar tan m¨ªtico en la capital vasca que la noche previa a su cierre se convirti¨® en una gran fiesta que congreg¨® a parroquianos de todas las generaciones. Esa noche de diciembre de 2021, todos quer¨ªan apurar los ¨²ltimos tragos en el bar que guarda tantos recuerdos, desconocedores, todav¨ªa, de cu¨¢ndo podr¨ªan volver a disfrutarlo.

Tuvieron que esperar algo m¨¢s de un a?o. El que fue su propietario durante casi cuatro d¨¦cadas se jubil¨® y no ten¨ªa nadie que lo relevase. ¡°Ya desde antes de cerrar me lo ofreci¨® a m¨ª¡±, relata Moreira. ¡°Al principio no se lleg¨® a un acuerdo econ¨®mico porque nos ped¨ªa una cantidad un poco elevada, por eso nadie lo cogi¨®. Pero le volv¨ª a escribir despu¨¦s de un tiempo y en cuesti¨®n de una semana llegamos a un acuerdo¡±, cuenta. Los vitorianos recibieron la noticia con mucho entusiasmo, pero tambi¨¦n un poco de recelo. Gal¨¢n se form¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de Gamarra y lo puso en pr¨¢ctica en la barra de pintxos creativos A Fuego Negro, en Donosti, bajo las ¨®rdenes de Edorta Lamo. Moreira estudi¨® en el Basque Culinary Center y ha trabajado para chefs como Albert Adri¨¤ en Tickets (Barcelona), Carlo Cracco (Mil¨¢n) o Javier Gartzia e I?igo Elorriaga en Boroa. La idea de que el Bode pasase de ser una humilde taberna a un restaurante presuntuoso flotaba en el aire. ¡°Quer¨ªamos mantener su esencia, pero d¨¢ndole una vuelta¡±, comenta Moreira, que se define como ¡°el culo inquieto¡± del proyecto. ¡°Darle m¨¢s importancia a la comida y m¨¢s luz¡±, complementa su socio, ¡°el tranquilo¡±.

Casi un a?o despu¨¦s, los malos presagios han quedado desterrados y las expectativas de estos j¨®venes vitorianos se est¨¢n cumpliendo. Han sabido encontrar el equilibrio entre lo que fue y lo que quieren que sea. Para los que buscan echar un caf¨¦ en la barra, una ca?a en la terraza o un pintxo en alguna de las mesas, el establecimiento, ligeramente reformado, pero conservando su caracter¨ªstica combinaci¨®n de piedra, madera y hierro, sigue tan acogedor como siempre. La vuelta que le han dado ha sido la de complementar esta oferta con una propuesta gastron¨®mica que se basa en recuperar la cocina de sus amamas [abuelas] ¨D¡±la de tratar el producto con respeto, en la estacionalidad correspondiente, sin prisas y siguiendo lo que cada producto nos pide¡±¨D, pero realzada con t¨¦cnicas vanguardistas.

De martes a viernes, el nuevo Bode ofrece un Men¨² Azoka (de mercado) que cambia semanalmente, elaborado a partir de los productos que les ofrecen sus agricultores y ganaderos de confianza. ¡°La idea es volver a lo que era el men¨² del d¨ªa antes, con lo que te ofrec¨ªan los productores en el d¨ªa a d¨ªa. Es como un mini men¨² degustaci¨®n, con un aperitivo, verduras o entrante fr¨ªo, un primer plato que var¨ªa en funci¨®n de si es, por ejemplo, ¨¦poca de legumbres, y luego medio plato de pescado, medio de carne y postre¡±, explica Moreira. En los ¨²ltimos coletazos del periodo estival la propuesta consist¨ªa en un bu?uelo de merluza, seguido de una ensalada de verano con productos de la huerta, marmitako de pulpo de roca del Cant¨¢brico, bonito a la brasa y carrilleras de black angus de Quintana. De postre, pi?a a dos texturas acompa?ada de helado de toffee. Todo por 28 euros, con el pan (y el aceite de girasol y colza de Hijona-Ixona para untarlo) y el agua, incluidos en el precio (pero no el resto de bebidas). Lo directo y discreto de cada pase sobre el papel contrasta con unas elaboraciones que sorprenden por su riqueza en el plato y su ricura en el paladar.

Tambi¨¦n cuentan con una carta estable de entrantes, pescados, carnes y postres, para quienes prefieran un picoteo desenfadado o quieran repetir alguno de los platos sin que desaparezcan de una semana a otra. Son una apuesta segura las croquetas de jam¨®n y las de queso Zelaitxo, elaborado en A?ua (a 2 euros la unidad), los puerros a la brasa con demi-glac¨¦ de berenjena asada (13 euros) o los dumplings de vaca alavesa con shitake de Ordu?a (18 euros). Entre las carnes hay costilla de potro de la monta?a alavesa (17,5 euros) o cordero del Gorbea (19 euros) a baja temperatura, y la selecci¨®n de pescados incluye bonito del norte con crema de espinacas y piparra (17,5 euros) o pimientos de la huerta rellenos de bacalao (19 euros). Los postres estrella son la torrija de la casa con helado (7 euros) y la tarta de queso (6,5 euros). ¡°Hemos tenido que cambiar nuestro concepto de cenas porque en un inicio iba a ser un poco m¨¢s restaurante formal y nos hemos dado cuenta de que hay tanto jaleo que no puede ser. As¨ª que hemos decidido hacer algo m¨¢s r¨¢pido y menos detallado, pero manteniendo nuestra esencia de la cocina de kil¨®metro cero y con todo producto de aqu¨ª¡±, aclara Moreira.

El jaleo es la gente que sigue entrando y saliendo en cualquier momento del d¨ªa para tomar algo, picar algo o simplemente juntarse con la cuadrilla. ¡°Hemos echado juergas aqu¨ª, as¨ª que para nosotros es el sitio id¨ªlico. Sigue siendo el lugar donde empieza la noche¡±, recuerda sonriente Gal¨¢n. Ahora es eso y m¨¢s. Ideas y ganas les sobran. De momento, planean acondicionar tambi¨¦n el piso de arriba como comedor y, cuando haga buen tiempo, quiz¨¢, organizar conciertos al aire libre en la terraza o alg¨²n showcooking para visibilizar el trabajo de otros peque?os comercios de la zona. ¡°Bode guztion etxea [Bode la casa de todos]¡±, dice un nuevo letrero que da la bienvenida en la entrada al local. Y esa es la sensaci¨®n que da, que sus puertas est¨¢n abiertas para cualquiera que quiera sentirse como en casa.