Revoluci¨®n pastelera: ?C¨®mo los postres han llegado a ser protagonistas y a tener su propio men¨² degustaci¨®n?

Cualquier comida deber¨ªa de terminar igual que comienza: con un bocado ¨²nico que haga de esa experiencia algo memorable. Sin embargo, no siempre ha sido as¨ª. ¡°Hubo un tiempo en el que los pasteleros nos sent¨ªamos un poco relegados al ¨²ltimo lugar, como el postre. Pero de un tiempo a esta parte, hemos logrado hacer entender que nuestro trabajo tiene el mismo valor que la comida principal¡±, cuenta P¨ªa Salazar, del restaurante Nuema, en Quito, y de la pasteler¨ªa P¨ªa, y nombrada Mejor Pastelera del Mundo seg¨²n The World¡¯s 50 Best Restaurants en 2023. Fue gracias a elBulli, donde ¡°Ferran Adri¨¤ y Albert Adri¨¤ pensaron por primera vez en postres con el mismo enfoque que un entrante o un plato principal. All¨ª el postre se convirti¨® en una elaboraci¨®n compleja y dej¨® de ser el hermano peque?o de los salados¡±, dice Ren¨¦ Frank, del restaurante berlin¨¦s CODA, a?adiendo que, ¡°despu¨¦s de la nueva cocina, tiene sentido hablar de una nueva pasteler¨ªa¡±.

Uno de los factores fundamentales de la revoluci¨®n pastelera en este nuevo paradigma han sido los cocineros, que han llegado a trabajar el mundo dulce. ¡°Son pocos los chefs que se dedican a la pasteler¨ªa y pocos los pasteleros que saben de cocina¡±, dice Christian Guti¨¦rrez, cocinero que ha terminado trabajando en el mundo dulce en Lolo Pasteler¨ªa de Autor, en La Paz (Bolivia), donde se ofrece un men¨² degustaci¨®n solo de postres. ¡°Llegamos a un punto en el que la pasteler¨ªa se volvi¨® aburrida, est¨¢tica y conservadora. De repente empezamos a ver en nuestra profesi¨®n la oportunidad de ser creativos, de aplicar diferentes t¨¦cnicas y de jugar con los dulzores, la acidez de los productos, las texturas o las temperaturas. En la pasteler¨ªa el cielo es el l¨ªmite¡±, a?ade. As¨ª surgen elaboraciones como su ¡°Ciruelo, apio y vainilla amaz¨®nica¡±; ¡°Tarta de calabaza, crema agria y semillas de calabaza¡±; ¡°Cedr¨®n, ma¨ªz, cacao y toronja¡± o la galleta de ¡°Chocolate, higo & queso de cabra¡±. Todas ellas son recetas que se pueden encontrar en su vitrina, adem¨¢s de en su men¨² cerrado y en el que se maridan con cervezas artesanas, vinos, c¨®cteles de autor, caf¨¦s de especialidad, jugos fr¨ªos y t¨¦s.

Que la pasteler¨ªa no tenga que ser necesariamente dulce ha sido otro de los puntos de inflexi¨®n. Entender el postre como una experiencia que va m¨¢s all¨¢ del az¨²car ha sido parte del ¨¦xito. Vegetales, hortalizas, hierbas, granos, semillas, legumbres o frutas son solo algunas de las materias primas que se encuentran en estas recetas. Esto es lo que P¨ªa Salazar llama la nueva forma de entender la cocina dulce; un nuevo concepto donde esa delgada l¨ªnea entre la pasteler¨ªa dulce y la salada llega casi a difuminarse. ¡°Pienso como cocinera, mezclo la precisi¨®n y las reglas de la pasteler¨ªa con los ingredientes que cocino¡±, dice Salazar. En postres como ¡°Guisantes, manzanilla y moringa¡± o ¡°Coco, levadura y ajo negro¡±, Salazar a¨²na memoria y territorio, algo que va a hacer tambi¨¦n en P¨ªa, su nueva pasteler¨ªa en la capital ecuatoriana, donde las recetas de boller¨ªa cl¨¢sica conviven con un men¨² degustaci¨®n de postres maridado con bebidas fr¨ªas, t¨¦s de hierbas de Los Andes y caf¨¦ local.

En Espa?a la revoluci¨®n pastelera lleva a?os gest¨¢ndose. Montse Abell¨¤, nombrada en 2019 Mejor Repostera por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa, comenz¨® a trabajar el dulzor en Santceloni, adem¨¢s de los postres que no parecen postres, algo que sigue haciendo en VelascoAbell¨¤. ¡°Mis ingredientes fetiche son sal, pimientas, picantes, azafr¨¢n, aceite de oliva, c¨ªtricos y frutos secos¡±, dice Abell¨¤, explicando los postres que tiene en carta: ¡°Bizcocho de aceite con trufa negra y manzana¡¯, el ¡®Queso gorgonzola, fruta fresca e infusi¨®n de frutos rojos ali?ado con aceite de oliva¡¯ o la ¡®Crema de fruta de la pasi¨®n con sopa de chocolate y galletas de aceituna negra y curry¡¯. Nuestros postres siguen muy de cerca la l¨ªnea de la carta salada. Busco que el comensal disfrute y se sorprenda cuando le rompes ligeramente los esquemas¡±. Pensar el postre como una receta salada ofrece m¨¢s posibilidades en esta parcela de la gastronom¨ªa y Abell¨¤ no es la ¨²nica que lo aplica y lo ha convertido en se?a de identidad de su cocina. ¡°Despu¨¦s de un men¨² largo, los postres deben de ser frescos y una continuaci¨®n del men¨², por eso en alguno de ellos me gusta utilizar el mundo vegetal¡±, cuenta Pedro S¨¢nchez, de Bag¨¢ (Ja¨¦n), donde ahora est¨¢n sirviendo ¡°Lechuga, nata doble y vinagre de arroz¡±. ¡°Una lechuga, ba?ada en un alm¨ªbar que hacemos con hierbas y manzanas, acompa?ada de un helado de nata y vinagre de arroz. Es un postre o no; en Bag¨¢ es un plato m¨¢s, una elaboraci¨®n fresca, dulce, amarga¡­¡±. Otra de las opciones es ¡°Huevo y coco¡±, ¡°un huevo cocido dulce que hace gui?o a un elemento fundamental de la reposter¨ªa que al llegar a la mesa sorprende al comensal por servirse tal cu¨¢l¡±, detalla.

Postres de principio a fin

Uno de los m¨¢ximos exponentes dentro de los men¨²s degustaci¨®n de postres es el restaurante CODA. Con dos estrellas Michelin, este espacio se ha convertido en un lugar en el que experimentar alrededor de la ¨²ltima parte de una comida. ¡°Me inspiro en la pasteler¨ªa siguiendo el enfoque de la cocina¡±, comenta Ren¨¦ Frank, su chef y propietario. El men¨² de 15 platos (desde 264 euros), combina sabores dulces, ¨¢cidos, salados, amargos y umami con un maridaje que sirve, desde acompa?ar hasta contrastar los sabores del plato. C¨®cteles, champanes, Riesling, sakes, vinos de Jerez o de Oporto son solo algunos de los tragos, adem¨¢s de propuestas sin alcohol como caf¨¦ o t¨¦s, que acompa?an elaboraciones como la Crema de mantequilla, con nuez, alga dulce y miso; el Gofre de raclette, con kimchi y yogur; Zanahoria y verde, con caviar c¨ªtrico y jengibre o la Ra¨ªz de perejil, con ajo negro y pistacho.

La est¨¦tica en la presentaci¨®n y el dise?o de los postres tambi¨¦n ha evolucionado a lo largo del tiempo convirti¨¦ndose en otra de las claves del ¨¦xito de las propuestas monotem¨¢ticas en torno al dulce. ¡°Pienso en el comensal, en c¨®mo va a reaccionar cuando le llegue a la mesa, en la est¨¦tica y en la cara que pondr¨¢n al disfrutar ese primer bocado. Necesitamos que, adem¨¢s de que sean bonitos, tengan sabores incre¨ªbles¡±, explica Gracia Mar¨ªa Navarro, cocinera, pastelera y panadera del restaurante El Xolo (San Salvador, El Salvador), cuyos postres son peque?as obras de arte llevadas a la alta cocina. Sus elaboraciones suelen contar con dos o tres ingredientes principales que terminan por dar nombre a los platos: Manzana, leche y ma¨ªz; Pi?a ahumada, espuma de pi?a, oliva y pavlova de chiles; Tamal colado de chocolate, ponche candelare?o y mousse blanca de albahaca o Amaranto, c¨ªtricos, cacao y vainilla. ¡°El postre es lo ¨²ltimo que vas a llevarte a la boca y, que se vean divinos, ayuda a completar una comida y a que la recuerdes¡±, concluye.

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