Un cocinero granadino, la revoluci¨®n culinaria de Mallorca (con llenos a diario)

El a?o pasado tom¨® las riendas de la cocina de uno de los restaurantes m¨ªticos de Mallorca, El Olivo, en el bello pueblo de Dei¨¤. Pablo Aranda (Granada, 34 a?os), reside desde hace 13 en la isla, donde ha trabajado junto a otros reconocidos cocineros, como Marc Fosh, Thomas Kalt o Fernando P¨¦rez Arellano. Criado entre harinas y masas madre en el obrador de su abuelo, se inici¨® a los 18 a?os en el restaurante Paladar, antes de entrar a formar parte de Las Rejas, en Las Pedro?eras (Cuenca), donde Manolo de la Osa, como hizo con tantos otros cocineros, le ense?¨® el arte de hacer fondos y de los caldos. Y bien que lo aprendi¨®, como tambi¨¦n la importancia de mirar al entorno en la cocina. ¡°Es lo que busca y valora el cliente¡±, dice el cocinero, sentado en la terraza del restaurante, donde a medida que aparece el ocaso del d¨ªa se transforma en un espacio m¨¢gico. El entorno como protagonista de una sala al aire libre con mesas, perfectamente alineadas hacia un mirador desde el que se divisa una colina de casas de piedra, vestidas simplemente con un mantel blanco y un diminuto olivo como ¨²nico adorno.

El a?o pasado empez¨® a introducir t¨ªmidos cambios y a evitar ¡°esas influencias que encuentras en cualquier restaurante, de manera que el cliente que venga se lleve una visi¨®n general de los tesoros culinarios que hay en Mallorca¡±. Pero ha sido esta temporada cuando ha decidido arriesgar e ir a por todas: ha eliminado la carta y apostado por el formato de men¨² degustaci¨®n ¡ªuno corto, Dey¨¤, con seis pasos y unos 12 bocados, por 155 euros; y otro largo, Mayurqa, con 12 bloques, unos 46 bocados, por 210 euros; adem¨¢s de dos opciones vegetarianas, Almunia, por 145 euros, y Suq, por 180 euros¡ª. Un homenaje a los vinos, al aceite ¡ªla finca que rodea las diferentes edificaciones del hotel Belmond La Residencia cuenta con una plantaci¨®n de 1.500 olivos y el edificio principal del restaurante se levanta en una antigua prensa del siglo XVII¡ª, las almendras, ¡°el oro de Mallorca¡±, dice, con las que tambi¨¦n se elabora aceite, el tomate de ramallet, la sobrasada, las hierbas de la Tramontana, las gambas de S¨®ller, el cordero y la lechona mallorquina, los c¨ªtricos, albaricoques o la popular ensaimada.

¡°Al final, el men¨² forma parte de la cultura mediterr¨¢nea, con muchos platos sobre la mesa, y lo que buscamos es una cocina de aprovechamiento, la que se ha hecho de toda la vida en las casas, y que cada uno los coma como quiera¡±, detalla Aranda, que durante un tiempo ejerci¨® como chef ejecutivo en Madrid del restaurante Mama Campo, donde trabaj¨® con productos ecol¨®gicos y cre¨® una l¨ªnea de fermentaciones, salmueras y encurtidos. No se deja impresionar por las tendencias. ¡°Para m¨ª es muy importante que la creatividad no pueda matar el sabor, que est¨¢ por encima de la t¨¦cnica y de toda inventiva¡±. Y lo consigue en platos redondos, como el bu?uelo crujiente de ensaladilla, salsa brava y un boquer¨®n en vinagre, o el consom¨¦ de puchero acompa?ado de un s¨¢ndwich de pring¨¢, en un gui?o a sus or¨ªgenes, que tambi¨¦n har¨¢ en el homenaje que rinde a la secuencia del Verano en el Mediterr¨¢neo, donde juega con el salpic¨®n de gamba ¡ªen este caso de S¨®ller y proporcionada por un pescadero de su confianza¡ª, pepino y manzana, que le recuerda a los veranos en la playa en su Granada natal, y que se completa con otro bocado con el que pretende que el comensal rememore los sabores de la isla, con una langosta mallorquina, parmentier de patata, huevo frito de la av¨ªcola de Can Costeta y sobrasada, que acompa?a con el cl¨¢sico pan llonget, con el que empapar bien de aceite y animar con una selecci¨®n de sales de las Salinas d¡¯Es Trenc.

Otro plato interesante es el que prepara con el tomate de ramallet marinado que acompa?a de una emulsi¨®n de aceitunas negras, fresas de Manacor, agua de rosas, hierbaluisa y caldo de tomate raf. Sublime es el foie escabechado en l¨ªas de mantonegro, una de las uvas aut¨®ctonas de la isla, que sirve con una crema de orejones de los famosos albaricoques de Porreres y pan de coca de patata de Valldemossa ¡ª¡°hay brioche por todos lados, pero la coca de patata solo la hay aqu¨ª¡±, advierte¡ª. Todas las elaboraciones de masa y harina se hacen en el obrador.

El pase del bacalao lo divide en tres secuencias: un lomo confitado en leche de cabra, con su propio pilpil y una ensalada de naranja, nueces negras y piparra; un bu?uelo de cococha en salsa verde y ajo negro, y unos callos con sabay¨®n de vino blanco y espuma de huevo. ¡°Aqu¨ª es cuando el cliente pide m¨¢s pan para mojar¡±, sentencia Vicente Jerez, jefe de sala, que lleva siete a?os en la casa, y que sigue fascinado por el inter¨¦s que despierta el restaurante y las nuevas propuestas culinarias, que en siete meses de temporada pueden cambiar hasta tres veces, dependiendo de la estacionalidad. ¡°Lo tenemos lleno a diario, cada vez es m¨¢s complicado conseguir mesa¡±, detalla, antes de que llegue a la mesa el bocado m¨¢s preciado, un plato que lleva sirvi¨¦ndose en El Olivo desde hace tres d¨¦cadas: el lomo de cordero en costra de olivas negras, con pimientos del piquillo, hoja de higo chumbo y rebozuelos encurtidos, que se acompa?a de una ensaimada rellena de cordero y menta con polvo de cominos, adem¨¢s de una tartaleta con un guiso de cordero con pimienta y harissa. ¡°Es un plato que no podemos quitar de la carta. Es un emblema¡±, se?ala Guillermo M¨¦ndez, de 57 a?os, 30 de ellos en la cocina del restaurante, que ahora ejerce como responsable gastron¨®mico de toda la oferta del complejo hotelero, y que vela para que el territorio mallorqu¨ªn est¨¦ presente en cada espacio. ¡°El lujo no est¨¢ en el caviar, sino en el huerto, en lo que tenemos m¨¢s a mano¡±. Una filosof¨ªa en la que lleva trabajando desde hace tres lustros, cuando se percat¨® de que la globalizaci¨®n pod¨ªa acabar con la esencia de muchos lugares. Con la joya de Mallorca, la almendra, se prepara uno de los postres, al que se entra despu¨¦s de haber limpiado el paladar con una refrescante versi¨®n de la pomada menorquina, con ginebra Xoriger, con forma de esfera de oro, un bizcocho fluido con trufa negra de Inca, adem¨¢s de un helado y una mousse de citado fruto.

La carta de vinos la maneja la sumiller Eva Nadal, con 34 a?os de experiencia en el restaurante. Cuenta con 410 referencias, de las cuales 30 son mallorquinas. ¡°Tenemos aut¨¦nticas joyas en esta tierra¡±, se?ala la experta, que atiende entre 35 y 45 clientes por servicio. ¡°Podr¨ªamos dar m¨¢s, pero se perder¨ªa la esencia de la casa¡±, concluye el cocinero granadino que conquista cada noche con sus platos un pedazo de Mallorca.

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