Sala de Personal, la barra de c¨®cteles mallorquina que cambia cada semana seg¨²n mercado
Mat¨ªas Iriarte y Borja Tri?anes lideran un proyecto en el que se ofrece un men¨² de cuatro tragos y cuatro bocados por 60 euros apegados a la m¨¢s estricta temporalidad
¡°Sala de Personal (Pg. de Mallorca, 14. Palma) es el sue?o de un bartender¡±, reflexiona Mat¨ªas Iriarte en cuanto se le tira de la lengua, algo m¨¢s que f¨¢cil siendo argentino y dicharachero como pocos. El espacio del que habla ¡ªla sala que siguen utilizando como lugar de reuniones, experimentaci¨®n y laboratorio¡ª, los fines de semana se convierte en una barra donde probar algunos de los mejores tragos de Palma. ¡°Piensa que tienes un bar en creatividad continua, cada semana cambia la carta¡±, destaca.
Innovaci¨®n, riesgo y buena mano son las notas distintivas de una propuesta que, a pesar de su radicalidad, resulta un acierto y consigue transmitir todo el pensamiento y filosof¨ªa de Iriarte y su equipo ¡ªcon Borja Tri?anes a los fuegos¡ª. El men¨² tiene como base el concepto japon¨¦s de omakase. Es decir, dejarse guiar por los gustos que ese d¨ªa tenga el chef o el bartender, siempre sobre una base de posibles intolerancias y apetencias. En el caso de Sala de Personal, se ofrecen cuatro tragos y cuatro bocados (60 euros), todos apegados a la m¨¢s estricta temporalidad. ¡°Trabajamos cada semana con un concepto de mercado real¡±, contin¨²a explicando. ¡°Una cocteler¨ªa ef¨ªmera, apegada a los ingredientes claros, honestos, directos y reconocibles¡±.
Ese mismo d¨ªa, unas horas antes, le acompa?amos al mercado del Olivar, una joya arquitect¨®nica que fue construida en la d¨¦cada de los cincuenta y atesora en su interior m¨¢s de un centenar de puestos. Recorrer sus diferentes pasillos, abarrotados de lugare?os que est¨¢n haciendo la compra, permite hacerse una idea muy aproximada de lo que ese d¨ªa muchos mallorquines comer¨¢n o cenar¨¢n. Tambi¨¦n de lo que un poco m¨¢s tarde Sala de Personal va a ofrecer a su clientela.
¡°Compramos en funci¨®n de lo que haya. Ahora, por ejemplo, es un momento espectacular para la mandarina de aqu¨ª¡±, comenta Iriarte, a la vez que no le quita la vista a una gigantesca corvina que hay en una pescader¨ªa pr¨®xima. El bartender ¡ªen Espa?a desde hace 20 a?os, con dos proyectos m¨¢s en Mallorca, Chapeau 1987 y Ginbo¡ª, canta las virtudes de una isla a la que considera uno de los grandes tapados del comer y el beber: ¡°Queremos ser el tercer spot gastron¨®mico y de bebidas tras Madrid y Barcelona¡±.
A nombres reconocidos como los de Santi Taura, Andreu Genestra, Maca de Castro o Xesc Reina, hay que sumar proyectos inquietos, como es el caso de La Sang (el bar de vinos naturales regentado por el sueco Lukas Lundgren), La Molienda (la pionera cafeter¨ªa de especialidad situada junto a la estaci¨®n) o Agabar y Caoba (dos cocteler¨ªas que apuestan por los tragos claros y frescos). ¡°Mallorca te atrapa y te pone en una zona de comodidad que es dif¨ªcil de romper, es necesario salir para coger perspectiva¡±, apunta.
Los a?os de experiencia, los premios (Chapeau 1987 se alz¨® con el galard¨®n a Mejor Carta de Cocteler¨ªa 2020 en FIBAR; mientras que Ginbo fue en 2015 elegido entre los diez mejores bares de todo el pa¨ªs por los Diageo Reserve Coaster Awards) y la inquietud han dado como resultado final este proyecto, que se puso en marcha en noviembre del a?o pasado. ¡°Ahora nos sentimos como deportistas de ¨¦lite, hacemos un trabajo que implica cinco o seis horas en las que debes dar todo de ti. La gente espera que seas excepcional¡±, explica.
Para abrir boca, presentan un Negroni a?ejado en el mar, al que acompa?a un salchich¨®n de la jamoner¨ªa Tartessos, en Jabugo. Le sigue un floral Whisky sour, donde se pueden apreciar las mimosas y el eucalipto que han recogido esa misma ma?ana. Un trago envolvente, sedoso y con la textura justa. A su lado, un homenaje al cocinero Sacha Hormaechea con una tortilla vaga con ajetes y esp¨¢rragos silvestres. La influencia mediterr¨¢nea continua en un Gimlet elaborado con naranja sanguina, hinojo encurtido, amontillado y tequila Don Julio, al que le va estupendamente una corvina curada de forma muy leve. Un plato ligero que potencia las partes m¨¢s salinas del c¨®ctel. El men¨² termina con una travesura, una receta dejada la semana anterior por Giacomo Giannotti, el hombre detr¨¢s de Paradiso, la mejor cocteler¨ªa del planeta seg¨²n The World¡¯s 50 Best Bars, transformada con leche, hierbas mallorquinas y algo de pimienta. Como acicate culinario, una col asada al horno con una salsa criolla.
Para elaborar cada c¨®ctel, aparte de los ingredientes propios, se ha valido de diferentes t¨¦cnicas y herramientas, desde procesos enzim¨¢ticos a la caramelizaci¨®n de az¨²cares. ¡°Est¨¢ siendo espiritual y revitalizante. Hac¨ªa mucho que no me pon¨ªa nervioso en un servicio, he vuelto a sentir la adrenalina del principio¡±, confiesa Iriarte de un trabajo que suele atender, de jueves a s¨¢bado, a unos 14 comensales a diario. Tambi¨¦n pone en valor el proceso creativo: ¡°No es lo mismo pensar un c¨®ctel que debe estar un a?o en carta y con el que hay que hacer un mont¨®n de concesiones, que realizar algo muy concreto con productos del momento¡±. Iriarte tambi¨¦n elabora men¨²s sin alcohol y recetas solo veganas o vegetarianas. ¡°Nos adaptamos al cliente, queremos que se sienta especial. Por eso hacemos todo lo posible para que sea algo ¨²nico¡±.
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