Nuevas aperturas en Madrid para sobrellevar (sin arruinarse) la vuelta a la rutina

1. Biang biang bar

¡°Somos el primer restaurante de Espa?a especializado en tallarines biang biang, uno de los platos m¨¢s reconocidos de la cocina china¡±. As¨ª se describen a s¨ª mismos en Biang Biang Bar, que abri¨® su primer local en 2019 con ¨¦xito y ahora se lanza a la aventura en el Mercado de Vallehermoso manteniendo la propuesta aunque con algunas elaboraciones m¨¢s callejeras. La carta se centra principalmente en la mencionada pasta, originaria de la regi¨®n de Xi¡¯an, que en Biang Biang preparan diariamente con harina, sal y agua, y despu¨¦s son amasados al momento. ¡°En cada bol ponemos un ¨²nico noodle que puede llegar a medir hasta dos metros de largo¡±, cuenta ?scar, propietario del negocio. En Vallehermoso ofrecen tres variedades de tallarines (13,90 euros), incluida una vegetariana, adem¨¢s de elaboraciones fuera de carta y tres entrantes ¡°de comida callejera china para picotear¡±, explica. Entre ellos, ¨¦l destaca la ensalada de tomates cherry con ali?o de ciruelas, ¡°un plato fresqu¨ªsimo para estos d¨ªas finales del verano¡± o las patatas fritas estilo Langya ¡°muy populares en China y a las que se conoce como diente de lobo por el corte que tienen¡±. Y es que su objetivo en el este nuevo emplazamiento es precisamente llevar a sus clientes ¡°a la cocina de los mercados nocturnos chinos¡±. Atenci¨®n a la selecci¨®n de bebidas y refrescos alternativos como la Fritz-Kola, Fuzz Kombucha o el zumo de pera Linda con pimienta de Sichuan.

El local primigenio, en Chueca, por ahora se encuentra cerrado por reforma, aunque prev¨¦n su apertura a lo largo del mes de septiembre, manteniendo la carta original y con posibilidad de reserva.

Biang Biang bar. Vallehermoso, 36, Puestos 37-39 del Mercado, 28015, Madrid. Tel¨¦fono: 635 33 88 52. Cierra los lunes; domingos, solo comidas. No admiten reservas.

2. Yokaloka

A Yoka Kamada le hace falta ya poca presentaci¨®n en Madrid. La japonesa lleva 15 a?os triunfando con su restaurante Yokaloka del Mercado de Ant¨®n Mart¨ªn y ahora ha abierto un nuevo local en la plaza de Matute. En ¨¦l, adem¨¢s de por el sushi ¡ªque ya era se?a de identidad de su casa¡ª, apuesta por la robata, una t¨¦cnica de cocci¨®n similar a la barbacoa y en la que se trabaja con carb¨®n binchot¨¢n. La carta de nigiris se ampl¨ªa y se ofrece la posibilidad de disfrutar de una de las tendencias de los ¨²ltimos a?os en cocina japonesa: una barra omakase liderada por Stephane Shoji, socio de Kamada. Adem¨¢s de las novedades, se pueden seguir tomando algunas de las elaboraciones ya famosas de Yokaloka: la anguila ahumada (6 piezas, 22,50 euros), los ramen (desde 14,90 euros) o los chirashi (desde 21,50 euros), un bowl de arroz sobre el que se coloca sushi variado. Entre las especialidades de la casa, tambi¨¦n figuran nigiris, uramakis, temakis y futomakis. Menci¨®n especial

El local del Mercado de Ant¨®n Mart¨ªn permanece cerrado por reformas, aunque su reapertura est¨¢ prevista para este oto?o.

Yokaloka. Plaza de Matute, 7. 28012, Madrid. Tel¨¦fono: 610 60 27 22. Abierto de lunes a domingo, comidas y cenas. Precio medio: 40 euros.

3. Pury

Abri¨® el pasado agosto, pero Pury ya se ha hecho un hueco en la lista de restaurantes coreanos a tener en cuenta en Madrid. De decoraci¨®n sencilla y con apenas un pu?ado de mesas, el local se encuentra en el exterior del c¨¦ntrico mercado de los Mostenses y all¨ª, preparan a diario un plato que se ha convertido en su principal reclamo: el codillo. ¡°El codillo y el bossam (panceta) no los tienen en otros restaurantes. No obstante, es uno de los platos que m¨¢s piden los coreanos a domicilio para comer con amigos y familiares¡±, explica Jinwon Yoon, due?o del negocio, sobre los protagonistas de la carta. Tambi¨¦n ¨¦l cuenta c¨®mo tanto el codillo y como el bossam se elabora cociendo la carne, cada una en diferentes mezclas de salsas y especias. ¡°Por ejemplo, en el caldo de codillo lleva soja, cebolla, ajo, canela, regaliz... y una cocci¨®n de casi dos horas controlando fuegos. En el bossam se usa pasta de soja, puerro, cebolla, ajo, pimienta y jengibre, entre otros, y se cuece durante una hora¡±. En este peque?o negocio tampoco falta el kimchi y de los acompa?amientos de las carnes Yoon destaca los fideos de trigo sarraceno al picante (makguksu bibim, 9 euros). ¡°Codillo y makguksu siempre van juntos para los coreanos¡±, afirma. Disponen de un men¨² individual de codillo y bossam por 19 euros.

Pury. Ricardo Le¨®n, 2, Tienda 6 y 7. 28015, Madrid. Tel¨¦fono: 919 95 23 56. Cierra los domingos. De lunes a viernes, abierto de 18:30 a 22:00 horas. S¨¢bados, de 13:00 a 16:00 horas y de 19:00 a 22:30 horas.

4. Fogata

A Mart¨ªn Loeb, uno de los due?os del ya desaparecido Fayer, las peticiones de los clientes que le rogaban que centrase la propuesta en la parrilla argentina no le pasaron desapercibidas. Atendiendo a aquellos comentarios y emplazado en el mismo lugar que el anterior establecimiento, nace ahora Fogata. En un espacio completamente renovado, decorado (y alumbrado) por decenas de velas, queda a la vista la parrilla en cocina, la t¨¦cnica en torno a la que gira la carta. Empanadas de carne, chorizo criollo, provoleta o mollejas de coraz¨®n... argentinidad pura en los entrantes y tambi¨¦n en los principales, entre los que se encuentran cortes como el ojo de bife o el bife de chorizo. Para aligerar, hay opciones vegetales como la ensalada de r¨²cula, cherry y parmesano o en boniato o puerro a la brasa. Y pescado para quienes lo prefieran a la carne, que proviene de diferentes proveedores como Discarlux. La reivindicaci¨®n de la patria de Loeb ¡ªnacido en Buenos Aires¡ª se manifiesta tambi¨¦n en los vinos, todos de origen argentino.

La sala es amplia, lo que lo convierte en un espacio c¨®modo para ir con ni?os, en el que se admite tambi¨¦n la entrada de perros.

Fogata. Orfila, 7. 28010, Madrid. Tel¨¦fono: 680 16 08 83. Abierto de martes a domingo para comidas y cenas. Precio medio aproximado: 50 euros.

5. Masa Vins

El proyecto en torno a los vinos naturales de Antonella Tignanelli viaja del Poblenou barcelon¨¦s a Madrid. La apertura est¨¢ prevista para el pr¨®ximo 7 de septiembre y la filosof¨ªa se mantendr¨¢ intacta, con Tignanelli ¡ªuna de las propietarias¡ªcomo dise?adora de la carta y el chef Santiago Mart¨ªnez Sclavo liderando la cocina in situ. Por ahora, no se saben muchos m¨¢s detalles sobre la sucursal madrile?a, aunque siguiendo la estela de la original puede adivinarse que la oferta l¨ªquida incluir¨¢ varias decenas de referencias de vinos naturales, en Barcelona cuentan con 250 distintos, entre blancos, tintos, espumosos, naranjas y rosados, muchos de ellos por copa. La propuesta se completa con platillos y uno de los bocados imperdibles es el arroz con leche y dulce de leche en el que se ve la marca de la abuela de la argentina.

Masa Vins. Trafalgar, 22. 28010, Madrid.

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