Confit de cabr¨®n y otros problemas de comunicaci¨®n en los restaurantes

Dec¨ªa Nietzche que cuando uno mira fijamente al abismo, refiri¨¦ndose a las profundidades insondables del alma, el abismo le devuelve la mirada. Algo parecido sucede con los ojos de un camarero franc¨¦s cuando una le pide, muy amablemente, ¡°confit de connard¡± ¡ªconfit de cabr¨®n¡ª, en vez de ¡°confit de canard¡± ¡ªconfit de pato¡ª, por error. No lo hagan. Fue terrible.

A lo largo de mi periplo profesional he trabajado para jefes y propietarios de restaurantes de todo tipo y condici¨®n. De todos he aprendido algo. Recuerdo a uno muy joven y de universidad de pago que dec¨ªa que detr¨¢s de cualquier conflicto casi siempre se escond¨ªa un problema de comunicaci¨®n. Ten¨ªa raz¨®n.

Hace pocos d¨ªas, la cuenta de X @soycamarero, una mina en lo que a conflictos entre personal de servicio y clientes de restaurante se refiere, colgaba la fotograf¨ªa de una rese?a y ped¨ªa a los internautas posicionarse en favor de uno u otro bando.

Por un lado, tenemos al cliente que se presenta en el establecimiento con su propia tarta de cumplea?os debajo del brazo, sin avisar, y que, al repasar el tique al final del ¨¢gape, que sube a 300 euros, no est¨¢ de acuerdo con que el restaurante haya cargado cinco euros por comensal a la cuenta de la mesa por ello. Por el otro, tenemos al propietario, que sostiene que esos cinco euros comprenden el hecho de guardar la tarta, el uso de la vajilla y los cubiertos, el servicio de corte y emplatado por parte de los camareros y lo que se conoce como coste de oportunidad, es decir, lo que el restaurante deja de facturar en esas sillas ocupadas debido a los postres que deja de vender al acceder a servir comida no adquirida en el establecimiento. El portavoz del restaurante a?ade que, de hecho, ¨¦l no tiene obligaci¨®n ninguna de asumir la responsabilidad de lo que les pueda pasar a los est¨®magos de los clientes por comerse algo que ¨¦l no ha preparado.

Ambas perspectivas tienen defensores y detractores, pero en realidad es completamente irrelevante qui¨¦n lleve raz¨®n. Esto es un ejemplo magn¨ªfico de un problema de comunicaci¨®n que va de tiempo y no de contenido; en el que no s¨®lo no es necesario que ambas partes se pongan de acuerdo, sino que ni siquiera es relevante que lleguen a entender cada uno la postura del otro.

El mundo est¨¢ lleno de restaurantes que acceder¨ªan naturalmente a complacer a ese cliente en concreto sin darle m¨¢s vueltas; como clientes habr¨¢ encantados de ocupar la mesa que el grupo del cumplea?os habr¨ªa dejado libre de haber sabido, de entrada, cu¨¢les eran las condiciones del pacto comensal-empresa que ofrec¨ªa ese restaurante en concreto. El momento de presentar la cuenta no era el momento en el que el cliente ten¨ªa que enterarse del cobro por el servicio de la tarta: ya era tarde. Presentarse en la mesa con una parte de la comida tra¨ªda de casa, sin haber avisado, jugando la carta del ¨²ltimo minuto, pasa rozando el larguero de la porter¨ªa del ¡°hacer trampas¡±.

Para evitar el conflicto no hace falta argumentar ni elucubrar ni explicar ni justificar, s¨®lo comunicar de forma clara cu¨¢les son las condiciones del pacto antes de cerrar el acuerdo, esto es, antes de que el cliente se siente a la mesa o, si existe la posibilidad de reservar, antes de que la reserva se formalice.

Al fin y al cabo, hay bares y restaurantes que ofrecen todo tipo de condiciones: restaurantes con gatos, restaurantes con parques infantiles en el comedor, restaurantes en los que est¨¢ prohibido hacer fotograf¨ªas, restaurantes con c¨®digos de vestimenta muy estrictos, o restaurantes en los que a uno no le dejan entrar si no va desnudo. Yo tengo claro cu¨¢les me atraen de esa lista y cu¨¢les no, pero no voy a perder un segundo en explicarles si estoy o no de acuerdo con sus condiciones: voy a limitarme a ir o no ir.

El problema de comunicaci¨®n m¨¢s fabuloso que he vivido sucedi¨® hace cuatro a?os en el restaurante de pueblo en el que ejerc¨ªa de cocinera. Una familia compuesta por una pareja con dos ni?os apuraba los caf¨¦s y se dispon¨ªa a recoger sus cosas para levantarse e irse. La madre hizo un gesto a la camarera y le pidi¨®, educadamente, que le trajeran la cuenta, por favor. La palabra ¡°cuenta¡± en catal¨¢n suena pr¨¢cticamente id¨¦ntica a ¡°cuento¡±. Al instante, raudo y veloz, el ni?o m¨¢s chiquito, que deb¨ªa rondar los tres o cuatro a?os, levant¨® el brazo hasta el cielo, abri¨® bien grandes los ojos y exclam¨®, con todo su ser, ¡°?me pido el de Rayo McQueen!¡±.

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