Mirando a la calle

En todo el mundo, los restaurantes intentan descifrar las claves que decidir¨¢n su futuro y todo empieza por saber cuando recibir¨¢n el primer cliente. En los foros profesionales peruanos se maneja octubre como horizonte posible, mientras en la Espa?a de las fakes susurran que no se ver¨¢n restaurantes abiertos antes de fin de a?o. No hay certezas. Conforme avanza la espera y la incertidumbre deriva en estado de angustia aumentan los rumores sobre las fechas. Si los m¨¢s pesimistas aciertan, entraremos en actividad entre ocho y diez meses despu¨¦s del inicio del confinamiento. No estar¨ªa mal algo de claridad; muchos podr¨ªan ahorrar esos alquileres y pensar en otro futuro. Visto desde el sector, es como si la pandemia que trajo el cierre y su levantamiento sucedieran en eras geol¨®gicas diferentes. Una parte de los negocios no estar¨¢ en condiciones de saltar esa zanja; en todo caso, ninguno lo har¨¢ intacto. Es posible que los restaurantes abran antes en algunos pa¨ªses sudamericanos, incluso sin excesivas restricciones sanitarias, pero el riesgo de rebrotes condicionar¨¢ la disposici¨®n del cliente. Sea como sea, la vuelta a un estado cercano a lo que antes llam¨¢bamos normalidad se plantea a muy largo plazo.

Lo primero es entender como ser¨¢ la vida del nuevo restaurante, que depender¨¢ tanto del estado en que salga el cliente de la reclusi¨®n como de lo que busque y necesite, adem¨¢s del alcance de las normas que regulen el espacio entre mesas, la distancia entre comensales, el uso de las barras y el nuevo marco de relaci¨®n entre el mesero y el comensal. Afrontar¨¢n transformaciones tan profundas que condicionar¨¢n la naturaleza del negocio, sin importar el modelo del espacio social o urbano en el que se maneja. El ¨¦xito va a depender de la capacidad para transformarse y explotar las nuevas oportunidades. Algunas ya est¨¢n ah¨ª y obligan a mirar hacia afuera; la calle ser¨¢ un espacio decisivo en los primeros meses de la reactivaci¨®n. Los restaurantes trabajar¨¢n pensando tanto en lo que van a servir fuera del restaurante como en lo que se va a comer en sus barras, comedores y terrazas.

Preparar¨¢n comida para llevar, lo que implica entregas a domicilio o propuestas para recoger junto a la puerta del negocio. El repartidor, propio o alquilado, ser¨¢ una figura nueva en la estructura de un restaurante obligado a explorar todas las oportunidades que le acerquen a la viabilidad. Muchos empezar¨¢n por cosas simples, r¨¢pidas, para comer en la mesa de la oficina, en el banco de una plaza o paseando de vuelta al trabajo. Tambi¨¦n servir¨¢n comida a domicilio. Algunos cocineros ya lo est¨¢n haciendo, mirando m¨¢s all¨¢ de la carta del viejo restaurante para simplificar sus propuestas. Trabajan desde casa, sirviendo pocos platos a diez, quince o veinte clientes, y cubren los gastos vitales de sus familias. Es un ejercicio saludable. Bajaron tres escalones para fortalecerse en la normalidad de guisos y preparaciones con nombres y sabores conocidos, que el cliente remata en casa. Son platos completos, cuyos elementos se han preparado por separado, con el tratamiento y el punto de cocci¨®n precisos, y llegan envasados al vac¨ªo ingrediente por ingrediente, listos para reactivarlos al ba?o mar¨ªa y emplatarlos siguiendo las referencias que se adjuntan.

Los restaurantes que se equiparen a tiendas de alimentaci¨®n tendr¨¢n mucho ganado en caso de rebrote. Preparar¨¢n, vender¨¢n y repartir¨¢n a domicilio platos como esos, junto a bases para cocinar en casa. Las salsas, los fondos, los caldos, las guarniciones o las preparaciones b¨¢sicas del restaurante envasadas y listas para rematar con una carne, un pescado o una verdura a la plancha o al vapor. No habr¨¢ tiempos muertos en las cocinas profesionales; el ¨¢rea de producci¨®n trabajar¨¢ con la vista puesta en el servicio a domicilio. Hay quien ya piensa en sofisticar un poco m¨¢s esta ¨²ltima propuesta, a?adiendo al paquete un profesional que lleva la comida al destino contratado, donde la remata y la sirve. No podr¨¢n hacerlo con unas plantillas capitidisminuidas pero buscar¨¢n acuerdos con profesionales independientes que trabajen a comisi¨®n. Los restaurantes que compran a productores de calidad tienen fortalezas que unos cuantos est¨¢n explotando, a?adiendo selecciones de verduras, quesos, embutidos, conservas, salsas o condimentos a la oferta del negocio.