Beber para reivindicar

El ca?azo es un destilado humilde con m¨¢s historia que consideraci¨®n, que se reivindica poco a poco en el mercado peruano. Hijo del jugo de la ca?a de az¨²car, como lo son el viche y la cacha?a en la regi¨®n del Pac¨ªfico colombiano y Brasil, empieza a levantar cabeza en un pa¨ªs que lo consume a espuertas mientras lo ningunea. Es el aguardiente del pobre, con todo lo que eso conlleva; mala imagen, generalmente asociada al alcoholismo, bajo precio (hasta un sol por litro), sujeto a manipulaci¨®n y todo tipo de procesos de adulteraci¨®n, protagonista involuntario de una parte importante de las alteraciones en la naturaleza del pisco... Pero el ca?azo que tengo delante no hace pensar en nada de eso. Est¨¢ bien presentado, es afrutado y elegante, proporciona un trago armonioso y muestra algunas particularidades que a?aden atractivo, como que proceda de una sola variedad de ca?a, en este caso la ca?a morada, y todo el proceso de destilado y embotellado se haya hecho en la zona de producci¨®n, que viene a estar a un tercio del recorrido entre Iquitos y Nauta, en Loreto, la gigantesca regi¨®n de la Amazon¨ªa peruana.

Ca?a de az¨²car morada cultivada en el bosque amaz¨®nico, donde la tradici¨®n es casi tan antigua como en la costa del pa¨ªs. Seg¨²n Karlos Cussianovich, impulsor de este ca?azo y maestro destilador, su tradici¨®n oral en esta tierra remonta las referencias al menos cinco generaciones atr¨¢s. La marca comercial es Jungle Cane y muestra una de las tres variedades con las que Karlos y su socio, el agricultor V¨ªctor Amaringo, trabajan en la actualidad: morada, negra y amarilla. Cada una se cultiva, se exprime, se fermenta y se destila por separado, hasta obtener otros tantos aguardientes que rondan el 40% del porcentaje de alcohol. Son herederos directos de los rones agr¨ªcolas, obtenidos de la destilaci¨®n del jugo fermentado de la ca?a de az¨²car, siempre m¨¢s r¨²sticos y agrestes que el ron de melaza. Karlos y V¨ªctor tambi¨¦n han recuperado el cultivo de la ca?a brava en sus tierras, una variedad cada vez menos cultivada, y empiezan a hacer pruebas de destilaci¨®n.

La botella de Jungle Cane me ha acompa?ado durante el trimestre largo de confinamiento que arrastramos en Per¨², siempre con algunos buenos compa?eros de viaje, como el viche On¨¦simo, Diosa, un destinado de guarapo de los Andes colombianos, y algunas botellas m¨¢s. Todos comparten origen popular, procesos de elaboraci¨®n rudimentarios y un car¨¢cter que empuja a reivindicar su naturaleza.

El viche de On¨¦simo Gonz¨¢lez se destila en Cajambre (Tumaco, Nari?o), en el litoral Pac¨ªfico colombiano. Eso queda un poco a desmano del ingenio de Cussianovich, pero la base es la misma y el ¨¢nimo es bien parecido. On¨¦simo es un peque?o productor que trabaja como se hizo siempre en la zona, lo que implica moler la ca?a a la antigua, en un trapiche de madera movido por animales, y procesos de elaboraci¨®n que se han ido refinando y ajustando en los ¨²ltimos a?os. El viche vivi¨® escondido en las comunidades afrodescendientes del litoral colombiano, pero lo voy encontrando cada vez m¨¢s en Bogot¨¢, ocupando un espacio cada vez m¨¢s relevante en el paisaje gastron¨®mico. El de On¨¦simo es habitual en restaurantes como Minimal, Leo o Mesa Franca. Recuerda a las destilaciones hechas en falca, siempre viviendo en el filo de la navaja, con el sugestivo deje ligeramente ac¨¦tico que revive el car¨¢cter de los rones agr¨ªcolas habituales en media Am¨¦rica Latina.

De Colombia tambi¨¦n me traje el chirrinchi, un destilado de guarapo que merece la pena probar. La base es un fermentado a base de panela, agua y an¨ªs estimulado con levaduras que se consume tradicionalmente en algunas zonas andinas y se destila utilizando alambiques rudimentarios (de olla y brazo, sin serpent¨ªn), como los del viche o los ca?azos tradicionales. Tiene un dulzor amable, aderezado por el perfume envolvente del an¨ªs, procede de la zona de Choach¨ª, a 40 kil¨®metros de Bogot¨¢, y se vende bajo cuerda y sin registro legal con la marca Diosa. Estas y otras elaboraciones viven el silencio legal de la administraci¨®n colombiana, que rechaza la regulaci¨®n y hace la vista gorda con las producciones locales, mientras penaliza el transporte, equipar¨¢ndolo al contrabando.