La reencarnaci¨®n sin carne de un restaurante de lujo revoluciona Nueva York

No se viv¨ªa tama?a revoluci¨®n en los fogones de post¨ªn desde el cierre de elBulli. La reconversi¨®n del c¨¦lebre restaurante neoyorquino Eleven Madison Park en un restaurante vegano -no servir¨¢ ya carne y pescado cuando reabra el 10 de junio, tras 16 meses cerrado por la pandemia- ha inflamado las redes sociales por lo que algunos consideran una nueva capitulaci¨®n en eso que ha venido a llamarse, nadie sabe por qu¨¦, guerras culturales, es decir, la ultracorrecci¨®n pol¨ªtica a punto de ebullici¨®n.

Que la reencarnaci¨®n -sin carne- obedezca a un ejercicio de estilo gastron¨®mico o a la asunci¨®n de una necesaria conciencia ambiental, sea una concesi¨®n a la galer¨ªa -a una tendencia en boga como el veganismo- o simple estrategia empresarial, es independiente del jaleo que la noticia ha provocado en Internet, pero su propietario y chef, Daniel Humm, esgrime algunos de esos motivos para explicar el cambio de rumbo. Seg¨²n el cocinero suizo, la transformaci¨®n de la carta era algo obligado. ¡°Era obvio que, despu¨¦s de todo lo que hemos pasado este a?o, no pod¨ªamos abrir el mismo restaurante¡±, anunci¨® el lunes el due?o del establecimiento, situado en los bajos del edificio art deco del Metropolitan Life en Manhattan.

En su nueva andadura, el Eleven s¨®lo servir¨¢ verduras, frutas, granos, legumbres y germinados, ¡°un reto creativo que d¨¦ respuesta a un sistema de producci¨®n de alimentos claramente insostenible¡±, explicaba Humm el lunes en el diario The Wall Street Journal. Su objetivo ¨²ltimo es ¡°reinventar la alta cocina y redefinir el lujo como una experiencia que sirva a un fin m¨¢s alto y mantenga una conexi¨®n genuina con la comunidad¡±. En abierto desaf¨ªo doctrinal, el Eleven Madison Park servir¨¢, a demanda, una gotita de leche con los caf¨¦s y t¨¦s.

¡°Es crucial para nosotros que, independientemente de los ingredientes, el plato est¨¦ a la altura de algunas de nuestras especialidades del pasado¡±, ha dicho Humm. Un reto casi imposible, dado que los dos platos se?eros del Eleven Madison Park eran el pato glaseado con miel de lavanda y la langosta escalfada. ¡°No voy a mentir, a menudo me despierto en mitad de la noche d¨¢ndole vueltas al riesgo que asumimos al abandonar platos que nos defin¨ªan. Es un gran desaf¨ªo crear recetas tan satisfactorias como esas¡±, confesaba. En 2017 las especialidades citadas le hicieron merecedor del t¨ªtulo de mejor restaurante del mundo, un galard¨®n que sumar a sus tres brillantes estrellas Michelin, esas que de vez en cuando alg¨²n cocinero devuelve incapaz de soportar la presi¨®n de la excelencia.

Se supone que la metamorfosis de la carta deber¨ªa tener un impacto positivo en los precios, que no imped¨ªan una lista de espera de al menos un mes antes de cerrar por la pandemia. El men¨² degustaci¨®n, de ocho platos, costaba 335 d¨®lares sin bebidas (la botella de vino m¨¢s asequible, 190 d¨®lares) y permit¨ªa una experiencia gastron¨®mica de cuatro horas a los afortunados comensales con s¨®lida chequera. Se entiende que la futura oferta, basada ¡°en productos de la tierra¡± deber¨ªa reducir considerablemente los precios, pero no parece ser la intenci¨®n de Humm.

Como el resto de restaurantes de la ciudad (el 54% de ellos se ve¨ªa en diciembre abocado al cierre, seg¨²n una encuesta de la patronal), el Eleven Madison Park fue duramente golpeado por la suspensi¨®n de la actividad econ¨®mica debida a la pandemia. Humm tuvo que despedir a la mayor parte del equipo en marzo de 2020, pero el ret¨¦n de guardia se ha dedicado estos meses no s¨®lo a formarse en gastronom¨ªa vegana, sino a producir un mill¨®n de comidas para el personal de emergencias de un hospital de la ciudad y, posteriormente, para poblaci¨®n necesitada. Tras su reapertura, Humm ha anunciado que por cada cena servida en el local, se destinar¨¢n cinco comidas a neoyorquinos en situaci¨®n de desamparo, en colaboraci¨®n con la organizaci¨®n Rethink Food. No se sabe si el men¨² solidario ser¨¢ 100% vegano o contendr¨¢ prote¨ªnas de origen animal.