Por qu¨¦ renunci¨¦ a las estrellas Michelin

POR QU? hay chefs obsesionados por conseguir tres estrellas Michelin en su restaurante, el m¨¢ximo galard¨®n al que puede aspirar un gran cocinero en el planeta; el reconocimiento a ¡°una cocina ¨²nica, que justifica el viaje¡±, seg¨²n sentencia la gu¨ªa roja, mientras que otros quieren desprenderse de ese fulgor y trabajar sin tener que preocuparse por ¡°complacer a los inspectores¡±, como afirm¨® textualmente hace un par de meses el triestrellado franc¨¦s S¨¦bastien Bras?

La primera respuesta es que al tiempo que a unos les atrae estar en las alturas de esa galaxia culinaria, a otros les da un v¨¦rtigo insuperable. Prefieren tirar la toalla que hipotecar toda su existencia a ese tipo de condecoraciones. Obtener estrellas supone un ¨¦xito personal y la capacidad casi inmediata de multiplicar la facturaci¨®n de un restaurante ¡ªy, sobre todo, los negocios paralelos de asesor¨ªa, publicidad y franquicias¡ª, pero, al mismo tiempo, genera un estr¨¦s diario para estar a la altura de las circunstancias y, lo que es m¨¢s complicado, conseguir renovar el ¨¦xito edici¨®n tras edici¨®n. Un examen que se repite cada a?o y que puede provocar reacciones tr¨¢gicas. El chef francosuizo Beno?t Violier, de 44 a?os, que atesoraba tres estrellas en su restaurante l¡¯H?tel de Ville de Crissier, cerca de Lausana, se quit¨® la vida de un disparo en diciembre de 2015. O el caso de Bernard Loiseau, que se suicid¨® en 2003 ante los inminentes rumores de que iba a perder una de ellas. Ninguno de los dos logr¨® superar la presi¨®n. Pero otros se desprendieron sin m¨¢s de sus estrellas.

¡°Michelin te motiva para ser perfeccionista, pero el peor enemigo es uno mismo. El estr¨¦s est¨¢ en ver el restaurante vac¨ªo¡±, dice Eneko Atxa

¡°La devoluci¨®n de estos reconocimientos es una especie de leyenda urbana¡±, se justifica Michael Ellis, director general de la gu¨ªa Michelin. Aunque monsieur Ellis no le d¨¦ importancia ni piense que ese rechazo afecta al prestigio de su valiosa lista, las renuncias hacen mucho ruido y llaman casi m¨¢s la atenci¨®n que su entrega, sobre todo por su impacto en las redes sociales. Es lo nunca visto antes. En el oc¨¦ano Michelin las deserciones no cesan desde finales de los noventa. El ¨²ltimo ha sido S¨¦bastien Bras, de 46 a?os, que en septiembre anunci¨® que, ¡°para seguir cocinando en libertad y sin estr¨¦s¡±, dejaba las tres estrellas que ostentaba desde 1999 Le Suquet, el restaurante que fund¨® en Laguiole su padre, Michel Bras, el revolucionario de la cocina naturalista, creador del m¨ªtico plato vegetal gargouillou y del multicopiado coulant de chocolate. ¡°La cocina es una expresi¨®n de vida y cada uno se expresa como quiere. Y esta es una decisi¨®n de S¨¦bastien, no m¨ªa, pero que respeto. ?Qu¨¦ es lo que importa y lo que te hace vivir? ?El cliente o la estrella?¡±, zanj¨® Michel Bras con un tono ¨¢cido en el certamen San Sebasti¨¢n Gastronomika el pasado mes de octubre, pocas semanas despu¨¦s de la decisi¨®n de su hijo. El veterano chef, de 71 a?os, confes¨® en privado a varios cocineros vascos en San Sebasti¨¢n que los contestatarios del sistema dictatorial de la gu¨ªa Michelin minimizan hoy su influencia frente a una nueva realidad: ¡°Hoy llegas a todo el mundo por las redes sociales¡±.

El mismo mes de septiembre los due?os del restaurante escoc¨¦s Boath House tambi¨¦n abandonaron las filas de la Michelin. Se quejan de que los est¨¢ndares de la gu¨ªa chocan con su idea de negocio y anuncian que a partir de ahora se lanzar¨¢n a una l¨ªnea de cocina informal al margen del tradicional men¨² degustaci¨®n, aunque les cueste la estrella que ostentan desde hace 10 a?os. Y como no hay dos sin tres, Andre Chiang (segundo en la clasificaci¨®n de The World¡¯s 50 Best Restaurants de Asia de este a?o) acaba de anunciar que cierra su establecimiento Andr¨¦, en Singapur, que cuenta con dos estrellas, y se ha anticipado al rogar que no se incluya en la lista de 2018 su nuevo restaurante Raw, en Taiw¨¢n. Chiang quiere reorganizar su andadura profesional, que centrar¨¢ en las ra¨ªces taiwanesas de sus platos y en la formaci¨®n de j¨®venes cocineros. Para terminar este cat¨¢logo de espantadas, la ¨²ltima proviene de Brasil: Roberta Sudbrack deja su estrella con el objeto de cambiar su local en R¨ªo de Janeiro por la libertad de convertirse en una chef m¨®vil, y la opci¨®n de participar ¡°en la reinvenci¨®n¡± de la gastronom¨ªa.

Esas son las razones personales de Sudbrack, pero los motivos del abandono del universo Michelin son tan diversos e inescrutables como las personalidades de los chefs. Puede ser que un cocinero est¨¦ agobiado; que tema perder el brillo que le propici¨® conseguir sus estrellas y prefiere soltarlas antes de que le desposean de ellas. Quiz¨¢ pase de rendir cuentas cada a?o a los inspectores de la gu¨ªa roja, porque su vida personal le impida estar continuamente dentro de la vor¨¢gine hostelera (caso del catal¨¢n Joan Borr¨¤s, del Hostal Sant Salvador de Vall de Bianya, que sufri¨® un tumor cerebral) o porque simplemente quiera abandonar el f¨¦rreo cors¨¦ de la alta cocina. ¡°Las estrellas son una orientaci¨®n para los consumidores, no para los chefs¡±, record¨® la directiva del comit¨¦ ejecutivo de Michelin Claire Dorland-Clauzel a los pocos d¨ªas del comunicado de S¨¦bastien Bras en su web diciendo que prefer¨ªa trabajar a gusto sin preocuparse de ¡°complacer a los inspectores¡±. Quiz¨¢ esa animadversi¨®n hacia estos prestigiosos examinadores que expresan Bras y otros de sus colegas sea solo una pose. Decir: ¡°Yo renunci¨¦ a la estrella Michelin¡± es un titular que hoy vende. Y m¨¢s a¨²n a trav¨¦s de las redes sociales. ¡°Los abandonos son decisiones que hay que respetar; aunque no conozcas los motivos exactos, seguro que est¨¢n justificados¡±, dice Fina Puigdevall, propietaria de Les Cols, en Girona (con dos estrellas). La verdadera causa, efectivamente, la conocen y la esgrimen (si quieren) los protagonistas.

¡°Renunciar a la estrella fue un ejercicio de honestidad m¨¢s que de rebeld¨ªa¡±, admite el reconocido cocinero valenciano Julio Biosca

Con respecto al caso de Bras, Ferran Adri¨¤ se?ala: ¡°No es l¨®gico que el chef de uno de los restaurantes m¨¢s influyentes del mundo tenga miedo a que le quiten una estrella¡±. Dentro y fuera del ciberespacio hay voces que ven esas espantadas como una estrategia de promoci¨®n de los protagonistas con vistas a sus nuevos proyectos. Hay restaurantes de prestigio que pierden el foco, se descapitalizan y sus chefs viven por encima de sus posibilidades. Con lo cual, la crisis obliga al replanteamiento del negocio. ¡°Hay que entender el mercado y sintonizar con la clientela en vez de esperar que la estrella traiga nuevos consumidores¡±, ha contado Gary Pisano, un especialista en negocios gastron¨®micos graduado en Harvard, a la revista Fortune. Aunque figurar en las listas internacionales favorece el ¨¦xito de la empresa, se puede vivir al margen de ellas, con los beneficios del boca-oreja. Como hace el chef Julio Biosca. El temor a defraudar las expectativas de una clientela deslumbrada por el ¨¦xito llev¨® a este cocinero valenciano a dejar la ¨®rbita Michelin. En 2014 renunci¨® a la estrella que hab¨ªa conseguido cuatro a?os atr¨¢s Casa Julio, un peque?o restaurante en Fontanars dels Alforins, un pueblo de 1.000 habitantes. Ese mismo a?o Biosca fue elegido alcalde de su pueblo por Comprom¨ªs. Ahora es jefe de cocina y tambi¨¦n del Ayuntamiento. ¡°Lo puedo compatibilizar con esfuerzo y sacrificio porque tengo dos grandes equipos¡±, dice. Sobre su renuncia, dice: ¡°Fue un ejercicio de honestidad m¨¢s que de rebeld¨ªa. Elegimos un camino m¨¢s an¨®nimo para estar m¨¢s seguros y felices¡±.

Biosca resalta el ejemplo de otro cocinero mediterr¨¢neo, Miguel Ruiz, que tambi¨¦n renunci¨® a una emergente carrera porque ¡°no era vida¡±. Transform¨® su famoso templo gastron¨®mico La Seu, de Moraira, en El Baret de Miquel, un negocio m¨¢s peque?o en D¨¦nia que tiene cola para conseguir mesa. Chefs cuyos restaurantes ostentan distintas estrellas reconocen que hay otros muchos y muy buenos establecimientos sin ellas. ¡°La buena cocina y el buen servicio es lo que llena un local, y estas dos cosas las puedes encontrar en muchos que quiz¨¢ jam¨¢s obtengan un reconocimiento oficial. Ni tampoco lo pretendan¡±, se?ala Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, en Girona, con tres estrellas. Y aunque no lo pretendan, un inspector Michelin les detecta. Marcelo Tejedor dej¨® en 2013 la estrella de su restaurante de alta gama en Santiago de Compostela. Incluso escenific¨® en Madrid la renuncia a ese galard¨®n. Pero el reconocimiento al talento es inevitable y su actual e informal Casa Marcelo, con platos de fusi¨®n gallega, latina y nipona, ha conseguido una nueva estrella. Otra estrella de ida y vuelta, Diego Guerrero, que dej¨® el madrile?o El Club Allard en octubre de 2013, con dos estrellas, para abrir un personal¨ªsimo ?DSTAgE, que enseguida obtuvo m¨¢s condecoraciones. A ¨¦l la dr¨¢stica decisi¨®n de Bras no le extra?a, ¡°si significa que vives m¨¢s feliz y tu cocina evoluciona¡±. Recuerda que ¨¦l sali¨® de un restaurante consagrado ¡°para empezar de cero¡±. ¡°Al principio nos gener¨® mucha incertidumbre y mucha inseguridad, ya que hab¨ªa que demostrar todo de nuevo¡±, afirma. ¡°Pero el que ama esta profesi¨®n est¨¢ en esto por romanticismo antes que por dinero o reconocimientos, y siempre buscar¨¢ emocionarse y emocionar a los dem¨¢s. La autoexigencia, la b¨²squeda de la excelencia, la vas a tener independientemente de si tienes estrellas o las devuelves¡±.

Otro caso parecido al de Guerrero es el de Rodrigo de la Calle, que tambi¨¦n empez¨® de nuevo. Dej¨® el negocio culinario que llevaba su nombre en Aranjuez y la estrella ganada en 2014 para mudarse a Collado Mediano y llevar a cabo en la sierra madrile?a su ¡°cocina verde¡±. Ese proyecto, El Invernadero, ya aparece en la gu¨ªa 2017 e, incluso, asesora al famoso chef franc¨¦s Jo?l Robuchon, que cuenta con 31 estrellas Michelin en sus diferentes negocios. Robuchon ten¨ªa 50 a?os en 1996, cuando dej¨® su c¨®modo podio de las tres estrellas en un restaurante de lujo para reorientar su cocina hacia una fusi¨®n de tapas espa?olas y t¨¦cnica japonesa en establecimientos m¨¢s modernos e informales. En estos momentos hay ateliers de Robuchon por medio mundo y cuenta con m¨¢s estrellas que nadie. En Espa?a le pisa los talones Mart¨ªn Berasategui, un chef vasco con un imperio gastron¨®mico en Lasarte, Barcelona, Tenerife, M¨¦xico y Rep¨²blica Dominicana. ¡°Yo soy disfrut¨®n por naturaleza y me lo paso superbi¨¦n con lo que me ocurre en la cocina y en la vida¡±, explica Berasategui. ¡°A m¨ª no me agobia tener estrellas. Al contrario, me carga las pilas y me da m¨¢s garrote para seguir creando. Michelin consigue que la gente viaje desde todos los rincones del mundo hasta tu casa para probar tus platos. ?C¨®mo va a ser eso un problema?¡±.

Tambi¨¦n lo siente as¨ª Carme Ruscalleda, que suma siete entre sus restaurantes Sant Pau de Sant Pol de Mar (tres), Sant Pau Tokio (dos) y Moments en Barcelona (dos). No se arredra por tener en sus manos esa galaxia. A prop¨®sito del estr¨¦s que aducen quienes abandonan la carrera Michelin, considera que ¡°la clave est¨¢ en organizar muy bien tu plan de trabajo y rodearte de profesionales que sientan el mismo compromiso¡±. Ruscalleda, que mantiene la tercera estrella desde la gu¨ªa de 2006, asegura: ¡°Sin duda la cocina es una de las profesiones m¨¢s duras y complejas que existen, pero cuando est¨¢s enamorado de ella puedes convivir con la presi¨®n y la organizaci¨®n que merece¡±. Lo de asumir la gastronom¨ªa como ¡°un proyecto vital m¨¢s que una aventura empresarial¡± tambi¨¦n lo practica Joan Roca con sus hermanos Josep y Jordi en El Celler de Can Roca, en Girona. ¡°Michelin te motiva para ser perfeccionista. Pero el peor enemigo es uno mismo, t¨² decides tu ritmo en el d¨ªa a d¨ªa porque quieres ser el mejor. El verdadero estr¨¦s est¨¢ en ver el restaurante vac¨ªo, en no poder pagar las cuentas¡­¡±, opina Eneko Atxa, que se muestra ¡°feliz¡± con las tres estrellas de su restaurante Azurmendi, en Vizcaya, y su expansi¨®n internacional en Londres y Tokio, que ve favorecida por el influjo de la famosa gu¨ªa. ¡°Es lo que mayor visibilidad nos ha dado desde que abrimos en el a?o 2005 en Larrabetzu, un peque?o pueblo vizca¨ªno de 2.000 habitantes. Nos puso en el mapa mundial¡±.

Cada vez m¨¢s profesionales
desean combinar la cocina con su vida privada¡±, dice una periodista?de ¡®Le Nouvel Observateur¡¯

A pesar del peaje que hay que pagar para alcanzar la cumbre, est¨¢ claro que los chefs espa?oles ven cada estrella como un premio. La inmensa competencia de su oficio no les merma. Los que presumen de tener tres se confiesan entusiasmados y generalmente las mantienen durante d¨¦cadas. Los de dos siempre quieren m¨¢s, pero est¨¢n tranquilos. Aunque hay que diferenciar, apunta Ferran Adri¨¤ (triestrellado desde 1997 hasta su cierre en 2011), los estados de ¨¢nimo y la posici¨®n. ¡°No es lo mismo tener dos que tener tres y que te quiten una. Cuando te las arrebatan comienza el declive¡±. ?Hay que ser especialmente fuerte para no sucumbir a la zozobra de ganar y perder? ¡°Una atm¨®sfera de presi¨®n es buena en todos los ¨¢mbitos, no solo en la gastronom¨ªa. Si no, te acomodas. Pero no te puedes obsesionar, porque te colapsas y bloqueas. Yo he tenido la suerte de que mi padre me ha dado muy buenos consejos: nosotros hacemos lo que podemos y llegamos hasta donde llegamos¡±, dice Elena Arzak, otra chef galardonada. ¡°Mis padres no llevaban el tema con angustia, para ellos era un gran orgullo¡±. La heredera de Juan Mari Arzak, uno de los padres de la nueva cocina vasca, a?ade: ¡°La exigencia te la pones t¨², pero me parece bien que te examinen. Michelin busca una cocina excepcional¡±. Esa es la teor¨ªa que defienden los responsables de la gu¨ªa francesa, que perjuran no imponer un estilo ni dar jam¨¢s instrucciones. ¡°No existe la tiran¨ªa de las estrellas¡±, recalcan. Ver a alguien comiendo en solitario en su restaurante y tomando notas genera inquietud a los profesionales m¨¢s inseguros. ¡°La felicidad no est¨¢ en las estrellas. Est¨¢ relacionada con la gesti¨®n del reconocimiento¡±, constata Jes¨²s S¨¢nchez, que afirma no sufrir agobios desde que su restaurante c¨¢ntabro, Cenador de Am¨®s, alcanz¨® dos estrellas en la edici¨®n de 2017.

Para Joan Roca, ¡°es importante saber con qu¨¦ te quedas y c¨®mo lo utilizas para mejorar¡±. Todo es relativo, entonces, a la hora de juzgar un trabajo culinario y de percibir ese juicio como algo positivo o perturbador. M¨¢xime cuando hay tantos criterios diferentes a la hora de calificar a los templos de la gastronom¨ªa. Rafael Ans¨®n, presidente de la Real Academia Espa?ola de Gastronom¨ªa, defiende que las estrellas, gracias en gran medida a Espa?a, no son imprescindibles. ¡°Ya no depende de ellas el prestigio y la rentabilidad de un restaurante¡±. La periodista Mar¨ªa Canabal, de Le Nouvel Observateur, sostiene que los cocineros se plantean otro modelo. ¡°Cada vez m¨¢s profesionales del sector desean combinar su oficio con su vida privada. Y cada vez m¨¢s restaurantes tienen dos equipos en lugar de uno. La explicaci¨®n est¨¢ en los millennials, que buscan en su vida un equilibrio laboral-personal. No se puede cambiar la hora en la que los clientes vienen a comer, pero la hosteler¨ªa debe evolucionar, porque el ritmo que se les ha impuesto no es sostenible¡±.

Los chefs que han logrado esa evoluci¨®n saben que la felicidad ya no est¨¢ en lo que califique una gu¨ªa o tuitee un bloguero, sino en ver las mesas llenas.