Mario Cachinero, la nueva estrella gastron¨®mica de 25 a?os que brilla en la Costa del Sol

Delgado, con barba y gafas de pasta, Mario Cachinero tiene pinta de estudiante de Inform¨¢tica. Es introvertido, escucha m¨¢s que habla y el sistema operativo con el que trabaja es la cocina. Con ingredientes de Andaluc¨ªa programa platos que han servido a la Gu¨ªa Michelin para reconocer a este manchego de 25 a?os como mejor cocinero joven, galard¨®n que se otorgaba por primera vez. Es el empuj¨®n definitivo a quien dirige la cocina de Skina (Marbella), donde se convirti¨® en el chef m¨¢s joven de Espa?a en conseguir dos estrellas Michelin en 2019 por delante de nombres como talentos como Dani Garc¨ªa o Dabiz Mu?oz. Hoy sigue trasteando esos mismos fogones rodeado de un equipo de veintea?eros. ¡°Este premio tiene un peso que no hab¨ªa visto venir: est¨¢ siendo algo incre¨ªble¡±, contaba el mi¨¦rcoles delante de un caf¨¦ solo bien cargado para seguir en pie tras una noche sin dormir abrumado por las felicitaciones.

Se esforz¨® Ana Mil¨¢n ¡ªpresentadora de una Gala Michelin donde le rebautizaron como ¡°Mario Chacinero¡±¡ª en dar tiempo a un joven chef que no esperaba el premio y, sobre el escenario, apenas pod¨ªa articular palabra. Luego se solt¨®, dando las gracias a los errores, al mundo, a la vida, al amor. Referencias tan gen¨¦ricas como concretas, porque si durante su corta carrera Cachinero ha viajado por Espa?a, Italia, Francia, Alemania o Dinamarca en busca de nuevos sabores, su referente estaba en casa: su madre, a quien 24 horas despu¨¦s de recibir el reconocimiento a¨²n no hab¨ªa llamado. ¡°Luego me dice que no me acuerdo de ella, normal¡±, afirma entre risas y m¨¢s tranquilo quien saborea con las palabras las ¡°patatas con conejo sin conejo¡± que hac¨ªa su abuela. ¡°Ten¨ªan un sabor incre¨ªble¡±, asegura quien que se ha hecho grande en la lujosa Costa del Sol, pero cuyos or¨ªgenes est¨¢n a casi 600 kil¨®metros en un humilde pueblo manchego.

En Carranque (Toledo, 4.865 habitantes) se debat¨ªa entre estudios de deporte o audiovisuales hasta que encontr¨® una tercera v¨ªa. ¡°Me gustaba comer y decid¨ª que quer¨ªa aprender a cocinar para hacer disfrutar a otros¡±, recuerda. Con 16 a?os se matricul¨® en el grado medio de la Escuela de Hosteler¨ªa de Toledo y se quit¨® miedos e inseguridades. A partir de los 18, compagin¨® durante tres a?os los grados superiores de Direcci¨®n de Cocina y Direcci¨®n de Servicios en Restauraci¨®n. Ejerci¨® de camarero, freg¨® platos y puso copas. Trabaj¨® en la cafeter¨ªa de sus padres. Adquiri¨® templanza y los fines de semana se fogue¨® con pr¨¢cticas en Casa Elena (Caba?as de la Sagra, Toledo) o los estrellados El Carmen de Montesi¨®n (Toledo) y Casa Marcial (Arriondas, Asturias). ¡°Termin¨¦ machacado¡±, suspira. En esos cinco a?os entendi¨® que la cocina no pueden ser 16 horas de trabajo diarias (¡°a partir de la octava, nadie da lo mejor de s¨ª¡±) y, sobre todo, aprendi¨® haciendo lo que, seg¨²n dicen quienes le rodean, mejor sabe hacer: escuchar.

Reci¨¦n cumplidos los 21, lleg¨® como segundo de cocina a Skina y al poco tiempo qued¨® como jefe. El primer a?o mantuvo la estrella del restaurante y fue reconocido entre los 100 j¨®venes talentos de la Gastronom¨ªa por el Basque Culinary Center. En la siguiente temporada, con 23 a?os, consigui¨® la segunda. ¡°Era un ni?ato presentando platos a una clientela con mucha experiencia¡±, dice. ¡°Hemos conseguido cosas muy buenas en poco tiempo, pero acabamos de hacer reformas y hemos ampliado el equipo para mejorar m¨¢s. Nos queda mucho por hacer¡±, asegura con los pies en la tierra. ?Sue?a con la tercera estrella? ¡°Se puede, pero el objetivo es preocuparnos por mejorar todo, paso a paso, desde la organizaci¨®n a la limpieza. Si se hace bien, todo llegar¨¢¡±, afirma.

El cocinero se apoya en un joven equipo que sigue los consejos de los grandes y aporta ideas frescas. Son una pi?a. ¡°Yo no lo s¨¦ todo ni tengo raz¨®n siempre. Evolucionamos juntos: me gusta que la gente de alrededor pruebe, sume. Yo les puedo ense?ar, pero he aprendido mucho m¨¢s de ellos¡±, apunta quien se define como perfeccionista y reconoce el papel de Marcos Granda como motor de Skina. El sumiller y empresario asturiano acumula estrellas m¨¢s all¨¢ del establecimiento malague?o: a la consolidada en Clos (Madrid), ha sumado ahora Ayalga (Ribadesella) y Nintai (Marbella), que abri¨® en primavera a las ¨®rdenes de otro joven, Pablo Olivares, de 28 a?os. ¡°La clave est¨¢ en los equipos que me rodean, ellos son los importantes¡±, comenta Granda, que define a Cachinero como alguien noble, perfeccionista y que se nutre de los dem¨¢s. ¡°Sobre todo es un t¨ªo normal, algo dif¨ªcil de encontrar en este mundo de egos¡±, destaca.

¡°Marcos ha dado a Mario el protagonismo que necesitaba¡±, resume Pilar Candil, especialista en gastronom¨ªa e impulsora de los eventos solidarios ChefsForChildren, donde colabora Cachinero. ¡°En sus platos no ves su juventud¡±, sostiene Candil. ¡°Tiene un talento brutal, las ideas claras y es muy maduro. Con 25 a?os hace una cocina sorprendente¡±, remarca Benito G¨®mez, chef de Bardal (Ronda, dos estrellas) quien subraya Cachinero es ejemplo de que ¡°en el sur hay gente muy joven que lo est¨¢ haciendo de maravilla¡± e indica que la explosi¨®n de M¨¢laga ¡ªacumula nueve estrellas¡ª y Andaluc¨ªa ¡ªalcanza las 23¡ª es consecuencia directa de que la regi¨®n tiene ¡°la mejor despensa de todo el pa¨ªs¡±. Es justo la idea que defiende Mario Cachinero desde Skina. ¡°Sardinas, queso payoyo, ajoblanco, salmorejo¡­ Se trata de convertir recetas tradicionales en alta cocina, de sorprender sin olvidar la est¨¦tica. No hay m¨¢s¡±, explica el joven mientras apura su caf¨¦. ¡°Toca unirse al servicio de la noche¡±, avisa quien, ahora s¨ª, coge el tel¨¦fono para llamar a su madre.