Nacho Manzano: ¡°Al principio cocin¨¦ con complejos¡±

A Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n le gustaba decir que Nacho Manzano hab¨ªa modificado la cocina tradicional sin perder sus virtudes. El escritor barcelon¨¦s sab¨ªa muy bien de lo que hablaba porque ¨¦l hab¨ªa sido uno de los mayores defensores de esas leves transformaciones. ¡°Al principio cocin¨¦ con complejos. Como no sab¨ªa elaborar un foie, una vieira o un pich¨®n me lanc¨¦ a hacerlo con lo que ten¨ªa m¨¢s cerca y no lo supe valorar debidamente¡±, advierte un Manzano m¨¢s reflexivo que de costumbre. Mientras, en la cocina de Casa Marcial, se escucha un terrible ajetreo. ¡°Ahora estamos preparando un men¨² degustaci¨®n donde hacemos un recorrido por algunos de los platos m¨¢s emblem¨¢ticos del restaurante¡±, contin¨²a explicando, a la vez que se le oye dar instrucciones sobre unos callos que no est¨¢n suficientemente picantes.

La Real Academia Nacional de Gastronom¨ªa le ha otorgado esta semana el Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina, un galard¨®n que desde que se diese por primera vez en 1974 a Juan Mari Arzak ha reconocido a los mejores cocineros de este pa¨ªs. ¡°Por mi manera de ser no he pensado mucho en los premios, pero creo que este es una se?al. Tengo 50 a?os y me veo diferente. Las cosas no pasan por casualidad¡±, reflexiona, a la vez que se siente cr¨ªtico con unos modos de hacer en la hosteler¨ªa que le han robado mucho tiempo. El reciente discurso de Dabiz Mu?oz, donde trata la conciliaci¨®n laboral y las exigencias de la alta cocina, sobrevuela la conversaci¨®n sin que se le mencione: ¡°Me cuesta mucho desconectar. Duermes poco y mal. Es uno de los retos que quiero cambiar en mi vida¡±.

Casa Marcial abri¨® un 20 de noviembre de 1993 en lo que era una construcci¨®n de 1898, la casa de comidas y vivienda familiar de sus padres, Marcial y Olga, en Arriondas, una pedan¨ªa en el interior asturiano a la que a¨²n cuesta acceder entre angostas y serpenteantes carreteras comarcales. ¡°Cuando uno monta un negocio en una aldea rec¨®ndita como esta debe tener en cuenta la enorme rotaci¨®n que hay. Somos una gran cantera de cocineros, pero tambi¨¦n sabemos que debemos dejar volar a los que aqu¨ª est¨¢n¡±, resalta sobre un lugar que atesora dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Manzano naci¨® en lo que hoy podr¨ªamos llamar el rellano del gastron¨®mico, entre partidas de cartas, juegos de bolos y pucheros se fue haciendo un lugar en el organigrama familiar, compuesto por tres hermanas m¨¢s: Olga, Esther y Sandra. ¡°Este premio es a toda mi familia, sin ellas no s¨¦ qu¨¦ habr¨ªa hecho. Es evidente que necesitan m¨¢s reconocimiento. Ellas son el sost¨¦n del d¨ªa a d¨ªa¡±, comenta. Su mujer, Dulce, detr¨¢s de El Mol¨ªn de Mingo, es otro de esos sostenes que menciona casi en cada frase.

Para Ferran Adri¨¤, presidente del jurado del Premio Nacional, su val¨ªa tambi¨¦n pasa por su papel de empresario. ¡°Su labor internacional, con cinco proyectos fant¨¢sticos en Londres, fue importante en la decisi¨®n del jurado. Hubo consenso¡±, sentencia Adri¨¤. El que fuera propietario de elBulli, uno de los m¨¢ximos representantes de la cocina de vanguardia, tambi¨¦n tiene palabras de admiraci¨®n para su ¡°revisi¨®n de la cocina tradicional asturiana¡±.

Hace tres a?os, en la celebraci¨®n del 25 aniversario de Casa Marcial, Nacho y Esther invitaron a 61 cocineros, dispuestos en 12 cenas a lo largo del a?o. Por all¨ª pas¨® el qui¨¦n es qui¨¦n de la culinaria reciente de este pa¨ªs: Eneko Atxa, Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n, Sacha Hormaechea, Javi Goya, Martin Berasategui, Quique Dacosta, ?ngel Le¨®n, Pepe Solla, Susi D¨ªaz, entre otros. Todos cocinando su recetario m¨¢s emblem¨¢tico. Tambi¨¦n los hermanos Manzano, que han dejado para la posteridad platos como la lubina con algas y hongos, la cresta de pitu, los ll¨¢mpares a la sidra o las fabes con dashi, berberechos y trigo verde. Sin dejar de lado momentos de comuni¨®n a mesa corrida en los que las croquetas, el pitu de caleya y los tortos marcaban el ritmo de la jornada y la esencia del restor¨¢n. Adri¨¤, que firmaba el pr¨®logo del libro de celebraci¨®n de aquellas jornadas pantagru¨¦licas, escribi¨®: ¡°En Casa Marcial siempre han sido fieles al alma asturiana, con un estilo creativo que acaba siendo la firma siempre reconocible de Nacho¡±.

Tras los cierres de la pandemia y las dificultades vividas, Manzano quiere reactivar su actividad en invierno. ¡°Tengo ganas de vivir el restaurante con otra marcha. El verano es muy duro, viene todo el mundo y no lo disfrutas. Ahora quiero cocinar con la chimenea encendida, a otro ritmo¡±, sugiere sobre este momento, nada habitual. Casa Marcial solo cerrar¨¢ entre el 13 y el 28 de diciembre, los dem¨¢s d¨ªas tendr¨¢ un horario, unas din¨¢micas y unas velocidades adaptadas a la temporada invernal. Y a los tiempos, m¨¢s cambiantes y conciliadores.