La Gu¨ªa Michelin reparte nuevas estrellas a 31 restaurantes espa?oles pero no asciende a ninguno a la m¨¢xima categor¨ªa

No hay ning¨²n nuevo restaurante con tres estrellas en la Gu¨ªa Michelin 2022 para Espa?a y Portugal, lanzada por fin en una gala presencial (aunque tambi¨¦n retransmitida por la red) celebrada este martes en el Palau de las Artes de Valencia y con un colof¨®n gastron¨®mico de figuras de la comunidad, coordinadas por Quique Dacosta. A pesar de las decepciones de quienes esperaban entrar o ver crecer su brillo en el Olimpo de las estrellas, el sector ha celebrado feliz la fiesta de la gastronom¨ªa en la que ha sido la noche de los discursos largos y las chaquetillas cortas, pues ninguna parec¨ªa terminar de encajarle a su nuevo propietario.

¡°Es una gran suerte y un honor lograr este reconocimiento en unos tiempos tan dif¨ªciles como los que vivimos todos¡±, contaba emocionado uno de los protagonistas de la noche, Paulo Airaudo, chef del restaurante donostiarra Amelia, que sube a dos estrellas.

Los 11 triestrellados espa?oles hasta el momento mantienen inalterables su nivel: Arzak, con tres estrellas durante tres d¨¦cadas y Elena Arzak al frente; Akelarre, de Pedro Subijana; Mart¨ªn Berasategui; Lasarte Barcelona, de Berasategui, con Paolo Casagrande; Celler de Can Roca; Quique Dacosta; Azurmendi, de Eneko Atxa; Aponiente, de ?ngel Le¨®n; ABaC, de Jordi Cruz; DiverXo, de Dabiz Mu?oz, y Cenador de Am¨®s, de Jes¨²s S¨¢nchez.

Estos restaurantes top (recordemos que las estrellas son del local, no del chef) son los ¨²nicos en toda la Pen¨ªnsula, pues la escena culinaria portuguesa carece del m¨¢ximo reconocimiento. El ¨²ltimo tres estrellas Michelin fue el c¨¢ntabro Cenador de Am¨®s, en la gu¨ªa 2020.

Solo cuatro nuevos restaurantes espa?oles, en San Sebasti¨¢n, Mallorca, Toledo y Madrid, lucir¨¢n dos estrellas en 2022, se?al, seg¨²n la gu¨ªa de los neum¨¢ticos Michelin, de que ¡°hay una cocina excepcional¡± y ¡°merece la pena desviarse¡± de la carretera para gozar de la mesa.

Amelia es el proyecto de Paulo Airaudo en San Sebasti¨¢n, un local ¨ªntimo con barra y tres mesas, situado en el hotel Villa Favorita, frente a la playa de la Concha, y que ya hab¨ªa logrado una estrella por su h¨¢bil y delicada mezcla de influencias culinarias argentinas, italianas y japonesas. ¡°Estamos muy felices de haber aportado un granito de arena a una ciudad llena de grandes cocineros¡±, dijo el chef tras recibir su nueva chaquetilla.

Aunque Voro evoca la intensa acci¨®n de devorar, los platos del chef de origen andaluz ?lvaro Salazar (Linares, Ja¨¦n, 1985) despliegan en la isla balear creaciones mediterr¨¢neas ¡°libres y sin ataduras¡± con un sutil juego de texturas y matices. Este nuevo brillo para Voro (situado en el hotel Park Hyatt de Canayamel) se a?ade al ya obtenido en la gu¨ªa de 2020.

El restaurante hom¨®nimo de Iv¨¢n Cerde?o, en un cigarral de Toledo del siglo XI con bellas vistas al Tajo y a la ciudad, sube de categor¨ªa por su ¡°homenaje a los productos de La Mancha con unas composiciones creativas e innovadoras¡±, valora Michelin. Su cocina se centra en la memoria y el entorno, con especial enfoque en la caza.

A destacar entre las peculiaridades michelinescas, la concesi¨®n directa de dos estrellas a un establecimiento inaugurado en junio pasado, Smoked Room, espacio con barra y unas pocas mesas dedicado a las brasas. Los inspectores quedaron ¡°encantados con las preparaciones con sutiles toques de humo¡± de un autodenominado Fire omakase (degustaci¨®n de fuego), ubicado junto al restaurante Le?a en el hotel del paseo madrile?o de la Castellana Hyatt Regency Hesperia (donde estaba el ic¨®nico Santceloni). Ambos negocios pertenecen al Grupo Dani Garc¨ªa, del chef malague?o que cerr¨® en 2019 su restaurante hom¨®nimo de Marbella, reci¨¦n obtenidas sus tres estrellas.

Con una estrella, codiciada igualmente por los restaurantes debido a un efecto llamada especialmente necesario en la actualidad, se alzan 27 establecimientos en distintos puntos de Espa?a, con abundancia de profesionales j¨®venes junto a veteranos. La Comunidad Valenciana, anfitriona de la gala, se lleva seis estrellas, con amplia presencia de cocineras: Lienzo (Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez), Fierro (Carito Louren?o) y Kaido Sushi Bar en la capital; Arrels (Vicky Sevilla) en Sagunto, Atalaya (Alejandra Herrador) en Alcossebre y Peix & Brases en D¨¦nia.

Algunos de los premiados trasladan a su nueva ubicaci¨®n el brillo de lugares anteriores. Es el caso de Ment, el restaurante que ?scar Calleja abri¨® en Salamanca tras cerrar su dos estrellas Annua en San Vicente de la Barquera. Otro c¨¢ntabro, El Serbal, reubicado en la playa de El Sardinero, renueva su estrella santanderina (desde 2003). Tambi¨¦n en Santander, quien estrena un deseado macaron de la gu¨ªa roja es Sergio Bastard para su Casona del Jud¨ªo. En Asturias, el Ayalga de Ribadesella gana estrella, al igual que el japon¨¦s marbell¨ª Nintai, atractivas aventuras dirigidas por el sumiller y restaurador Marcos Granda. A Galicia (Santiago de Compostela) va una estrella para Auga e Sal, proyecto de Alberto Ruiz-Gallard¨®n hijo con el chef ?xel Smith. Otra estrella obtiene Nublo, en Haro (La Rioja), iniciativa de notables ex Mugaritz como Dani Lasa, Lloren? Sagarra y, en fogones, el riojano Miguel Ca?o. Y gana un brillo tambi¨¦n la extraordinaria cocina de caza del zamorano Lera, en Castroverde de Campos.

A Canarias vuelan estrellas para Tenerife, Nub y El Rinc¨®n de Juan Carlos, que en la gala quiso dedicar su premio a los afectados por el volc¨¢n de La Palma, y para Las Palmas de Gran Canaria, Poemas by Hermanos Padr¨®n. Baleares gana una estrella para el reabierto Zaranda (Mallorca) de Fernando P. Arellano, que en su d¨ªa ostent¨® dos, y para La Gaia (Ibiza), el kaiseki mediterr¨¢neo de ?scar Molina.

Completan la lista uniestelar Atempo en Barcelona (de la ¨®rbita Jordi Cruz); el neotradicional Garena en Dima (Vizcaya); Ca?abota en Sevilla, como ellos presumen, ¡°un atractivo bar venido a m¨¢s¡±; Coto de Quevedo, ruralidad moderna en Torre de Juan Abad (Ciudad Real), y Vers¨¢til, herederos extreme?os de Mart¨ªn Berasategui en Zarza de Granadilla (C¨¢ceres) y Alejandro Serrano, el restaurante hom¨®nimo en Miranda de Ebro (Burgos) donde un joven de 24 a?os con intensa trayectoria (DiverXo, Coque, Azurmendi¡­) trabaja el mar y la huerta.

¡°A pesar de ser un a?o complejo para el sector gastron¨®mico, los gourmets estar¨¢n encantados de saber que Espa?a y Portugal est¨¢n viendo surgir un impresionante n¨²mero de nuevos restaurantes con estrella en todo su territorio¡±, aseguran en Michelin, cuyos inspectores cerraron en octubre sus informes de viaje.

No obstante la opini¨®n de los responsables de la gu¨ªa, se echa de menos m¨¢s reconocimiento a las novedades surgidas en Madrid, que vive un momento gastron¨®mico especialmente brillante. Las ¨²nicas estrellas nuevas para la ciudad ¡ªadem¨¢s de a Smoked Room¡ª llegan a Deesa, el restaurante del universo Quique Dacosta que reina en el lujoso y renovado hotel Ritz Mandarin Oriental, y a Quimbaya, donde el chef colombiano Edwin Rodr¨ªguez oficia un exotismo colorista.

Andorra entra en la Gu¨ªa Michelin 2022 con el restaurante Ibaya, que ha logrado una estrella bajo la batuta de un chef espa?ol, el riojano Francis Paniego (El Portal de Echaurren **).

Michelin sigue apostando por las Estrellas Verdes a la sostenibilidad y otorga ocho nuevas a la Pen¨ªnsula. En Espa?a, les corresponden a Celler de Can Roca, Coque, Cenador de Am¨®s, Finca Alfoliz, Lera y Maca de Castro.

Este a?o la gu¨ªa introduce dos galardones: Premio Michelin para J¨®venes Chefs, que va para el jefe de cocina de Skina (Marbella) Mario Cachinero, ¡°por su reinvenci¨®n de las recetas tradicionales andaluzas¡±, y el Premio Michelin Chef Mentor, otorgado al maestro vasco Mart¨ªn Berasategui, quien acumula 12 estrellas en sus distintos restaurantes y un batall¨®n de ilustres alumnos.

Otra de las apuestas de la famosa gu¨ªa roja son los Bib Gourmand, restaurantes que ofrecen buena comida con ¡°la mejor relaci¨®n calidad-precio¡±, y esta vez selecciona 41 locales en Espa?a y dos en Portugal.

La pandemia ha dejado muchas v¨ªctimas de la hosteler¨ªa en la cuneta y Michelin lo refleja. En la gu¨ªa 2022 se han quedado sin estrellas 24 restaurantes,16 de ellos por cierre o traslado de ubicaci¨®n y 8 por retirada de distinci¨®n: Monastrell, Orobianco, Manuel Alonso Restaurante, Es Rac¨® d¡¯Es Teix, Casamar, El Club Allard, Sents y Alejandro.