Bittor Arginzoniz: ¡°Etxebarri acabar¨¢ conmigo¡±

La voz de Bittor Arginzoniz es como un susurro, leve y pausada. Hay que acercar mucho el o¨ªdo para captar todas sus palabras; reflexiones que ahondan en el oficio de parrillero, el sacrificio en la cocina o los paseos por el valle de Atxondo. ¡°Me gustar¨ªa salir a diario, pero el trabajo me absorbe¡±, comenta en una breve conversaci¨®n antes de presentar su ¨²ltimo libro, Etxebarri x Joselito.

El laureado cocinero, n¨²mero tres del mundo en la ¨²ltima lista emitida por The World¡¯s 50 Best Restaurants, en octubre, est¨¢ tranquilo. Tiene las cosas claras. ¡°Nunca he trabajado, ni trabajo, ni trabajar¨¦ para estar en ninguna gu¨ªa¡±, sentencia. ¡°Mi mayor satisfacci¨®n es conseguir la felicidad de todo aquel que se acerca a Etxebarri¡±. A su lado, asintiendo, se encuentra Jos¨¦ G¨®mez, director general de Joselito, la marca de jamones que bajo el proyecto Joselito Lab ha colaborado con los principales chefs del planeta. En su primera edici¨®n lo hicieron con Ferran Adri¨¤ y en esta s¨¦ptima lo hacen con ¡°el ¨²ltimo artesano de la gastronom¨ªa¡±, en palabras de G¨®mez.

El libro documenta una amistad de tres d¨¦cadas, que comienza a principios de los noventa, cuando Arginzoniz viaja por primera vez a Guijuelo a comprar jamones y se le da con la puerta en las narices. ¡°No, aqu¨ª no tenemos jamones¡±, le dir¨ªa G¨®mez ese d¨ªa. ¡°Arginzoniz no tir¨® la toalla y busc¨® al distribuidor de Joselito en Vizcaya¡±, escribe en el volumen, publicado por La F¨¢brica, la periodista Marta Fern¨¢ndez Guada?o, encargada de dar forma a una conversaci¨®n fluida y rica en detalles, aderezada con las fotograf¨ªas del maestro Luis de las Alas, especialista en narrar con im¨¢genes la vida de gastr¨®nomos y chefs. Y que desemboca en muchos de los platos que ahora pueden encontrarse en la carta del asador de Axpe, tambi¨¦n premiado con tres soles Repsol y una estrella Michelin.

¡°Ahora estamos en la mejor ¨¦poca, por la temporada de matanza de cerdo ib¨¦rico de bellota¡±, apunta Arginzoniz, en alg¨²n instante exultante. Es el momento en el que comienza a enumerar platos como la zamburi?a con velo de papada, la chistorra de pluma y ventresca, los guisantes l¨¢grima con panceta, las esparde?as con oreja o el caviar sobre grasa de chuleta. ?Hay alg¨²n producto que se le haya resistido? ¡°Con las brasas funciona todo¡±, comenta con una leve sonrisa. ¡°Lo m¨¢s importante es conseguir el producto y luego ya es aplicar la t¨¦cnica adecuada para conseguir el plato deseado¡±.

De las brasas al cielo

Etxebarri es un asador at¨ªpico. Y lo fue desde sus inicios por el inter¨¦s de Arginzoniz en hacer de las parrillas un campo de experimentaci¨®n. El periodo clave, en el que consigue moldear instrumentos y materia prima, es el que va del a?o 2000 al 2007. As¨ª lo apunta Guada?o: ¡°Comenz¨® por someter al fuego productos cl¨¢sicos de la parrilla vasca como el chulet¨®n o el besugo, hasta que fueron entrando poco a poco piezas de marisco, setas, guisantes l¨¢grima, angulas o caviar¡±. Nunca antes se hab¨ªa vivido algo parecido en la culinaria mundial.

Para ello fabric¨® su propio instrumental. El primero que lo cont¨® fue el cr¨ªtico gastron¨®mico Rafael Garc¨ªa Santos, que supo ver el valor y riesgo de las iniciativas del parrillero vasco antes de que empezaran a llegar todos los premios. ¡°V¨ªctor [sic] Arguinzoniz ha ingresado en los anales de la historia¡±, comentaba en su gu¨ªa Lo Mejor de la Gastronom¨ªa, all¨¢ por 2005. Para posteriormente dedicarse a describir ¡°sartenes con rejas a la manera de un colador para hacer las angulas sobre las ascuas (...) y besugueras planas y diminutas en las que asa kokotxas y anchoas¡±. Tres a?os m¨¢s tarde se estrenar¨ªa en el puesto 44 de la lista 50 Best y continuar¨ªa perfeccionando cazos agujereados, cacerolas con dep¨®sitos para no dejar perder los jugos o mallas met¨¢licas para pasar por la parrilla.

¡°Los platos m¨¢s complicados son las angulas, el mismo caviar, los rabitos o el rebozado de los morros¡±, apunta sobre una pr¨¢ctica que busca perfumar mediante la le?a ¡ªnunca el carb¨®n¡ª una serie de recetas que ya forman parte de la historia. ¡°Bittor busca la excelencia siendo muy sutil y elegante¡±, corrobora Gom¨¦z, que unos minutos m¨¢s tarde volver¨¢ a ensalzar su local, situado en un antiguo caser¨ªo a los pies del monte Amboto. ¡°Es mucho m¨¢s que el tercer mejor restaurante del mundo. En Etxebarri vives un festival desde que llegas. Lo dif¨ªcil es querer marchar. Hay d¨ªas que he salido de all¨ª a las nueve de la noche¡±, contin¨²a explicando.

Etxebarri abre todos los d¨ªas, menos los lunes, a la una y media de la tarde. En ese ¨²nico horario, Bittor nunca puede faltar al servicio. Detr¨¢s cuenta con un equipo de quince personas, donde tambi¨¦n se encuentran su hijo, Be?at, y su mujer, Patricia. ¡°Ellos est¨¢n en la sala. Mi hijo no quiere saber nada de las parrillas, soy muy perfeccionista y en el momento en el que veo que algo est¨¢ mal, me enfado. ?l quiere evitar todo eso¡±, destaca. ?Piensa en el final a sus 62 a?os? ¡°No, no lo pienso. Cuando llegue el momento, pues llegar¨¢. Etxebarri acabar¨¢ conmigo, creo. No lo s¨¦¡±, concluye dubitativo y con el tono m¨¢s bajo de lo normal.