I?igo Urrechu, cocinero: ¡°Tienes que hacer una cocina instagrameable porque todo el mundo saca pecho de comer en un sitio bonito¡±

Un viejo dicho se?ala: ¡°Hay dos tipos de vascos: los que no hablan y los que no callan¡±. I?igo P¨¦rez (Villarreal de Urrechua ¡ªactual Urretxu¡ª, Guip¨²zcoa, 51 a?os) suelta una carcajada cuando lo escucha, porque reconoce que pertenece al segundo grupo. Es de la escuela de cocineros apasionados, habladores y expansivos a la que tambi¨¦n pertenecen Karlos Argui?ano o su maestro y amigo, Mart¨ªn Berasategui, con quien empez¨® cuando ten¨ªa 17 a?os. ?l le bautiz¨® con el sobrenombre por el que se le conoce: Urrechu, como el pueblo en el que naci¨®. Hoy, I?igo Urrechu tiene siete restaurantes, el ¨²ltimo, el m¨ªtico Zalaca¨ªn de Madrid, el primer local espa?ol que obtuvo las tres estrellas Michelin, en 1987, cuando en el mundo solo hab¨ªa 12 locales de esa categor¨ªa, ocho de ellos en Francia. Urrechu lo adquiri¨® hace solo un a?o, cuando ese local hist¨®rico, que perdi¨® su ¨²ltima estrella en 2015, entr¨® en concurso de acreedores.

Pregunta. Chef, cocinero, empresario... ?C¨®mo se define?

Respuesta: Cocinero. Soy empresario porque soy hijo de empresario. Ten¨ªa tres pesetas guardadas y que sea empresario es al final una tesitura de vida. Ten¨ªa dinero, lo he invertido y ya est¨¢. Pero mi profesi¨®n es cocinero.

P. ?Por qu¨¦ no chef?

R. No s¨¦, me parece un poquito m¨¢s rimbombante, muy pretencioso. Pedante incluso. Yo me considero cocinero porque me corto y no me sale sangre, me sale olor a romero, a tomillo, la cocina la tengo dentro.

P: ?En qu¨¦ momento decide ser cocinero?

R. Nosotros los del norte tenemos una palabra muy bonita que es sirimiri, esa lluvia fina que te empapa sin que te des cuenta. Yo creo que he tenido un sirimiri gastron¨®mico, soy el peque?o de tres hermanos que me sacan muchos a?os. Ellos estaban a sus cosas y yo me quedaba con los aitatxos [los padres] en casa jugando en la cocina. Eso empapa.

P. Empez¨® con Berasategui.

R. No me admitieron en la escuela de cocina de San Sebasti¨¢n, yo quer¨ªa aprender y me hablaron de un chico joven que ten¨ªa muchas ganas, un tal Mart¨ªn Berasategui que no ten¨ªa ni estrella, ni hostias. Entr¨¦ y fui creciendo poco a poco. Fui el primer jefe de cocina de su cantera. Conseguimos la primera estrella Michelin, luego la segunda y despu¨¦s me fui a Francia a un tres estrellas.

P. Parece mentira ahora que los chefs son estrellas, pero entonces todav¨ªa sonaba raro que un chaval quisiera ser cocinero.

R. Muy raro, es cierto. Y eso que en el Pa¨ªs Vasco hab¨ªa mucha cultura gastron¨®mica por las sociedades gastron¨®micas. Fuera de ah¨ª ten¨ªa que ser tremendo. Pero aun as¨ª querer dedicarte entonces a la cocina profesional era algo extra?o. En mi pueblo me miraban como si fuese el tontito.

P. ?Qu¨¦ talentos tiene que tener un cocinero?

R. Tienes que tener una serie de pautas. Mi vida la rigen tres normas que son criterio, constancia y humildad. Para tener criterio hay que formarse. La constancia es b¨¢sica. Aunque no tengas un don para el deporte, si entrenas todos los santos d¨ªas una disciplina, al final ser¨¢s una bestia. Humildad significa que yo nunca voy a ser m¨¢s importante que el reto que me marco.

P. Puedo comprar que cocinar es un oficio que se aprende, pero algo habr¨¢ que tener de serie.

R. S¨ª, claro. En mi caso mi mujer me dice que tengo olfato de perro, que lo huelo todo. Y es verdad que en el olfato tengo algo. Por ejemplo, un caldo, para saber si tiene sal, se cata, no se huele. Pues yo lo percibo en el olfato, porque percibo una serie de cosas, unos puntos de valor invisibles.

P. ?Es cierto que sabe el nombre de sus 258 empleados?

R. Todos, todos. Porque no son empleados, para m¨ª son compa?eros. Me s¨¦ en muchos de los casos el nombre de sus parejas e hijos.

P. Pregunt¨¦ a un cr¨ªtico gastron¨®mico c¨®mo definirle. Me dijo: ¡°Es un t¨ªo listo que fue innovador cuando hab¨ªa que serlo y ahora sabe que lo que funciona es el clasicismo bien entendido¡±

R. Estoy de acuerdo en todo menos en que soy listo, soy normalito. El asunto es que la gastronom¨ªa avanza hacia esferificaciones, espumas, cosas t¨¦cnicas que yo tambi¨¦n hago, pero para m¨ª no es una cocina moderna, es cocina con t¨¦cnicas actuales. Para m¨ª, moderna es aquella que se encuentra subida en el caballo de lo que a d¨ªa de hoy demanda el cliente. Por ejemplo, tienes que tener una puesta en escena y, por qu¨¦ no decirlo, tienes que hacer una cocina instagrameable porque todo el mundo saca pecho de comer en un sitio bonito.

P. ?Esa fue la receta para superar la crisis?

R. La crisis fue dura. Varios amigos me dec¨ªan. ¡°Oye, Urrechu, ?pero c¨®mo haces t¨² para seguir teniendo lleno el restaurante? El p¨²blico de empresa ya no viene, las tarjetas se han ido, las visas se han quitado...¡±. Y ya un d¨ªa les dije: ¡°Mira, esto es muy sencillo: Hab¨ªa un tipo de clientes que era el de las tarjetas de empresa, que eran el 50%; y el otro 50% era otro tipo de cliente. Vale, si vosotros segu¨ªs pensando en c¨®mo hacer para recuperar al cliente de las visas y de la empresas que se ha hundido porque est¨¢n en crisis, os hundir¨¦is con ellos. Tuve que reinventarme pensando qu¨¦ es lo que demanda la gente. Antes gastaban dinero, ahora invierten el dinero. Cada comida que se est¨¢ pagando es una inversi¨®n. Esa inversi¨®n es lo que tengo que entender. Entonces tengo que dar un equilibrio entre cocina de t¨¦cnicas actuales y cocina de sabores tradicionales. O sea, sabores de puta madre, sabores de toda la vida, sabores acojonantes, sabores que evocan el pasado en el hipot¨¢lamo.