Julio Iglesias y la temperatura del vino o la boda de Carmen Sevilla: reabre Zalaca¨ªn, primer tres estrellas de Espa?a

Existen pocos salones que puedan presumir de que entre sus paredes se gestara la Constituci¨®n y se cerraran fusiones bancarias. Eso dice al menos la rumorolog¨ªa popular, porque en Zalaca¨ªn la discreci¨®n se llev¨® tan a rajatabla que a¨²n hoy las conversaciones con sus empleados jubilados siempre acaban en un ¡°no puedo decir el nombre¡±, ¡°no puedo contarlo¡±. ¡°Nosotros los camareros somos sordos, ciegos y mudos¡±, sol¨ªa decir uno de sus trabajadores. El hermetismo era una obligaci¨®n y el protocolo, una norma innegociable. Hubo quien, como el expresidente argentino N¨¦stor Kirchner, tuvo que darse media vuelta en la puerta para ir a buscar una corbata. En el ropero de la entrada, antes de que el local anunciase su cierre en noviembre de 2020, a¨²n colgaba una americana a la espera de alg¨²n que otro despistado. Por el restaurante que escribi¨® su nombre en los anales de la historia gastron¨®mica al convertirse en el primero en Espa?a en lograr las tres estrellas Michelin desfilaron a diario pol¨ªticos, premios Nobeles, jefes de estado y artistas. Este lunes, aquel lugar en el que confluy¨® durante d¨¦cadas la vida pol¨ªtica y social espa?ola, reabre sus puertas.

¡°Creo que la familia Oyarbide nunca pens¨® que se convertir¨ªa en lo que se convirti¨®¡±, asegura Custodio Zamarra, de 72 a?os, en referencia al fundador del restaurante, Jes¨²s Mar¨ªa Oyarbide, que abri¨® el local en 1973. Zamarra trabaj¨® como sumiller durante 40 a?os, desde la apertura hasta el 2013, y recuerda c¨®mo Julio Iglesias, ¡°un mani¨¢tico de la temperatura del vino¡±, amante de los Vega Sicilia, lo primero que hac¨ªa al pedir una botella era tocarla con las manos para comprobar que estaba en el punto adecuado. ¡°Un d¨ªa incluso le baj¨¦ a la bodega para que comprobase que estaba a unos 12 o 13 grados¡±, relata por tel¨¦fono. Algunos, como Camilo Jos¨¦ Cela, incluso ten¨ªan mesa fija ¡ª¡±la n¨²mero seis¡±¡ª y gozaban de cierta relaci¨®n de confianza con empleados como Zamarra. ¡°Un d¨ªa don Camilo Jos¨¦ Cela me dio una voz de las suyas y me volv¨ª atemorizado. Hab¨ªa confundido el lazo negro del delantal con mi pelo y pensaba que me hab¨ªa dejado coleta. ¡®Si te las hubieses dejado, dejaba de ser tu amigo¡¯, me dijo¡±. El premio Nobel y su entonces mujer, Marina Casta?o, eran de vinos cl¨¢sicos. Sus favoritos: Marqu¨¦s de Vargas y Marqu¨¦s de Murrieta. ¡°?l siempre dec¨ªa que ten¨ªa una bodega de botellas vac¨ªas¡±. Durante la conversaci¨®n, Zamarra se lanza a decir m¨¢s nombres: Neil Armstrong, los Rolling Stones, Daniel Barenboim, reyes ¡°de todas las casas reales¡±. Otros los omite cumpliendo su m¨¢xima: ¡±Puedo olvidarme de lo que digo, pero s¨¦ muy bien lo que no puedo decir¡±.

Con dos servicios al d¨ªa y casi un centenar de cubiertos en cada uno, la formalidad de su sala atrajo a un p¨²blico heterog¨¦neo que basculaba entre los hombres de negocios y pol¨ªticos del turno de comidas, y los artistas, parejas, grupos de amigos y clientes con ¨¢nimo festivo de las cenas. Para algunos, Zalaca¨ªn fue su restaurante de cabecera. ¡°Carrero Blanco iba una semana s¨ª y otra tambi¨¦n. Carlos Arias Navarro, unos tres o cuatro d¨ªas a la semana¡±, asegura Zamarra. Otros, como Carmen Sevilla quiso que su equipo de cocina se encargara del banquete en su boda con Vicente Patuel en 1985. ¡°Cuando se casaron quer¨ªan que fuese a dar el servicio a la finca, pero yo no pude ir porque ten¨ªa el restaurante lleno y mand¨¦ al segundo, a Agust¨ªn. Llevaron la comida casi hecha. Por aquel servicio nos dieron las gracias durante a?os¡±, cuenta Benjamin Urdiain, de 82 a?os y el art¨ªfice de que el local alcanzara el m¨¢ximo reconocimiento gastron¨®mico. Urdiain define a Sevilla como ¡°simp¨¢tica y muy cari?osa¡± y no titubea al asegurar que era su clienta predilecta. En los 33 a?os que ejerci¨® como cocinero, tambi¨¦n se top¨® con la reina Letizia d¨ªas antes de anunciarse su compromiso con el pr¨ªncipe Felipe y dio un servicio a la reina de Inglaterra y al duque de Edimburgo durante una de sus visitas a Espa?a.

Zalaca¨ªn se dej¨® las estrellas que le auparon a la fama por el camino. En 1996, perdi¨® la tercera; en 2001 la segunda y, en 2014, la ¨²nica que le quedaba. Pero, aunque de forma mucho m¨¢s discreta, sigui¨® conservando a sus fieles, como demuestran unas fotograf¨ªas del rey em¨¦rito saliendo de comer en 2016 y otras de Maradona despidi¨¦ndose de Florentino P¨¦rez en la puerta del local en 2017. Ni siquiera la reforma llevada a cabo ese a?o alej¨® a quienes durante a?os se hab¨ªan dejado agasajar por su cocina cl¨¢sica elaborada con mimo y uno de los mejores servicios de sala del panorama nacional. ¡°Entr¨® un cliente preguntando d¨®nde estaba su mesa, d¨®nde estaba su silla. Recuerdo que fui a la mesa, le di un plato, lo prob¨®, me mir¨® y me dijo ¡®Ahora s¨ª que s¨¦ que estoy en Zalaca¨ªn¡¯. Me emocion¨® much¨ªsimo¡±, relata Carmen Gonz¨¢lez, directora de operaciones en aquella ¨²ltima etapa que a?ade, una vez m¨¢s, con un halo de misterio: ¡°De quien vino ese comentario es muy grande¡±. Gonz¨¢lez relev¨® a Carmelo P¨¦rez como jefa de sala, convirti¨¦ndose en la primera mujer en 45 a?os de historia. Una experiencia que acab¨® dr¨¢sticamente cuando el restaurante no resisti¨® a las restricciones impuestas por la pandemia y anunci¨® su cierre en noviembre de 2020, pero por la que se siente inmensamente agradecida. ¡°Jug¨¢bamos mucho con el lenguaje no verbal, ten¨ªa que haber mucha naturalidad e imagin¨¢bamos una l¨ªnea transparente entre la mesa y nosotros que nos ayudase a mostrar esa cercan¨ªa, pero siempre desde el respeto. En sala, era un aut¨¦ntico baile¡±.

Con dos servicios al d¨ªa y casi un centenar de cubiertos en cada uno, la cocina de Zalaca¨ªn roz¨® la perfecci¨®n y de sus fogones salieron platos ic¨®nicos como el bacalao tellagorri y el consom¨¦ gel¨¦e que atrap¨® a Farah Diva, ambos creados por Urdiain. Elaboraciones emblem¨¢ticas, que ahora bajo la nueva direcci¨®n del Grupo Urrechu seguir¨¢n en la carta y que rivalizar¨¢n con otras propuestas como los callos de Jorge Losa, jefe de cocina. Como Losa, parte del personal del restaurante tambi¨¦n se mantiene, por ejemplo, el sumiller Ra¨²l Revilla y el ma?tre Roberto Jim¨¦nez. Adem¨¢s, la propuesta gastron¨®mica se completar¨¢ con un men¨² degustaci¨®n de ocho pases a un precio de 120 euros por persona.

El grupo de restauraci¨®n madrile?o se hizo con el negocio la pasada primavera despu¨¦s de que se declarara en concurso de acreedores. Ahora, aseguran sus socios fundadores, Manuel Marr¨®n e ??igo Urrechu -que es adem¨¢s el director gastron¨®mico-, quieren ¡°preservar todo lo que hac¨ªa de esta casa un lugar ¨²nico y punto de peregrinaci¨®n no solo de gastr¨®nomos, sino de todas aquellas personas que aman la gastronom¨ªa y que disfrutan dej¨¢ndose llevar por una cocina bien ejecutada¡±. En un gui?o a la decoraci¨®n original, se han llevado a cabo algunas modificaciones a?adiendo, por ejemplo, un gui?o al caracter¨ªstico tono anaranjado de las antiguas paredes. ¡°Nuestro prop¨®sito es hacer que vuelva a ser lo que fue en sus mejores momentos¡±, incide Marr¨®n. Eso s¨ª, con alguna que otra diferencia significativa. Ahora, confirma, ya no se exigir¨¢ chaqueta.