Alain Ducasse: ¡°Mi meta es contribuir a una dieta m¨¢s sensata¡±

¡°Trabajar m¨¢s, mejor y m¨¢s r¨¢pido¡±. Esa es la receta del ¨¦xito de Alain Ducasse, el cocinero con m¨¢s restaurantes de estrellas Michelin del mundo (un total de 20). Su sello franc¨¦s est¨¢ en tres continentes y ocho pa¨ªses, con m¨¢s de 60 establecimientos, desde la alta gama culinaria a bistr¨®s, escuelas, chocolater¨ªas, catering en los museos o un quiosco de hamburguesas vegetarianas. ¡°Mi meta es contribuir a una dieta m¨¢s sensata. Quiero promover una forma razonable de comer; con menos sal, menos grasa y menos az¨²car, con m¨¢s verduras, frutas y cereales¡±, asegura el chef a EL PA?S.

Cree Ducasse que es posible triunfar con un restaurante ¡°donde las plantas sean la referencia¡±. Para ¨¦l, ¡°la naturaleza es una fuente continua de inspiraci¨®n¡±, la que le incita a practicar ¡°una cocina responsable¡±. Y su apuesta por una cocina verde ¡°viva, de productos frescos, gustosa y original¡±, que tambi¨¦n incluye el restaurante parisiense Sapid, no es nueva. Ya desde los a?os noventa ha ofrecido opciones de men¨²s vegetarianos en su famoso restaurante triestrellado Le Louis XV ¡ª Alain Ducasse ¨¤ l¡¯H?tel de Paris, en M¨®naco, pa¨ªs en el que est¨¢ nacionalizado.

¡°Tradici¨®n, modernidad, arte y sabor¡± son los ingredientes que maneja para lograr un ¨¦xito tan global. Alain Ducasse Zamorano, nacido en el suroeste de Francia el 13 de septiembre de 1956, ha dedicado su vida a la cocina. Comenz¨® en los fogones a los 16 a?os. A sus 65 a?os es un viejo rockero de los fogones y del gastroempresariado, as¨ª como de la ense?anza. Cuenta con m¨¢s de 200 disc¨ªpulos, cifra que crecer¨¢ con el campus de ?cole Ducasse ISH Gurugram, la escuela de cocina que acaba de inaugurar en la India, donde prev¨¦ abrir m¨¢s centros. ¡°La India posee una de las mayores tradiciones culinarias del mundo. La misi¨®n de nuestra escuela es dar a este activo el reconocimiento mundial que merece. La India debe convertirse en una de las voces influyentes en la escena culinaria¡±, ha dicho a sus alumnos.

Este chef franc¨¦s de poder¨ªo internacional siempre ha sido un visionario de tendencias y tambi¨¦n maestro de actuales figuras, como Martin Berasategui y H¨¦l¨¨ne Darroze. Con ellos se ha reunido en Par¨ªs para celebrar los 15 a?os del gran motor de reservas de hosteler¨ªa TheFork, cuya creaci¨®n precisamente origin¨® all¨ª Ducasse. El chef buscaba una soluci¨®n efectiva para paliar los problemas en la gesti¨®n diaria de sus muchas reservas y apost¨® por la empresa formada por tres emprendedores franceses (entre ellos el exCEO Bertrand Jelensperger) y uno espa?ol, Marcos Alves en 2007, La Fourchette, que en Espa?a ser¨ªa ElTenedor y m¨¢s tarde se unificar¨ªa con el nombre internacional en ingl¨¦s, TheFork. ¡°Es un buen activo para los restaurantes, les da valor¡±, opina Ducasse sobre este sistema que incluye entre sus asociados 2.500 restaurantes con estrellas Michelin.

El encuentro con Darroze y Berasategui en Par¨ªs, en las cocinas del restaurante barco que maneja en el Sena, donde elaboraron una cena a muchas manos, fue todo ¡°un placer¡± para Ducasse. ¡°Me ha hecho feliz verles. Estamos siempre en contacto. Mantenemos una estrecha relaci¨®n desde que se entrenaron en el Louis XV de M¨®naco¡±, cuenta.

A su vez, el cocinero vasco Berasategui se deshace en elogios para su maestro. ¡°Es un creador ¨²nico. Con muy pocos a?os ya toc¨® el cielo de la cocina. Ha sido formador de equipos como ninguno y nos ha ense?ado a llevar a cabo proyectos que parec¨ªan inalcanzables. Siempre ha apoyado mucho a los j¨®venes, sabe encontrar el talento¡±. Corroboran este impulso de Ducasse a los emergentes H¨¦l¨¨ne Darroze y Jessica Pr¨¦alpato, mejor pastelera del mundo 2019 seg¨²n The World¡¯s 50 Best, quien particip¨® en la cena de Par¨ªs y trabaja codo con codo con el gran chef.

La India debe convertirse en una de las voces influyentes en la escena culinaria

?Y qu¨¦ piensa Ducasse sobre el papel de las mujeres en la cocina contempor¨¢nea? ¡°Su papel es esencial, tanto en las cocinas, como en la sala o a cargo de los vinos. Puedo citar montones de mujeres brillantes que han trabajado conmigo. Adem¨¢s de Jessica, Marie-Victorine Manoa, Charlotte Bringant, Kelly Jolivet, que cocinan respectivamente en Aux Lyonnais, Allard y Benoit. Sumilleres como H¨¦l¨¨ne Dutech y gerentes como Claire Sonnet en Le Louis XV¡­ La lista es larga y espero que sea m¨¢s larga todav¨ªa¡±.

El cocinero tambi¨¦n es optimista con respecto a la influencia mundial de la cocina francesa: ¡°Est¨¢ en muy buena forma. Est¨¢n surgiendo montones de profesionales con talento, hay much¨ªsimas propuestas innovadoras. Francia a¨²n se mantiene como el gran y m¨¢s buscado centro de conocimiento de las artes de la cocina y la pasteler¨ªa. En el campus de la Escuela Ducasse de Par¨ªs tenemos alumnos de 70 nacionalidades que quieren aprender cocina francesa. Obviamente el contexto gastron¨®mico global ha experimentado tremendos cambios. La competencia es m¨¢s fuerte y el mundo culinario se ha convertido en multipolar. Pero esta evoluci¨®n es muy positiva, tanto para los profesionales como para la clientela¡±.

A pesar del zarpazo que la crisis de la covid le ha dado al sector, Ducasse es optimista: ¡°A¨²n estamos lejos de vivir una situaci¨®n de normalidad completa. Pero pod¨ªa haber sido peor. Hemos tenido suerte de que el Gobierno franc¨¦s ofreci¨® un gran apoyo y la vuelta del turismo nos est¨¢ dando esperanzas de un mejor panorama¡±.

Las dificultades empresariales provocadas por la pandemia no hicieron rendirse al emprendedor chef, siempre cocinando ideas, como la aventura de ADMO, el restaurante ef¨ªmero frente a la Torre Eiffel, en el museo Quai Brainly, que abri¨® con Albert Adri¨¤ en 2021.¡°ADMO fue una gran experiencia¡±, afirma Ducasse. ¡°Creo que triunfamos en organizar un di¨¢logo entre las cocinas francesa y espa?ola, en primer plano de la gastronom¨ªa contempor¨¢nea. Y adem¨¢s fue una experiencia personal extraordinaria, llena de energ¨ªa y de sentimiento. Ya veremos si organizamos una experiencia similar en el futuro¡±.