¡°El tab¨² de la soledad se ha roto¡±: por qu¨¦ cada vez se ve a m¨¢s gente comiendo sola en los restaurantes

Esta llamada se repite cada vez con mayor frecuencia en los restaurantes:

¨DHola, quer¨ªa reservar una mesa.

¡ª?Para cu¨¢ntas personas?

¨DPara una.

El comensal solitario ha sido una figura tradicionalmente ligada al cr¨ªtico o inspector de alguna gu¨ªa que llegaba con bol¨ªgrafo y libreta dispuesto a apuntar cada detalle del establecimiento. Ahora no. Ahora la mayor¨ªa son personas que quieren disfrutar a solas de una buena experiencia gastron¨®mica. ¡°Antes no ven¨ªa casi nadie solo. ?ltimamente, sobre todo en Madrid, tenemos mesas de una persona pr¨¢cticamente a diario¡±, asegura Marcos Granda, propietario de cuatro restaurantes con estrella Michel¨ªn, entre ellos Clos, en Chamber¨ª. Su opini¨®n, y la de la docena de chefs y responsables de sala consultados para este reportaje, es un¨¢nime: cada vez m¨¢s personas acuden a comer solas.

Sin conversaci¨®n, sin presi¨®n, sin discusiones por lo que se va a pedir, sin miradas ajenas y sin prisas, hay quien disfruta mejor de cada bocado en soledad. No es nuevo. Ya lo hac¨ªa el romano Lucio Licino L¨²culo en el siglo I antes de Cristo. Cuenta Plutarco en Vidas paralelas c¨®mo una noche sus criados le sirvieron una cena moderada y ¨¦l se quej¨® porque quer¨ªa abundancia. El personal pregunt¨® si hab¨ªa invitados. ¡°?No sab¨ªas que hoy L¨²culo cena con L¨²culo?¡±, les respondi¨® quien est¨¢ considerado como uno de los primeros gourmets y fue conocido en todo el imperio por sus copiosos banquetes en compa?¨ªa o sin ella. Es lo que ocurre hoy con mucha m¨¢s frecuencia en los restaurantes, donde las reservas de mesa para uno empiezan a ser habituales.

Las razones son m¨²ltiples, pero hay una de base: ¡°Las sociedades modernas han enfatizado el individualismo¡±, afirma Jos¨¦ Antonio Gonz¨¢lez Alcantud, catedr¨¢tico del Departamento de Antropolog¨ªa Social de la Facultad de Filosof¨ªa y Letras de la Universidad de Granada. El especialista tira de la historia para explicar la influencia que tuvo la revoluci¨®n francesa en subrayar a la amistad y la vida social como fundamentales para el ser humano. ¡°No es extra?o que la sala de mayores dimensiones que se puede ver en una visita al ayuntamiento de Par¨ªs sea la de banquetes¡±, destaca Gonz¨¢lez Alcantud. La cultura mediterr¨¢nea, que se desarrolla alrededor de una mesa, enfatiz¨® esa idea de compartir. Y el fuerte sentido del rid¨ªculo espa?ol puso la guinda: ¡°Que una persona fuese solitaria siempre ha estado mal visto. Pero ahora ese tab¨² a exhibir la soledad se ha roto¡±, se?ala el antrop¨®logo.

Para que salten las alarmas en un restaurante solo hace falta decir la frase m¨¢gica: mesa para uno. El personal se suele poner en guardia ante el comensal solitario. Durante mucho tiempo ha sido sin¨®nimo de que quien llega para realizar una inspecci¨®n lo hace para valorar la cocina, la sala o el trato del personal con el objetivo de dar (o no) alg¨²n lustroso reconocimiento. No es excepcional que el equipo de atenci¨®n al p¨²blico escriba en Google el nombre de la persona que ha hecho la reserva e investigue cualquier relaci¨®n con Michel¨ªn, Repsol u otro organismo que otorgue premios. Los resultados en el buscador no son siempre los esperados, porque comer o cenar en soledad es una tendencia al alza. ¡°Hace diez a?os sab¨ªas que si alguien ven¨ªa solo a comer es porque era inspector de alguna gu¨ªa o un cr¨ªtico, pero eso ha cambiado mucho¡±, insiste Lola Mar¨ªn, chef y propietaria del restaurante Damasqueros, en Granada, con un Sol Repsol.

La granadina afirma que la clientela que acude sola a su establecimiento ocupa alrededor del 5% de las mesas a lo largo del a?o. ¡°Era algo en crecimiento antes de la pandemia, pero ahora se ha afianzado porque nos hemos acostumbrados a estar solos¡±, dice Mar¨ªn. ¡°Hace a?os, adem¨¢s, era impensable que una mujer fuese sola a comer o tomar un vino a una barra. Por suerte ahora es m¨¢s habitual. Hay a quien le da corte, pero cada vez menos¡±, insiste la cocinera. ¡°Se hace por trabajo, porque se est¨¢ de viaje o por puro placer. Tenemos mucha clientela que viene sola y me parece buena idea para disfrutar de una experiencia gastron¨®mica completa¡±, a?ade el chef Iv¨¢n Cerde?o, con dos estrellas Michel¨ªn y tres Soles Repsol en su restaurante Cigarral del ?ngel, en Toledo.

No es el ¨²nico que opina as¨ª: la escritora gastron¨®mica Julia Georgallis ha impulsado el podcast How to eat alone (C¨®mo comer en solitario) para explorar ¡°el arte no celebrado de comer solo¡± a lo largo de una docena de cap¨ªtulos donde, adem¨¢s de entrevistas e historias, explica una receta dise?ada para cocinar y comer para una sola persona. Una alegr¨ªa para quienes prefieren tambi¨¦n comer solos en casa y ven como la mayor¨ªa de libros incluyen en su descripci¨®n de los platos ingredientes para cuatro personas. Tambi¨¦n hay art¨ªculos de The New York Times dando consejos para disfrutar de comer en solitario. La compa?¨ªa del m¨®vil, el peri¨®dico o incluso un libro, por ejemplo, es buena idea para el cliente solitario ante el temor de no saber d¨®nde mirar o qu¨¦ hacer entre pases.

La verg¨¹enza, sin embargo, sigue enraizada. El periodista Emilio Dom¨¦nech (conocido en las redes sociales cono Nanisimo) lo evidenciaba en Twitter el pasado mes de diciembre. ¡°Me est¨¢ costando esto de ir a comer/cenar solo por Madrid. Lo siento mucho m¨¢s violento que cuando lo hago fuera. Literal que hoy he salido disparado de un restaurante lleno porque me mor¨ªa de verg¨¹enza por tener que pedir mesa para uno¡±, escrib¨ªa. En conversaci¨®n con ICON, Dom¨¦nech relata su paso durante cinco a?os por Nueva York ¡°una ciudad programada para salir solo a hacer cosas¡±. ¡°Es habitual que los restaurantes tengan mesas contra la pared para que llegues, comas algo y vuelvas a la oficina¡±, destaca. Acostumbrado a hacerlo all¨ª, le cost¨® mucho m¨¢s hacerlo aqu¨ª. ¡°Quiz¨¢ porque en Madrid tengo m¨¢s miedo a que la gente me pueda reconocer¡±, se?ala. Por eso dice que a veces trata de mimetizarse con el entorno para que no parezca que se sienta solo: pide una ca?a, una tapa de tortilla y lee el peri¨®dico. ¡°As¨ª parezco un madrile?o m¨¢s¡±, sentencia.

Dom¨¦nech recalca que disfruta yendo a comer solo porque es un momento que se dedica a s¨ª mismo y le sirve para ordenar ideas. Cuenta que nadie le quita de disfrutar una noche de fiesta con amigos, pero que tambi¨¦n saborea el tiempo que est¨¢ solo. ¡°Esa es la clave: si la soledad es elegida o no¡±, se?ala Guillermo Fouce, profesor del departamento de Antropolog¨ªa Social y Psicolog¨ªa Social de la Facultad de Ciencias Pol¨ªticas y Sociolog¨ªa de la Universidad Complutense de Madrid. ¡°La soledad es algo que atraviesa nuestra forma de ver el mundo y de actuar. Tendemos a sentirnos solos: nos relacionamos con mucha gente, pero poca nos hace sentir bien¡±, dice el psic¨®logo social, que cree que comer en solitario supone tambi¨¦n una experiencia aunque no sea compartida: ¡°?Por qu¨¦ te vas a perder algo por no encontrar a alguien con qui¨¦n hacerlo?¡±. Y no solo un buen plato de un restaurante, tambi¨¦n una obra de teatro, una pel¨ªcula en el cine o un concierto. Sin compa?¨ªa tambi¨¦n funcionan. Siempre ser¨¢ mejor opci¨®n que quedarse en casa, m¨¢s all¨¢ de la dificultad de pedir arroz para uno (misi¨®n imposible) o la excesiva rareza de las medias raciones en los men¨²s.

?Y cu¨¢l es el perfil de estos clientes solitarios? ¡°Por lo general es gente que viaja sola o bastante foodie. Quieren ir a alg¨²n sitio, no tienen con qui¨¦n ir y van de todas formas¡±, apunta Marco Trujillo, jefe de sala del restaurante Bardal, en Ronda, con dos estrellas Michel¨ªn. ¡°Hay p¨²blico nacional e internacional. Muchos piden el men¨² degustaci¨®n y se dedican ese tiempo a ellos mismos¡±, insiste Mario Jim¨¦nez, chef de El Faro de C¨¢diz, que dice que en la barra es a¨²n m¨¢s frecuente gracias a la ayuda ¡°de esos psic¨®logos de barra que son los camareros¡±. En su completo blog gastron¨®mico dndcomer, Oriol Asensio relata sus experiencias cuando come solo e incluye muchas positivas. ¡°Me permite estar m¨¢s atento a todos aquellos est¨ªmulos que me envuelven el acontecimiento de comer en s¨ª: la preparaci¨®n, el sabor, el servicio, el sitio, la luz, el ruido, los cubiertos, los comensales, el disfrute corporal¡­¡±, escribe en la entrada en la que relata experiencias ocurridas al acudir en solitario a restaurantes en distintos pa¨ªses. ¡°Tanto los camareros como los cocineros se centran en los individuos que van solos, susceptibles de ser alguien en el mundillo gastron¨®mico¡±.

¡°Lo que se debe hacer es ofrecer lo mismo a todo el mundo, sin excepci¨®n. Hay que ofrecer la perfecci¨®n ya sea una mesa de una o diez personas¡±, afirma Fernando Villasclaras, chef de El Lago (una estrella Michel¨ªn), en Marbella. Villasclaras es buen ejemplo de que quienes tambi¨¦n comen muchas veces solos son los propios profesionales de la gastronom¨ªa. ?l mismo ha viajado en las ¨²ltimas semanas por Europa de restaurante en restaurante y entiende bien a quienes se reservan tres horas para saborear su men¨² degustaci¨®n en la costa malague?a. El malague?o apunta tambi¨¦n una ¨²ltima idea: ¡°Nos solemos poner m¨¢s nerviosos al cocinar para cocineros que para cualquier otra persona¡±.

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