¡°Una historia extraordinaria¡±: el incansable restaurante que vuelve a ser un ¨¦xito 54 a?os despu¨¦s

Cuando inaugur¨® el Rac¨® d¡¯en Binu, hace ahora 54 a?os, Francesc Fort¨ª serv¨ªa huevos revueltos y consom¨¦s al Jerez por 50 pesetas, pero tambi¨¦n bogavantes a la americana por 1.400. En la carta original de aquella fonda familiar de 40 habitaciones reconvertida en ¡°casa de comidas¡± conviv¨ªan en feliz promiscuidad las pizzas y los arroces caseros del padre de Fort¨ª con las brochetas de ri?ones a la francesa o el fais¨¢n a las uvas con pur¨¦ de manzanas.

¡°?Qu¨¦ excentricidad es esta, Francesc?¡±, le preguntaban algunos de los comensales. ¡°?Qui¨¦n va a venir a gastarse una fortuna en bogavantes en tu restaurante de batalla?¡±. Pero Fort¨ª siempre tuvo claro que el suyo no iba a ser un restaurante de batalla, que los que iban a desaparecer a medio plazo eran los calamares a la romana y las tortillas de patata, sustituidos por lustrosos civets de liebre, perdices ¡°a las uvas¡± y solomillos Chateaubriand con salsa bearnesa.

¡°Constr¨²yelo y vendr¨¢n¡±, dec¨ªa James Earl Jones en Campo de sue?os. Y Francesc Fort¨ª cre¨® en Argentona, ciudad que apenas ten¨ªa 6.000 habitantes cerca del litoral barcelon¨¦s, un reducto de la alta gastronom¨ªa cl¨¢sica francesa. Una instituci¨®n en la estela del m¨ªtico Auguste Escoffier, el chef que en la belle ¨¦poque refund¨® la alta cocina gala. Clientes de toda Europa empezaron a frecuentarlo. Pronto lleg¨® tambi¨¦n Francina Suri?ach, procedente de Sant Pere de Torell¨®, en la Catalu?a interior. Vino, seg¨²n nos cuenta ella misma, ¡°a hacer la temporada y aprender c¨®mo se sirve una mesa en un restaurante de categor¨ªa¡± y acab¨® convertida en jefa de sala y esposa de Fort¨ª. Juntos consolidaron un negocio que obtuvo su segunda estrella Michel¨ªn ya en 1979, en una ¨¦poca, seg¨²n Fort¨ª ¡°en que la gu¨ªa francesa reconoc¨ªa la buena cocina, no el dise?o, el supuesto discurso intelectual o el lujo¡±.

El t¨²nel del tiempo est¨¢ lleno de hojaldres

Francesc nos recibe en el vest¨ªbulo del Rac¨®, dise?ado en su d¨ªa por Jordi Garc¨¦s y Enric Soria. El cocinero de 76 a?os est¨¢ exultante. Como lleva haciendo desde hace m¨¢s de cinco d¨¦cadas, se ha levantado al amanecer para encerrarse en la c¨¢mara frigor¨ªfica de la cocina a elaborar el hojaldre que utiliza en sus pasteles de fruta. Se trata de una rutina ¡°esclava¡± pero que, seg¨²n reconoce, le sigue haciendo muy feliz: ¡°Yo vengo de una estirpe de hosteleros¡±, cuenta. ¡°Este negocio es mi vida. El abuelo de mi bisabuela, que se apellidaba Soler, ya inaugur¨® una fonda junto a la iglesia principal de Argentona en 1792, y en ella consta que se hospedaron cinco oficiales de Napole¨®n durante la invasi¨®n francesa de 1808¡å.

El local en el que conversamos, noble y vetusto, de una rusticidad espl¨¦ndida, fue un gran hotel que perdi¨® a gran parte de su parroquia a mediados de los cincuenta, ¡°cuando el turismo empez¨® a desplazarse a las playas situadas m¨¢s al norte¡±. De ah¨ª que Francesc y su hermano Albino, herederos del modesto emporio familiar, se encargasen de convertirlo en restaurante y volcar en ¨¦l todo un aprendizaje artesanal, como alumnos del gastr¨®nomo Alexandre Dom¨¨nech.

Fort¨ª recuerda ahora aquellas febriles excursiones de fin de semana, en los setenta, a Par¨ªs, Lyon y Marsella para ¡°comer, aprender y acumular experiencias¡± en algunos de los mejores restaurantes tradicionales franceses. De all¨ª importaron su receta de ¨¦xito, una reinterpretaci¨®n en clave catalana de aquellas tradiciones culinarias esculpidas en m¨¢rmol. ¡°Por entonces¡±, recuerda Fort¨ª, ¡°no hab¨ªa alta gastronom¨ªa m¨¢s all¨¢ de la escuela cl¨¢sica francesa, los buenos restaurantes eran los que conoc¨ªan la tradici¨®n de Escoffier y la practicaban. A¨²n no hab¨ªa llegado la nouvelle cuisine para ofrecer un suced¨¢neo descafeinado¡±.

De la ¨¦poca m¨¢s pr¨®spera y gratificante de su negocio, Francesc rescata an¨¦cdotas como la ocasi¨®n en que acudi¨® a Par¨ªs a representar a la gastronom¨ªa catalana en unas jornadas de intercambio cultural a gran escala: ¡°Aquello coincidi¨® con el golpe de estado de Tejero, el 23 de febrero de 1981¡å, recuerda, ¡°y estuvo a punto de suspenderse. A ¨²ltima hora, cuando yo ya hab¨ªa decidido no ir a Par¨ªs, porque hab¨ªa mucha incertidumbre y no se daban las condiciones, Jordi Pujol me llam¨® a su despacho de presidente de la Generalitat y me exigi¨® que fuese, por responsabilidad y por patriotismo, para dar una buena imagen de Catalu?a en un momento dif¨ªcil¡±.

As¨ª que se embarc¨® en un hom¨¦rico periplo de 1.200 kil¨®metros por carretera, cruzando una frontera militarizada con los ingredientes de sus platos a cuestas, para ofrecer una serie de banquetes a personalidades francesas de primer nivel: ¡°Tras 72 horas encerrado en un s¨®tano, cocinando contrarreloj, servimos el banquete, y el ministro de exteriores de Giscard d¡¯Estaing dijo que nuestras garotes [erizos de mar] eran las mejores que hab¨ªa probado en su vida, algo extraordinario, porque la garota es un plato muy franc¨¦s. As¨ª que el president Pujol pudo presumir, al d¨ªa siguiente, de que los catalanes hab¨ªamos ido a Francia a ense?arles c¨®mo se hacen las garotes¡±. Fort¨ª lamenta, con cierto humor, que su alarde de patriotismo no recibiese m¨¢s recompensa que el pago (tard¨ªo) de parte de la materia prima empleada en servir el banquete: ¡°Nunca m¨¢s volv¨ª a saber del se?or Pujol. Pero el d¨ªa que necesit¨® algo de m¨ª, lo tuvo¡±.

Anatom¨ªa de una ca¨ªda

El cocinero mira atr¨¢s y recuerda unos a?os setenta ¡°emocionantes y esperanzadores¡±; unos ochenta ¡°formidables¡±, de plena consolidaci¨®n de su negocio, y unos noventa catastr¨®ficos, en los que casi todo se desmoron¨® y se encontraron, sin previo aviso, ¡°completamente solos¡±, entre las cuatro paredes de un local sin apenas clientes, en pleno proceso de descomposici¨®n, como un barco varado. ?l lo atribuye a las modas, ¡°que son caprichosas¡±, pero tambi¨¦n a la ¡°traici¨®n¡± de su hermano, embarcado por entonces en una nueva relaci¨®n de pareja que le incit¨® a volar solo, dando la espalda al proyecto que hab¨ªan compartido.

¡°Estaba en su derecho, por supuesto, pero fue un mal hermano y un competidor muy desleal¡±, recuerda Francesc. ¡°Lleg¨® a decir que hab¨ªamos cerrado el restaurante y difundi¨® rumores maliciosos entre nuestra antigua clientela¡±. A ello se uni¨®, siempre seg¨²n Fort¨ª, ¡°la envidia de aquellos que te desprecian en secreto cuando est¨¢s arriba y luego encuentran un placer perverso en que empiecen a irte mal las cosas¡±. Inmersos en una larga traves¨ªa del desierto, Fort¨ª y Suri?ach llegaron a plantearse ¡°echar la persiana¡±.

Seg¨²n la divulgadora cient¨ªfica Katie Steckles, las matem¨¢ticas ofrecen una receta infalible para salir de cualquier laberinto: no cambiar nunca de direcci¨®n. En todas las encrucijadas, elige el camino de la derecha. Si alternas izquierda y derecha, lo m¨¢s probable es que acabes extraviado sin remedio. Pero la terca perseverancia siempre acaba dando frutos. Fort¨ª nunca hab¨ªa o¨ªdo hablar de Steckles, pero la intuici¨®n les llev¨® a ¨¦l y a Suri?ach a aplicar precisamente esa receta. Perseveraron. Se aferraron a sus hojaldres, sus sufl¨¦s de naranja helada, sus lubinas al papillote y sus erizos de mar con salsa holandesa glaseada. Y, ya en la segunda d¨¦cada del nuevo milenio, la perseverancia incondicional empez¨® a dar sus frutos. ¡°Nunca hubo plan B¡±, concluye Fort¨ª. ¡°No pod¨ªa haberlo. Yo solo concibo dos tipos de cocina, la buena y la otra, y nunca me plante¨¦ pasarme a la otra a ver si sonaba la flauta¡±.

Hoy, el restaurante pasa por su mejor momento en casi 30 a?os. Ha recuperado el prestigio y la clientela y atrae a un nuevo perfil de comensales, cada vez m¨¢s j¨®venes, atra¨ªdos por la autenticidad que desprende, su inesperado ¨¦xito en redes sociales y una carta que trae al presente ecos genuinos de un pasado remoto.

Trabajos de amor perdidos

El Rac¨® y su singular historia han inspirado un documental que acaba de presentarse en el Festival de M¨¢laga. Se titula Binu, hist¨°ria de dues estrelles, y se empez¨® a gestar pocos meses despu¨¦s del confinamiento de la primavera de 2020, cuando el periodista Ricard Ustrell, director de la productora La Manchester, fue a parar casualmente al local y se sinti¨® transportado al parque jur¨¢sico de la excelencia culinaria. Guillem Cabra y Mar Clap¨¦s, directores del largometraje, nos cuentan desde M¨¢laga c¨®mo se vieron involucrados en lo que describen c¨®mo la operaci¨®n de rescate de una verdadera reliquia: ¡°Ustrell nos llam¨® para decirnos que hab¨ªa ah¨ª una historia extraordinaria, de encomiable resistencia contra el paso del tiempo y las modas, que merec¨ªa ser contada¡±.

Cabra describe a Francesc y Francina como ¡°dos personas coherentes y perseverantes, con unos valores muy s¨®lidos y una ¨¦tica del trabajo que les ha permitido sobrevivir a todo tipo de vicisitudes y contrariedades¡±. A Clap¨¦s le resulta ¡°del todo irresistible¡± que la cocina ¡°extraordinaria¡± de este par de pioneros ¡°conviva con la naturalidad que les permite servirte una botella com¨²n de Rioja en un decantador de pl¨¢stico¡±. En el Rac¨® encontraron ¡°una pulcritud y una atenci¨®n al detalle compatibles con una radical falta de artificio que nos pareci¨® muy gratificante y muy de otra ¨¦poca¡±.

La pel¨ªcula de Cabra y Clap¨¦s arranca con una escena impagable: Fort¨ª indign¨¢ndose porque los tel¨¦fonos de pared que sigue utilizando para recoger sus reservas llevan ya varias semanas sin funcionar y la compa?¨ªa responsable no le ofrece soluciones satisfactorias: ¡°Hagan lo que tengan que hacer¡±, acaba dici¨¦ndoles el veterano chef, ¡°?pero aseg¨²rense de arreglarlos!¡±. En palabras de Cabra, ¡°Francesc se resiste a que la realidad que ¨¦l siempre ha conocido sea sustituida por otra muy distinta, no necesariamente mejor, y eso nos hace pensar en que tal vez no deber¨ªamos resignarnos a vivir en un mundo en que los tel¨¦fonos ya no funcionan porque nadie se preocupa de hacer que funcionen¡±.

El equipo de filmaci¨®n y el personal del restaurante compartieron unos meses de convivencia muy intensa. Fort¨ª y Suri?ach se acostumbraron a la presencia continua de ¡°la gente del cine¡±, incluso en el interior de la estrecha c¨¢mara en la que Francesc confecciona sus hojaldres. La pel¨ªcula recogi¨® tambi¨¦n lo que Clap¨¦s y Cabra describen como ¡°un peque?o tesoro te?ido de melancol¨ªa¡±. En el documental, Francina se muestra serena y resuelta cuando afirma que no se jubilar¨¢ nunca, porque el trabajo es vida y jubilarse vendr¨ªa a ser algo as¨ª como entrar en una sucursal de la muerte.

Francesc completa la reflexi¨®n de su pareja afirmando que tiene intenci¨®n de seguir en danza mientras el cuerpo aguante. Despu¨¦s de todo, lo que est¨¢ disfrutando estos d¨ªas es, para ¨¦l, como una segunda vida. La gente ha vuelto a su restaurante, vuelve a disfrutar de la oportunidad de compartir con el mundo el fruto de su experiencia: ¡°Siempre he dicho que yo no cocino para conseguir clientes. Es al rev¨¦s, necesito clientes para poder seguir cocinando¡±.

Tras la larga conversaci¨®n en el vest¨ªbulo, Francesc nos invita a pasar ¡°de la teor¨ªa a la pr¨¢ctica¡±. Sentados en el magn¨ªfico comedor que dise?¨® Antoni de Moragues, con la chimenea de cuyas cenizas se sigue ocupando Francina a diario, como primera tarea de su jornada, nos sirven un completo men¨² degustaci¨®n regado con una copa de vino local. Por la mesa desfilan soldados tan leales y diligentes como el pat¨¦ de la casa, la esquitxada de langostinos, los hojaldres con pimiento escalibado, los panqueques de gambas, los insuperables erizos en salsa holandesa al estilo del chef (los mismos que representaron en su d¨ªa a la cocina catalana en la tierra de Escoffier) o los caracoles de Borgo?a. Tambi¨¦n dos de los platos m¨¢s demandados, la espectacular lubina al papillote o el suculento solomillo Francesc, seguidos de ese t¨¢ndem de postres de altura que forman el sufl¨¦ de naranja y el pastel de fruta. Tras el banquete, entramos por ¨²ltima vez a la cocina para despedirnos de Francina y Francesc. El chef aprovecha para hablarnos de un veterano cliente (¡°uno de tantos¡±) que ha vuelto a visitar el local estos d¨ªas despu¨¦s de una larga ausencia: ¡°Antes de irse me dijo que estaba muy satisfecho, que llevaba casi 40 a?os sin venir y lo hab¨ªa encontrado todo exactamente igual, como siempre. Yo le dije: Me alegro, pero no tardes otros 40 a?os en volver, porque ya no nos encontrar¨¢s aqu¨ª¡±.

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