Una oda al frankfurt, el cl¨¢sico catal¨¢n que la pandemia ha puesto en peligro

Tan aut¨®ctono como el deli en Nueva York o el pub en Irlanda, pero mucho m¨¢s incongruente. El frankfurt, entendido como local, no como salchicha, es una una instituci¨®n que abunda sobre todo en el ¨¢rea urbana de Barcelona, un local de pretensiones de pabell¨®n de caza tirol¨¦s, con mobiliario de madera en el que puede y debe flotar cierto vaho de grasa y que sirve un men¨² que apenas ha variado desde los a?os 70: Frankfurt, bratwurst, cervela, chistorra y unas hamburguesas finas y poco aceitosas que permanecieron gloriosamente imperturbadas por la oleada de gourmetizaci¨®n del Burger de los dosmiles.

Para el realizador Pablo Tregebov, un se?or al que le gusta mucho comer bien, los frankfurts son un lugar de felicidad desde que una canguro le llev¨® al primero cuando ten¨ªa unos cinco o seis a?os. ¡°Nac¨ª en Canad¨¢ y mi familia siempre ha comido mucho fast food. Mis abuelos no cocinaban, as¨ª que cuando est¨¢bamos en Canad¨¢ nos llevaban al McDonald¡¯s y similares. Una vez le ped¨ª a la canguro una hamburguesa pero me dijo: ¡®McDonald¡¯s es una mierda. Te voy a llevar a un frankfurt. Me encant¨®¡±.

Hace unos meses, abri¨® una cuenta de Instagram llamada @frankfurts_barcelona con la ambiciosa misi¨®n de rese?ar todos los locales del mismo estilo de la ciudad, con cr¨ªticas gastron¨®micas serias que valoran el tostado del pan, la calidad de las salsas y el crujiente de las patatas y, por supuesto, la salchicha. All¨ª ha rese?ado ya algunos locales cl¨¢sicos de la capital catalana, como el diminuto Sant Jaume, abierto desde 1955 como bocadiller¨ªa y convertido en local de perritos calientes en 1975, en la que fue seguramente la era gloriosa de los frankfurts. Aunque hay cierta rivalidad entre dos clanes de la salchicha, se da por hecho que el primer Frankfurt digno de tal nombre fue Casa Vall¨¨s en Terrassa. La familia que lo regentaba, los Vall¨¨s-Romans, ten¨ªa mucho ¨¦xito vendiendo bocadillos de salchicha en las ferias ambulantes de la costa catalana en los a?os 50 y decidi¨® montar en 1965 el primer local dedicado a la charcuter¨ªa de tipo germ¨¢nico que compraban a un alem¨¢n llamado Max Zander que lleg¨® a Barcelona ya en 1912. La revoluci¨®n no estaba solo en el lo que se serv¨ªa, cervezas y salchichas, sino tambi¨¦n en la decoraci¨®n, una fantas¨ªa b¨¢vara en la que las vidrieras tintadas, la madera clara y las letras g¨®ticas son obligatorias, y en el sistema de comida r¨¢pida y asequible, una novedad entonces. Los frankfurts se extendieron por toda Catalu?a. ¡°Hasta los ochenta y noventa, cada dos manzanas pr¨¢cticamente hab¨ªa uno¡±, apunta Tregebov. ¡°Me encanta esa idea de restaurante tem¨¢tico alem¨¢n pero hecho aqu¨ª, a veces un poco cutr¨®n pero con mucho encanto. Los que son antiguos son muy bonitos, con madera noble. Lo mitteleuropeo siempre me ha fascinado. Creo que por eso triunfaron en Catalu?a. A los catalanes les encanta asociarse con las cosas de pa¨ªses serios¡±.

Su cuenta de Instagram, adem¨¢s de una oda a la salchicha es tambi¨¦n la manera que ha encontrado para compensar otra que regenta, @payingforfood en la que cuelga la cuenta que paga en locales del mundo, que a veces ascienden a varios centenares de euros. ¡°Empec¨¦ a tener un dilema moral. En los tiempos que corren me parec¨ªa pornogr¨¢fico poner seg¨²n que tickets en p¨²blico, no ve¨ªa correcto hacer esta cosa de ostentaci¨®n v¨ªa internet. Y un d¨ªa pensando se me ocurri¨® hacer esto como negaci¨®n del otro¡±. El Frankfurt, igual que el diner estadounidense, es democr¨¢tico y transversal. ¡°Van el abogado que se ha saltado la hora de comer, mucho freelance, mucho comercial, familias enteras, jubilados que van a tomar el caf¨¦ como en Madrid lo har¨ªan en Viena Capellanes y ya despu¨¦s borrachos. Antes, cuando pod¨ªan cerrar tarde iba mucha gente a empapar con grasa una borrachera¡±. Su m¨¦todo cient¨ªfico para aproximarse a un local nuevo y saber si es bueno consiste en pedir primero una cervela con queso. La cervela es una salchicha cocida y ahumada, m¨¢s gruesa que la de frankfurt tradicional. Si la cervela est¨¢ bien, el resto fluye.

Los frankfurts dieron lugar a algunas cadenas de comida r¨¢pida, como la propia Vall¨¨s o Viena, que siempre ha buscado posicionarse como un fast food fino pero no renuncia a la decoraci¨®n tirolesa hasta en los chalecos de sus camareros. Resistieron con coraje la turistificaci¨®n de Barcelona pero no est¨¢n llevando tan bien el cambio generacional. Aunque siempre han sido un lugar de congregaci¨®n adolescente, por los precios, los zentennials por lo general sienten poca curiosidad por cosas como el krakoski (chorizo polaco). Aun as¨ª, Tregebov cree que estos establecimientos deber¨ªan resistir la tentaci¨®n de modernizarse para tratar de capturar a la generaci¨®n Tik Tok. Algunos ya lo han hecho y han incluido en sus men¨²s salchichas con guacamole y jalape?os que no tienen lugar en una barra tirolesa. Lo ¨²ltimo que alguien necesita cuando va en busca de confort barato a uno de estos bares es una salchicha gourmet como la que sirve David, perd¨®n, Dabiz [Mu?oz], en su GoXO: un perrito con forma escult¨®rica con mantequilla Masala, alioli Vindaloo, menta escabechada y chutney c¨ªtrico.

Puesto que la cuenta ha nacido en el aciago 2020, el peor a?o para la hosteler¨ªa, se ha convertido tambi¨¦n en un lugar para llorar a los locales que van desapareciendo. Ninguno duele tanto como el cierre, de momento anunciado como temporal, del Alt Heidelberg, el m¨ªtico frankfurt de gama alta (adem¨¢s de salchichas sirven cosas como un goulash con pur¨¦ de patata y pan frito con propiedades resucitantes) de la Ronda Universitat que ha conocido todo tipo de conspiraciones urdidas en sus bancos de madera desde 1934. Aunque el Alt Heidelberg no ten¨ªa nada de moderno y era, junto a la cervecer¨ªa Vaso de Oro de la Barceloneta, uno de los pocos locales de la ciudad con camareros muy veteranos e hiperprofesionales, s¨ª fue uno de los primeros lugares en servir hamburguesas vegetarianas.

Aun aguantan locales como El Pibe, cerca de la plaza de toros Monumental. Durante lo m¨¢s duro del confinamiento, cuando no hab¨ªa apenas locales abiertos, El Pibe segu¨ªa sirviendo frankfurts y patatas para llevar. Para muchos vecinos del barrio, llevarse a casa un barquito de patatas fritas con bolsas de k¨¦tchup era el mejor premio por haber superado la semana.

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