Al servicio del producto

El plato suena atractivo y tiene uno de esos nombres largos que tanto alivian la inseguridad de los cocineros de nuestros d¨ªas. El enunciado incluye la lista completa de ingredientes para que el cliente pueda valorar su trabajo (hay mucho de condescendencia y algo de desprecio en el detalle; parece que deben cont¨¢rselo para que pueda entenderlo) y antes de llegar a la mesa ya est¨¢ claro que tiene de todo: jurel, pepino tatemado, salsa verde a base de habanero y alguna cosa m¨¢s.

El resultado es agradable pero me suena confuso: el jurel perdi¨® su sabor en el encuentro con tanto compa?ero de viaje. S¨®lo queda textura. Se presentaba en el papel protagonista pero pas¨® a ser un actor de reparto; nada justifica su presencia.

Podr¨ªan sustituirlo por cualquier otro producto y nadie notar¨ªa el cambio. Estoy en un restaurante joven y actual, uno m¨¢s entre la media docena que anima el panorama culinario de Ciudad de M¨¦xico. Todos comparten una clara devoci¨®n por sus ra¨ªces, algunos construyen la identidad de sus cocinas a partir del recetario tradicional, mientras otros dedican su atenci¨®n a los productos que definen los secretos de la despensa local.

En otro restaurante me sirven un peneque con reques¨®n y verduras encurtidas que podr¨ªa funcionar si no fuera porque el pepi¨¢n de chile poblano que lo acompa?a acaba inundando el plato, arrasando cualquier ingrediente que se interponga en su camino. Anteayer fueron unos tacos con un camar¨®n salteado, tan sabroso que del crust¨¢ceo solo quedaba el recuerdo; el d¨ªa anterior un pescado al telloque hab¨ªa perdido su condici¨®n bajo el manto de una sobredosis de chile chipotle; y en otra comida un mole tan cargado de chocolate que se acercaba peligrosamente a la Nutella y anulaba de paso cualquier intento de buscarle compa?¨ªa.

Se presente con quien se presente siempre impondr¨¢ su dominio. La aparici¨®n del mole en los men¨²s de Pujol, convertido en elemento ¨²nico del plato, abre la puerta al debate sobre el papel que le corresponde en la cocina mexicana. Si est¨¢ llamado a ser el protagonista del plato o se trata de un condimento concebido para completarlo e impulsar los sabores del producto al que acompa?a. Estrella indiscutible o compa?ero de viaje, discreto y en segundo plano; una buena cuesti¨®n.

Un debate siempre arrastra a otro, sobre todo cuando las cocinas viven inmersas en un cambio de tiempo como el que se encara en decenas de fogones mexicanos y una parte apreciable de cocinas latinoamericanas. Las cuestiones pendientes no son pocas y es importante afrontarlas si se quiere seguir creciendo. Algunos llegan con sello de urgencia, como el papel de las tradiciones ¡ª?inmutables o cambiantes?¡ª o el lugar que corresponde tanto al producto como a las t¨¦cnicas culinarias que se le aplican. La cocina mexicana vive un proceso fascinante de recuperaci¨®n y puesta en valor de sus ra¨ªces, definitivamente integradas en la alta cocina, pero debe definir los principios que rigen su relaci¨®n con el producto.

El producto lo es todo en la cocina de nuestro tiempo. No hay manera de no verlo como el protagonista indiscutible de la f¨®rmula culinaria. Nunca en la historia dispusimos de tanta variedad de productos, nunca llegaron a nuestras manos tan frescos y jam¨¢s dispusimos de ellos en mejor estado de conservaci¨®n. La electricidad y las cadenas de fr¨ªo son aliados de los que la cocina careci¨® durante siglos.

Las cocinas tradicionales concretaron su naturaleza en un tiempo oscuro para el producto. Los tratamientos respond¨ªan a la necesidad de solucionar los problemas de conservaci¨®n en los productos de origen animal. Carnes y pescados lanzaban un reto cotidiano que todas las cocinas resolv¨ªan aplicando, por un lado, tratamientos terap¨¦uticos ¡ªpicantes, c¨ªtricos, ajo y vinagre son poderosos desinfectantes¡ª y acumulando, por otro, ingredientes, condimentos y aderezos capaces de enmascarar los aromas y los sabores del g¨¦nero deteriorado por el clima y el paso del tiempo.

Por primera vez en la historia, el cocinero puede dejar de trabajar para ocultar los defectos y se embarca en un cambio de rumbo: ahora se trata de respetar al m¨¢ximo la naturaleza del producto para mostrarlo sin disfraces. Nada tiene sentido, ni siquiera las t¨¦cnicas, si no est¨¢ al servicio del producto.