Sin vacas (vivas) en la capital: el Mercado de Liniers se va de Buenos Aires despu¨¦s de 121 a?os

El Mercado de Liniers es lo m¨¢s parecido al campo que queda en Buenos Aires. Minutos antes de las ocho de la ma?ana, cada martes, mi¨¦rcoles y viernes, cerca de 7.500 cabezas de ganado bovino est¨¢n separadas por corrales en las 34 hect¨¢reas de este predio situado en el sur de la ciudad. Los compradores esperan que suene la campana de la subasta para comenzar a pujar por los animales que les interesan. Quedan pocas semanas para un ritual que se ha repetido durante 121 a?os: el mayor mercado de comercializaci¨®n de ganado de Sudam¨¦rica ser¨¢ trasladado en abril a Ca?uelas, a 70 kil¨®metros de la capital.

En 1901, cuando el mercado se inaugur¨®, la hacienda llegaba hasta all¨¢ arreada por reseros a trav¨¦s de caminos y campos. Poco despu¨¦s, la construcci¨®n de una estaci¨®n de tren en el interior del predio permiti¨® que se comercializase tambi¨¦n el ganado de productores mucho m¨¢s distantes. La actividad atrajo a cientos de trabajadores, que se instalaron en los alrededores y fundaron un nuevo barrio de Buenos Aires. Se lo bautiz¨® como Nueva Chicago por la ciudad estadounidense, que en ese momento era el centro de la industria c¨¢rnica de Norteam¨¦rica y a la que se pretend¨ªa emular.

M¨¢s de un siglo despu¨¦s, la ciudad rodea al Mercado y las sucesivas normativas han prohibido o expulsado a la periferia muchos de los negocios que florecieron en sus primeras d¨¦cadas de funcionamiento, como mataderos, saladeros, triper¨ªas, curtiembres y hervideros de sangre vacuna. El ganado ya no llega en tren, sino en camiones, que ingresan a lo largo de la madrugada y se retiran a partir de las diez de la ma?ana, cuando la hacienda reci¨¦n adquirida sale camino a los frigor¨ªficos donde ser¨¢ faenada.

¡°Vamos para all¨¢, al fondo, que ahora comienza un remate¡±, dice Eduardo Crouzel, gerente del Centro de consignatarios del Mercado de Liniers, durante una recorrida con EL PA?S. La mayor parte del predio est¨¢ al descubierto y se embarra en los d¨ªas de lluvia, a diferencia del que se ha construido en Ca?uelas, todo techado. Se avanza a trav¨¦s de pasarelas elevadas ¡ªlas primeras de madera, las dem¨¢s de metal¡ª desde las que se puede ver el ganado bovino a la venta. Cuando est¨¢ por terminar una subasta, comienza otra. En dos horas todos los animales tienen nuevo due?o. Medio siglo atr¨¢s, el volumen de cabezas era casi el triple.

Los consignatarios act¨²an como intermediarios entre los productores agropecuarios y los frigor¨ªficos. Son garantes de pago y se quedan una comisi¨®n del 3% por la venta, pero a menudo act¨²an tambi¨¦n como prestamistas para los due?os de la hacienda debido a las dificultades para obtener un cr¨¦dito en Argentina. ¡°Ac¨¢ se acuerda de palabra, se basa en la confianza¡±, cuenta Crouzel, tercera generaci¨®n de consignatarios del Mercado. ¡°A veces el productor pide fondos para comprar un campo o que se le adelante dinero¡±, contin¨²a.

En el Mercado de Liniers operan 45 casas consignatarias. Sus representantes madrugan para pesar el ganado y clasificarlo en distintos lotes. A partir de las ocho de la ma?ana, avanzan sobre un carrito motorizado o a caballo por los pasillos que hay entre los corrales para ir rematando cada lote. Desde las pasarelas, los compradores pujan. Se lo lleva quien ofrece m¨¢s.

Las estrellas son los novillitos livianos y las vaquillonas, animales j¨®venes, de menos de dos a?os. Esta semana rondaron los 300 pesos (2,6 d¨®lares al precio oficial) por kilo los primeros y 295 (2,5 d¨®lares) las segundas. En promedio pesan 320 kilos los machos y poco menos de 300 las hembras.

Su carne, muy tierna, es la m¨¢s demandada por los clientes argentinos, que comparten el podio de los m¨¢s carn¨ªvoros del mundo con los uruguayos: cada a?o devoran 48 kilos de carne vacuna per c¨¢pita, frente a los 5,4 kilos consumidos en Espa?a. En las carnicer¨ªas de Buenos Aires, un kilo de asado, uno de los cortes m¨¢s comunes para echar a la parrilla los fines de semana, ronda los 1.000 pesos (unos nueve d¨®lares).

En el otro extremo est¨¢n los corrales que albergan a vacas flacas¡ª¡±cuando se les empiezan a caer los dientes no pueden comer¡±, detalla Crouzel¡ª cuyo destino final ser¨¢ China, el mayor importador de carne argentina. Del 20% de la producci¨®n que exporta el pa¨ªs suramericano, m¨¢s del 70% va a ese mercado asi¨¢tico. La mayor¨ªa de esa carne, m¨¢s dura, no se vender¨¢ en la carnicer¨ªa sino que ir¨¢ a la industria c¨¢rnica para ser transformada en salchichas, hamburguesas y otros productos ultraprocesados.

¡°La importancia de este mercado es que aporta transparencia a la cadena y act¨²a como fijador de precios¡±, destaca Crouzel. Hay muchos otros canales de venta ¡ªcomo la venta directa entre productores y frigor¨ªficos o las ferias que se organizan en localidades ganaderas¡ª pero el precio que se toma como referencia para las operaciones es el de Liniers. Por ejemplo, la carne que llega a las mesas europeas a trav¨¦s de la cuota Hilton, de gran calidad, no pasa por el mercado.

M¨¢s vacas que habitantes

Argentina tiene 45,3 millones de habitantes y cerca de 53,5 millones de cabezas de ganado bovino, seg¨²n el Ministerio de Agricultura, Ganader¨ªa y Pesca. La provincia con mayor stock ganadero es Buenos Aires, que concentra casi el 35% del total, seguido de Santa Fe (11%) y C¨®rdoba (9%). La enorme extensi¨®n de las f¨¦rtiles llanuras pampeanas ¡ªen el centro del pa¨ªs¡ª permiti¨® durante d¨¦cadas la alimentaci¨®n a pasto de las vacas argentinas, pero la mayor rentabilidad de la agricultura desde el boom de la soja en los a?os noventa, hizo crecer el negocio del engorde en corral y desplaz¨® la ganader¨ªa tradicional hacia tierras menos productivas. En la actualidad, m¨¢s del 80% de la producci¨®n es en feedlot.

¡°A los porte?os [habitantes de Buenos Aires] les gusta m¨¢s la carne de feedlot¡±, dice, no sin sorna, el productor Guillermo Urruti, pro tesorero de la Confederaci¨®n de Asociaciones Rurales de Buenos Aires y La Pampa (Carbap), que agrupa a cientos de ruralistas de estas dos provincias. Urruti tiene sus campos en Coronel Su¨¢rez, casi 550 kil¨®metros al suroeste de Buenos Aires. Con la mudanza del Mercado de Liniers a Ca?uelas, la distancia que tendr¨¢ que recorrer su hacienda se reducir¨¢ 70 kil¨®metros, lo que significar¨¢ tambi¨¦n una disminuci¨®n de costos. ¡°El flete en Argentina es muy caro. Y hay que entrar la hacienda en Buenos Aires y despu¨¦s el frigor¨ªfico tiene que volverla a sacar¡±, indica al referirse a las ventajas sobre la nueva ubicaci¨®n. Urruti explica que los productores est¨¢n muy pendientes del ¨ªndice de precios de Liniers, pero tienen un estrecho margen para decidir cu¨¢ndo vender una vez que el ganado ha llegado al peso deseado. A diferencia del mercado agr¨ªcola, que puede almacenar los granos en silobolsas, a los animales hay que seguir aliment¨¢ndolos y eso aumenta los gastos.

En el barrio de Mataderos ¡ªel nombre que al final se impuso a Nueva Chicago, aunque este se mantuvo en el equipo de f¨²tbol local, que entrena al lado del Mercado¡ª hay esperanza y temor sobre el cambio que se avecina. Los ruidos de los camiones y los olores asociados a la comercializaci¨®n ganadera molestan a los vecinos, pero a su vez muchos tiene dudas sobre lo que ocurrir¨¢ detr¨¢s del muro blanco que rodea las 34 hect¨¢reas. El plan oficial es destinar una parte a viviendas sociales y crear un polo gastron¨®mico, cultural y tur¨ªstico alrededor de la carne que recuerde los or¨ªgenes del barrio y favorezca el desarrollo de la zona. La popular Feria de Mataderos, que se celebra cada domingo frente al Mercado, pasar¨ªa a realizarse en su interior.

¡°No sabemos qu¨¦ pasar¨¢. Ojal¨¢ que sea para bien, para mejorar, pero si no act¨²an r¨¢pido tomar¨¢n los terrenos¡±, dice el due?o de un kiosko cercano. Lo mismo repiten otros vecinos y tambi¨¦n puertas adentro, mientras se?alan con disimulo a la cercana villa miseria de Ciudad Oculta. ¡°Imagin¨¢ que ac¨¢ dentro est¨¢ loteado y hay superficies techadas. Olvidate, ya lo tienen repartido¡±, dice un excomisario de polic¨ªa que se encarga de la seguridad del Mercado. Pase lo que pase, ese ¨²ltimo pedazo de campo ser¨¢ engullido por la ciudad.

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