Los cocineros mexicanos de ¡®la mejor paella del mundo¡¯: ¡°En M¨¦xico hay una idea err¨®nea de lo que es ese platillo¡±

Rogelio Casta?¨®n y Alfonso Ovalle contin¨²an exultantes casi una semana despu¨¦s. Los dos mexicanos ¡ªde 30 y 32 a?os, respectivamente, y originarios de Guadalupe, Zacatecas¡ª son los cocineros de la ¡°mejor paella del mundo¡±, un t¨ªtulo que consiguieron en la 61? edici¨®n del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, una de las ciudades que vio nacer a la receta tradicional. En el momento de la entrevista, se encuentran bajo el Arco de Triunfo de Barcelona, donde han ido de visita. A trav¨¦s de una llamada, los cocineros de Crocus Servicios Gastron¨®micos, cuentan que al d¨ªa siguiente ir¨¢n a Madrid y que, desde all¨ª, volar¨¢n a Zacatecas, donde buscan implementar la receta cl¨¢sica del concurso (con pollo, conejo, garrof¨®, bajoqueta [jud¨ªa], vaquetes [un tipo de caracol], azafr¨¢n¡­). Los cocineros cuentan que, para preparar este plato, entrenaron ¡°dos meses¡± sin descanso y traslad¨¢ndose a la costa para practicar en condiciones similares. Como quien se prepara para una media marat¨®n.

Pregunta. ?C¨®mo celebraron la victoria?

Alfonso Ovalle. Continuamos muy extasiados por el gran honor que tuvimos ese d¨ªa.

Rogelio Casta?¨®n. Gritamos a los cuatro vientos ¡°?Viva M¨¦xico!¡±. Nos pareci¨® sorprendente y, en alg¨²n momento, s¨ª lo llegamos a so?ar. Hemos trabajado bastante y verlo materializado es algo impresionante.

P. Ustedes son de Guadalupe, Zacatecas. ?Hay mucha cultura de la paella en esa ciudad?

R. C. No, de hecho no hay tanto conocimiento sobre el ¡°platillo¡±. La receta de la paella valenciana tal cual no la tienen muy fija. Lo que nos emociona es dar a conocer la receta que tienen aqu¨ª.

P. ?Utilizan otros ingredientes normalmente?

R. C. Dista mucho de lo que es la paella valenciana. En M¨¦xico hay una idea err¨®nea de lo que es la paella. Llevamos desde 2018, y ahora m¨¢s que nunca, con el compromiso de difundir la receta oficial del concurso, de dar a conocer a la gente qu¨¦ es la paella valenciana. A primera instancia con nuestros clientes, a los que nosotros les ofrecemos el plato. Ahora que es una noticia nacional en M¨¦xico es momento de difundirla y que se quite esa idea que ten¨ªan de la paella. ?Por qu¨¦ no ser embajadores para hacerlo?

P. En el concurso todos utilizaron los mismos ingredientes. ?Cu¨¢l es el secreto para conseguir la mejor?

A. O. Es la constancia, la dedicaci¨®n, el esfuerzo, el estar prepar¨¢ndonos d¨ªa con d¨ªa para prepararla. Hemos estado practicando esta paella desde 2018. Tambi¨¦n es importante el compa?erismo, ¡°Roger¡± [Casta?on] y yo confiamos el uno en el otro.

R. C. El mejor secreto es practicar, practicar y practicar. Hacer paellas, controlar los fuegos, los tiempos, tratar cada ingrediente con bastante cuidado, con el respeto que merece la receta, sacando lo mejor de cada ingrediente que incorporamos.

P. ?C¨®mo se presenta la idea de viajar de Guadalupe a Sueca?

R. C. Surge como una pl¨¢tica entre amigos. Nos conocimos hace 12 a?os en la universidad. En Freixenet M¨¦xico, en Quer¨¦taro, se lleva a cabo la semifinal para representar al pa¨ªs en el concurso. En 2018 le comentaba a Alfonso [Ovalle] que ser¨ªa una buena oportunidad para darle talento. Desde entonces conocemos la aut¨¦ntica receta del concurso y empezamos a trabajar. En otras ediciones no conseguimos el primer lugar, pero en esta ocasi¨®n fuimos los afortunados. Nos preparamos para Quer¨¦taro ofreciendo la paella a nuestros clientes y, a partir de ganar en M¨¦xico, empezamos una preparaci¨®n mucho m¨¢s exhaustiva. En Zacatecas tenemos una altitud bastante elevada respecto al nivel del mar y, para prepararnos con el mejor entrenamiento, nos trasladamos a un lugar cerca de la costa en el Estado de Sinaloa. Nos pasamos unos cuantos d¨ªas para estar en unas condiciones similares a las que nos ¨ªbamos a enfrentar en el concurso.

P. Como un deporte de alto rendimiento...

A. O. Como todo lo que lleva a la perfecci¨®n, nos preparamos ¡°sin quitar el dedo del rengl¨®n¡±. Todo se decide en el momento en el que empiezan a prenderse los fuegos.

P. ?Tienen m¨¢s platos estrella?

R. G. En el servicio de catering manejamos platillos de todo tipo, pero la gente nos reconoce por la paella. En Zacatecas somos la gente que elabora los arroces y, con la receta original, somos los ¨²nicos. Es nuestra insignia distintiva, cuando la gente quiere una paella, recurre a nosotros.

P. ?Qu¨¦ planes tienen ahora?

A. O. Nos hemos distinguido por ser muy trabajadores. No hay que perder los pies del piso. Esto es el esfuerzo del d¨ªa con d¨ªa. Ya despu¨¦s, tenemos pensado abrir un peque?o negocio para que haya m¨¢s posibilidades de probar la paella.

R. C. Actualmente tenemos el servicio de catering, y es una experiencia m¨¢s all¨¢ del plato. Nos dirigimos al lugar donde nos contratan y all¨ª buscamos transmitir lo que significa la paella: es convivencia, es amistad, es familia. Queremos que el cliente se lleve esta experiencia tambi¨¦n. Nos piden la paella, nos trasladamos y, en presencia de nuestro cliente, la preparamos.

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