Cinco panes de muertos para celebrar la vida

El D¨ªa de Muertos es una de las festividades m¨¢s importantes en el calendario mexicano, y cada vez est¨¢ m¨¢s viva, aunque suene ir¨®nico. Las ciudades y pueblos del pa¨ªs se llenan de altares, se colorean con flores naranjas y moradas, y las personas hacen fila afuera de las panader¨ªas para comprar pan de muerto, un placer oloroso a azahar.

Una delicia muy codiciada porque solo se hornea en octubre y los primeros d¨ªas de noviembre, aunque haya panader¨ªas que lo venden meses antes, generando una ansiedad temporal innecesaria (esta pedrada va tambi¨¦n dirigida para quienes venden roscas de reyes a mediados de noviembre).

El pan de muerto es un pan abriochado, est¨¢ basado en un brioche franc¨¦s cl¨¢sico hecho con mantequilla, leche y huevo, que se perfuma con an¨ªs, agua de azahar o ralladura de naranja. El m¨¢s com¨²n se unta con mantequilla al salir del horno y se espolvorea con az¨²car. Algunas panader¨ªas modifican la receta e incluyen otros ingredientes como hinojo, romero o lavanda, o cambian la mantequilla por margarina, eso marca la diferencia entre los buenos panes y los secos, pastoso o perfumados en exceso.

Este pan es parte de la ofrenda que se pone en el altar de D¨ªa de Muertos y su objetivo es alimentar el alma de los difuntos, por eso todos sus elementos tienen significado. Es redondo en representaci¨®n del ciclo de la vida y la muerte; el azahar es para recordar a los muertos; la bola del centro simboliza el cr¨¢neo; y las canillas (huesos) en forma de cruz hacen referencia a los puntos cardinales, cada uno dedicado a dioses prehisp¨¢nicos; aunque algunos historiadores y chefs dicen que simplemente es un adorno en alusi¨®n a los p¨¦talos de cempas¨²chil.

Tan solo en la zona metropolitana de la Ciudad de M¨¦xico se calcula que hay unas 10,000 panader¨ªas y cada vez hay m¨¢s opciones para los adictos al pan de muerto, pero para esta gu¨ªa de El Pa¨ªs escogimos cinco ¡ªy otros poquitos¡ª de la Ciudad de M¨¦xico para celebrar que estamos vivos y recordar con mucho sabor a nuestros muertos.

Buend¨ªa Pan y Caf¨¦

¡°Abrimos en 2019 y la pandemia nos ayud¨® a sobrevivir¡±, dijo Ximena Galv¨¢n, una de las propietarias de Buend¨ªa Pan y Caf¨¦, junto con Dulce Mart¨ªnez de la Rosa. Ambas crearon esta cafeter¨ªa en la Narvarte, enfocada en hornear el mejor pan. La gente del barrio las acogi¨® durante la pandemia y hoy es un sitio imperdible por su delicioso pan de muerto.

Para la temporada 2023, Buend¨ªa ofrece cuatro variedades de pan: el tradicional con ralladura de naranja o cubierto con az¨²car de flor de cempas¨²chil, el de pistache con lima, que tiene trozos de este fruto seco y truenan en cada mordida, algo que lo hizo mi favorito. Y el cuarto es un pan apegado a la costumbre de los pueblos ind¨ªgenas, sin cubierta de az¨²car, terminado con un poco de ajonjol¨ª blanco y negro. Ximena dijo entre risas que ¡°este combina bien con comida salada, hasta podr¨ªas hacerte una muertota¡±.

El a?o pasado, varias listas lo calificaron como el mejor de la capital y comenzaron a llegar decenas de personas. ¡°Nos hemos estado preparando desde mayo, porque se hacen filas desde temprano y es cuando nos va mejor con las ventas¡±. Cada d¨ªa la panadera Sabine Lamaire y su ayudante bolean unos 200 panes para satisfacer la demanda, y se espera que ese n¨²mero crezca seg¨²n se acerque el 2 de noviembre.

Bu?uelo

Bu?uelo es una panader¨ªa excepcional escondida en un edificio ubicado en Reforma, a pasos del ?ngel de la Independencia. Es propiedad de los hermanos Julio Cesar y Ariana Gonz¨¢lez que dijo que, ¡°fundamos este lugar con el objetivo de hacer pan mexicano de calidad¡±. Para muestra basta con probar su pan de muerto tradicional con la costra perfectamente dorada, escarchado de az¨²car gruesa y un sabor ligero a la ralladura de naranja, que se ve y se siente al morderlo.

Tambi¨¦n hicieron dos opciones m¨¢s: un pan hecho con pulque, que aporta acidez y sirve como levadura natural, para Ariana ¡°es un homenaje al pan hecho en algunos lugares del Estado de M¨¦xico, de donde somos originarios¡±. Y otro cubierto de chocolate amargo que combina bien con el sabor c¨ªtrico del pan, adem¨¢s lo adornan con un alfe?ique, en honor a los panes de Oaxaca. ?ste es un bocado de nostalgia que recuerda a las donas de chocolate de las panader¨ªas antiguas (cuando las hac¨ªan con chocolate de verdad). Yo me quedo con el tradicional, que hace me hizo decir mmmm varias veces.

Bu?uelo

Paseo de la Reforma

Precio: 45 - 65 pesos.

Panmex

Si se trata de nostalgia, un ingrediente infalible en la gastronom¨ªa, Panmex es el ganador. Esta panader¨ªa industrial fundada en 1960, es una de las m¨¢s cl¨¢sicas de la Ciudad de M¨¦xico. Su pan de muerto es muy bueno, tomando en cuenta su volumen de producci¨®n, que este a?o va rondar en unas 40,000 piezas, que van a repartir esta temporada entre sus nueve sucursales. Su pan tiene una miga esponjosa con sabor a ralladura de naranja y lleva una capa de mantequilla azucarada, igualita a la que tienen las legendarias rebanadas de pan con mantequilla de las viejas panader¨ªas de barrio. No hay forma de que uno no recuerde su ni?ez con este pan de muerto.

Panmex

Varias sucursales.

Precio: 100-250 pesos.

Jarilla

Jarilla es el segundo restaurante de Mercedes Bernal y Rodney Cusic, los chefs y propietarios de Meroma, que siempre est¨¢n en busca de productos locales de calidad y de temporada. Su pan de muerto es tradicional con una peculiaridad como explic¨® Mercedes: ¡°la diferencia es que es de masa madre, eso le da una textura distinta y mucha acidez, por eso es un poco m¨¢s dif¨ªcil formar los huesitos¡±. M¨¢s all¨¢ de la est¨¦tica perfecta, esa fermentaci¨®n natural lo hace un buen pan para probar esta temporada.

Jarilla

Av. ?lvaro Obreg¨®n 130, Roma Norte, Ciudad de M¨¦xico.

Precio: 55 pesos.

BOU

BOU se ha hecho popular por su kouign amann, panes hojaldrados originarios de la breta?a francesa, y su cruffin, un h¨ªbrido entre el croissant y el muffin relleno de cremas pasteleras y mermeladas, muy goloso. En su pan de muerto hecho con agua de azahar y ralladura de naranja, BOU se tom¨® una licencia especial, sustituyeron la cubierta azucarada por un glaseado de naranja adornado con p¨¦talos de cempas¨²chil. Y aunque me considero una purista del pan de muerto, esta cubierta le da un crunchy especial, que lo col¨® en esta lista.

BOU

Tonal¨¢ 110, Roma Norte, Ciudad de M¨¦xico.

Precio: 65 pesos.

En M¨¦xico solemos decir que ¡°las penas con pan son menos¡±, y ¨²ltimamente las malas noticias no paran, as¨ª que decidimos incluir otros panes que vale la pena probar y que nos har¨¢n alegrarnos un poco. Para los puristas de hueso colorado, dense la vuelta a Patisserie Dominique en la Roma, donde hacen un pan riqu¨ªsimo muy cercano a un brioche fino, solo tiene mantequilla, huevo y azahar. En la Condesa, Saint que es famoso por su hogaza de masa madre, hizo un pan delicado donde se nota la mantequilla y un ligero sabor a naranja. Nice Day, una cafeter¨ªa coreana en la colonia Cuauht¨¦moc, este a?o vende un pan sencillo y muy cumplidor. Tambi¨¦n en la Cuauht¨¦moc, Cinco y dos cre¨® un pan original cubierto con ajonjol¨ª caramelizado, ideal para quienes disfrutan los sabores potentes. Y el pan con ceniza de totomoxtle (extra¨ªda de la hoja de ma¨ªz) de Panader¨ªa Rosetta, repite como uno de los m¨¢s codiciados, solo que le dieron el plus y lo rellenaron con helado de camote en tacha.

Hablando de panes rellenos, prob¨¦ varios y aunque estaban ricos soy fiel al tradicional esponjoso, azucarado y oloroso a azahar, porque siendo sincera, los rellenos son m¨¢s cercanos a una berlinesa que al pan de muerto.

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