La torta de bacalao a la vizca¨ªna, un cl¨¢sico navide?o chilango
En la Ciudad de M¨¦xico es casi un vicio meter cualquier alimento entre panes, desde un tamal hasta tacos o chilaquiles, as¨ª que el bacalao no pod¨ªa ser la excepci¨®n
Ya comenz¨® el marat¨®n Guadalupe-Reyes, un periodo de excesos de comida y bebida que tiene lugar entre el 12 de diciembre y el 6 de enero. En el men¨² de esta peculiar festividad mexicana no puede faltar el bacalao a la vizca¨ªna, un guisado que, en medio de una telera, sabe mejor.
La torta es muy chilanga. En la Ciudad de M¨¦xico es casi un vicio meter cualquier alimento entre panes, desde un tamal hasta tacos (s¨ª, hay tortas de tacos) o chilaquiles (una delicia), as¨ª que el bacalao no pod¨ªa ser la excepci¨®n.
Durante la temporada navide?a aparecen en las cartas las tortas de bacalao, pero en pocos restaurantes est¨¢n disponibles todo el a?o: ¡°Aqu¨ª siempre tenemos bacalao. Yo, personalmente, lo sazono todos los d¨ªas¡±, dice orgulloso Carlos Moreno Avellana, due?o y aut¨¦ntico monarca de El Rey del Pavo, fundado en 1910.
Carlos, o Carlitos ¨Dcomo lo llaman de cari?o los clientes m¨¢s asiduos¨D, de 78 a?os, es el alma de este sitio, que se ha convertido en su casa. ¡°Acabo de comprar esa pi?ata, es de un amarillo incre¨ªble, muy vivo¡±, explica, mientras sus empleados cuelgan una enorme pi?ata a la mitad del comedor. Tambi¨¦n colecciona figuras de pavos que exhibe en vitrinas giratorias, y tiene fotos de sus familiares colgadas junto a la caja, como si se tratara de su sala o estudio.
Su esposa y ¨¦l han estado por d¨¦cadas detr¨¢s de este mostrador. Comenz¨® a trabajar con su pap¨¢ cuando ten¨ªa 7 a?os, hasta que se hizo cargo de El Rey del Pavo. Confiesa que no sabe por qu¨¦ su abuelo decidi¨® dedicarle el men¨² a los guajolotes ¡ªnombre utilizado en M¨¦xico para esta ave de corral¡ª, pero es su ¡°animal sagrado¡±. Tambi¨¦n menciona que la especialidad son los tacos y las tortas de pavo con ¡°dorados¡± (chicharr¨®n de pavo), aunque es mejor la torta de bacalao con un par de rajas de chiles jalape?os y unos granos de sal.
Ponerle sal a esta torta es f¨¢cil, pues este restaurante casi no ha cambiado nada desde los ochenta, incluso conserva los saleros en la mesa, que en 2013 el gobierno de Miguel ?ngel Mancera orden¨® esconder para supuestamente evitar que los adictos a la sal, como yo, abusemos del sodio.
Despu¨¦s de haber estado en otros locales del Centro Hist¨®rico, El Rey del Pavo se estableci¨® en la calle Palma en 1980. Es f¨¢cil reconocerlo porque en su fachada hay un escaparate con pavos, sus mesas son de formica, a juego con sillas met¨¢licas forradas de vinipiel azul y blanca, y al entrar dos parrilleros te dan la bienvenida. Carlos dice que han sobrevivido gracias a sus clientes, personas fieles a la familia Moreno que suelen ir cada semana. Por suerte, la navidad provoca que la gente piense autom¨¢ticamente en pavo y vaya en busca de uno cl¨¢sico. ¡°Es cuando tenemos mejores ventas¡±, acepta Carlos.
A¨²n as¨ª, en la Navidad mexicana el pavo no siempre es el rey, hay otros platillos que se consumen en Nochebuena como los tamales, el pozole, los romeritos y el bacalao a la vizca¨ªna, un guiso que en M¨¦xico se hace con aceite de oliva, tomate, ajo, papa, cebolla, aceitunas, alcaparras y chile g¨¹ero en escabeche (la versi¨®n m¨¢s elegante puede tener almendras). Esta receta se parece m¨¢s a la preparaci¨®n conocida como veracruzana, con or¨ªgenes en la gastronom¨ªa del sur de Francia, que a la versi¨®n espa?ola originaria de Vizcaya.
En El Rey del Pavo evitan las alcaparras porque un d¨ªa abrieron una lata ¡°y ol¨ªan horrible¡±, confiesa Carlos que, en cambio, le agrega pimiento rojo. Es un bacalao sencillo que cumple su cometido, quita el antojo detonado por los villancicos y el recuerdo del bacalao de la abuela.
Otras tortas¡
En la b¨²squeda de buenas tortas, merece menci¨®n especial la de la Torter¨ªa Armando (90 pesos), en la colonia Cuauht¨¦moc. Su bacalao est¨¢ muy bien hecho, se sienten los trozos de papa y las alcaparras ¡ªno lleva aceituna¡ª y la sirven caliente, o para llevar envuelta en papel, como lo hac¨ªa Armando Mart¨ªnez Centuri¨®n, fundador de esta legendaria torter¨ªa en 1892. Y, para quienes buscan una versi¨®n m¨¢s refinada, est¨¢ el bocata de bacalao (260 pesos) de La Naval. Ah¨ª intercambian la telera por baguette y tambi¨¦n venden este platillo por kilos.
El Rey del Pavo
Direcci¨®n: Calle de la Palma 32, Centro Hist¨®rico, Ciudad de M¨¦xico
Precio: Torta de bacalao $125 pesos
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